恒熙商贸-内部培训文本
一、大红袍简介 二、特点
三、鉴别优劣
四、焙火知识
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大红袍，产于福建武夷山，属乌龙茶，是岩茶的一种，品质优异，是中国十大名 茶之一，中国特种名茶。其外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮， 叶片红绿相间。 品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。除与一般茶叶 具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去 腻、减肥健美等保健功能外，还具有防癌症、降血脂、抗衰老、等特殊功效。 大红袍耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小 杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重活 、甘、清、香。
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焙火知识
清香型岩茶（轻焙火）的表现特点：
香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。 品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活， 看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型 （中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接 触大红袍（武夷岩茶）的新消费群体。相对比较适合女性、现 代派、年轻一族，或者口感清淡者。
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鉴别优劣
三、品其味
大红袍茶叶是饮料，滋味的好坏是决定大红袍品质的 关键因素。审评滋味必须掌握茶汤温度，过热过冷都 会影响滋味评审的准确性。 太热难以辨别滋味;太冷滋味开始变化，回味转苦或淡， 鲜味转弱。尝滋味的最佳汤温为100 度左右。
汤味有浓和淡、强和弱、醇和涩、甘和苦、爽和滞之 分，还有焦、烟、馊、酸及其他异味等。大红袍茶叶 不同，滋味要求是有区别的。大红袍茶叶的滋味是以 醇和爽口回味转甘为好。
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鉴别优劣
二、嗅其香 辨别大红袍茶叶香气是否纯正、 高低和长短。香气以高而持久者为好，其次为香
高而不持久者，香低而短者品质较差，凡有烟、
焦、酸、馊、霉、闷及异味的品质最差。嗅香气应 热嗅、温嗅、冷嗅结合进行。热嗅的重点是辨别香 气是否纯正，如夹有异味、焦气、 木气、霉气、陈气、老火气、烟气等杂异气味， 热嗅比较容易鉴别。温嗅主要辨别香气的高低。 冷嗅比较香气的持久程度。
中国唯一的茶类国家级非物质文化遗产：2006年经国务院批准“武夷岩茶（大 红袍）制作技艺”列入第一批国家非物质文化遗产名录。
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大红袍简介
左图为生长于武夷山景区九龙窠岩 壁上的6棵母树大红袍， 2006年6月4日， 武夷山大红袍被作为非物质文化遗产受 到保护，停止采摘，并在中央电视台新 闻联播节目中向全国人民宣布此消息。
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大红袍简介
大红袍茶叶由于其独特的生长环境，具有多种矿物质 和微量元素，每一种物质都能为身体健康加码。
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特点
岩茶特征主要表现在以下三方面
（1）品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加 工到位后所具有的共同特征。 （2）工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成 的特征。 （3）岩韵（环境特征）：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹 霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气 和滋味。 以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取 决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和 制作工艺的影响。 同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工 艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。
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ห้องสมุดไป่ตู้ 鉴别优劣
四、探其底 将浸泡后的大红袍茶叶均匀倒出，观察叶底 的嫩度、色泽、匀度。叶底嫩度以嫩叶、茶叶大 小开面含多少来衡量。 用手指压叶底有柔软感，呈平伏状的表示嫩 度好。
大红袍叶底以嫩绿、黄绿、明亮者为好，深绿色较差，暗绿、青绿为次， 最忌红梗红叶、病虫斑、焦叶等。总的来说，审评大红袍要从叶底的老 与嫩、厚与薄、软与硬、暗与亮等方面去评比，凡嫩、厚、软、亮的叶 底表明毛茶品质好， 凡老、薄、硬、暗的叶底都属品质低劣者。
传统型岩茶（中、重焙火）的特点：
制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气 浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味 醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡，。茶性较温和、不伤胃。叶底相对 无看相，大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当， 储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。 根据焙火程度的不同可分为：1、欠火2、轻火3、中火4、足火 5、高火6、病火
目前，大红袍（武夷岩茶）的烘焙方式有数种，如用:1、炭焙，2、焙茶机、3、电焙笼等。
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谢谢
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鉴别优劣
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。最有名的 为武夷大红袍。但因受环境、地理位置的影响，此茶产量极少，因此在过程中一定 要懂得鉴别此茶的好坏、真假。
一、看其色 汤色。是大红袍茶叶内含物被开水冲 泡出的汁液所呈现的色泽，俗称“水色”。评大 红袍汤色主要看茶汤的深浅、亮暗、清浊等。不 同品种有不同的汤色要求，毛茶评审以嫩绿色为 上品。审评大红袍汤色必须在审评滋味前进行， 如果先尝滋味，茶汤减少，各碗容里不一，碗中 汤色就深浅不一。
因此市面上所出现的大红袍茶叶，均是通过无性繁殖栽培 的，为了满足对大红袍的需求，福建茶业科学研究所的专家经 过建国以来的长期研究，成功实现无性繁育，现在武夷山地区 广为种植，且基本保持了母树大红袍的品质。 每家茶厂或茶农，制作的大红袍因技术、原料、火功等差 别，造成市场上的大红袍品质口感等差别较大。