餐厅服务员高级理论知识试卷 注意事项1、考试时间：60分钟。

2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。

1分，A 、道德就发生在我们身边B 、道德贯穿于我们每一个人的言行中C 、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现D 、道德不是高不可攀的学术研究者的学问2.()是搞好服务质量，改善服务态度的核心。

A 、增加设施设备B 、开展技术练兵C 、加强职业道德建设D 、规范服务用语3.()是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A 、菜肴的口味B 、菜肴的成本C 、原料的用量D 、制定价格的方法4.在社会主义社会里，衡量一个人有无道德的重要标准是()和做贡献的价值观。

A 、为人民服务的人生观B 、个人利益能否得到满足C 、工作态度D 、世界观的形成过程 5.煮沸消毒要求在()的水中煮()。

A 、63℃；30分钟B 、80℃~90℃；30~60秒C 、100℃；3~5分钟D 、100℃；~2秒6.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。

A 、%~1%B 、%~%C 、5%~8%D 、4%~5%7.下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A 、标识是否完整B 、字迹是否清晰C 、有无生产日期D 、有无营养成份8.下列()项内容不属于食品验收时要检查的内容。

A 、食品的口味B 、食品的质量、数量和卫生状况C 、食品的生产日期D 、食品发货人的姓名 考生答题不准超过此线9.下列()符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发10.行握手礼时，姿势正确的是()。

A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼11.行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟12.礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。

A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度13.礼貌待客就是要求服务员对客人要()。

A、关心其年龄、收入，做好针对性服务B、根据其地位、职务选用不同的服务方法C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务14.服务员正确站姿的要领之一是()。

A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯15.下列()符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧16.为客人引位时，应()前臂自然上抬伸直，指示方向，上体前倾，眼睛看着目标方向。

A、伸出一个手指B、掌心向下五指分开C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、掌心向上，五指分开17.服务员的语言艺术可通过()来提高。

A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面18.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人选择()。

A、亮红色B、浅红色C、橘色D、褐色19.广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆20.香港人饮茶时要吃点心，()点心是首选的品种。

A、蛋糕B、萨琪玛C、叉烧包D、芝麻烧饼21.味美思是配制酒，它是以()为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的。

A、白酒B、葡萄酒C、黄酒D、啤酒22.服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入23.下列()酒因制酒人名而得名。

A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康24.宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用25.()政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是()产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。

A、法国B、德国C、英国D、美国26.改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件27.绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、()、蒸青四大种类。

A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤28.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度29.()不是湖南菜的特点。

A、讲究入味B、重酸辣C、鲜香D、清淡素雅30.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。

A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色31.餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法()。

A、同样热情服务B、同样真诚服务C、同样提供超值服务D、以着装提供相应的服务32.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是()。

A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求()欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率34.耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。

A、制服B、应付C、摆脱D、回避35.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。

A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备36.下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具37.()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶38.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧39.客人结帐后，服务员应()用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后40.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以()。

A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高声道别41.中式早餐清理台面动作要求()。

A、到位B、准确C、轻、稳D、快粗42.()花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水43.()餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。

A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色44.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍45.在分菜服务时应从()开始。

A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾46.每道菜分菜结束后，盘子宜余下()的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/547.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀48.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。

A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份49.北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。

A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多50.()分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。

A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐51.可以加温或冰镇的饮料品种有()。

A、雪碧、椰汁B、汽水、七喜C、椰汁、露露D、露露、美年达52.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒53.()使用的是桌裙餐桌，这是较为流行的一种铺台方法。

A、较高档的餐厅B、面包房C、中档餐厅D、普通餐厅54.以下，()是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类、人工复合类D、腌制类、熏烤类、植物类55.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅56.不少于()是多桌宴会餐桌区与区之间的距离。

A、、、2mD、57.离餐桌较近的地方摆放的设施应该是()。

A、物品柜B、音响设备C、低温冷藏柜D、服务员工作台58.以下，()是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形59.香槟酒开启后，应检查酒液质量，通常采用()方法辨别。

A、品尝B、观看C、嗅味D、味觉60.开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒61.香槟酒开启时，()的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1/3处62.香槟酒开启时，其()不能朝向天花板。

A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞63.香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细()。

A、包住软木塞B、擦拭商标C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子64.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的()不同。

A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法65.香槟酒开启时不能使用的方法是()。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断66.配用专用酒具，及斟酒服务附属用品的斟酒服务是指()。

A、红葡萄酒水服务B、特殊酒水服务C、香槟酒水服务D、威士忌酒水服务67.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟()酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅68.由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确()。

A、酒类品牌B、斟酒标准C、酒的售价D、酒水分类69.客人落座后斟倒加温酒是服务员应掌握的()斟倒方法。

A、特价酒水B、一般酒水C、指定酒水D、特殊酒水70.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无()现象，以保证酒品质量。

A、开封B、泄漏C、污染D、碎裂71.酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时()也不同。

A、瓶口朝向B、酒瓶的位置C、酒瓶包装D、酒瓶的朝向72.罐装酒与()酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟73.直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm74.()是西餐厅用的酒具。

A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯75.以下，()是餐厅的高档用具。

A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器76.银器应设专柜()，由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类77.()不用时，应予以包垫进行保管。