酒 20% 120g
木灰 30% 180g
（1）涂抹法
1、红茶: 主要赋予风味、颜色; 2、盐: 是提供咸味的最佳主角; 3、酒: 帮助消化率;
4、草木灰: 仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著
Ca、Mg 入蛋白; 5、红土: 不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有
机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。
蛋及蛋制品的营养价值
• 提供高营养价值的蛋白
一、蛋的结构
蛋壳 96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质
蛋清 蛋黄 蛋壳颜色与营养价值无关蛋类 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋 蛋清 蛋黄
水
分
73.8～75.8
12.8 11.1 1.3 1.0
84.4～87.7
8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6
下 课 了
嘿！
缺陷
(mg) 醇(mg)
鸭
蛋
12.6 12.7 14.2
13.0 12.7 10.7
3.1 6.3 4.5
261 134 215
0.17 0.16 0.06
0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋 松花蛋
2. 咸蛋 (salted egg)
• 材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将
三、蛋制品的营养价值
1. 皮蛋
有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花
蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋;
松花蛋
• 制作过程 • 辅料 • 水－100%
• 氢氧化钠－5%
• 盐－10%
• 红茶－1-2%
• 磷酸铁－0.5% • 氧化亚铁－0.2%
（1）蛋→水洗→备用
分散成细小颗粒
4. 矿物质和维生素
•
•
集中于蛋黄
矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）
•
•
维生素：维生素A、D、B1、B2，
无维生素C
动物性食品的营养成分
蛋 12～14％；BV最 蛋白质 高 12％；颗粒小，易 脂类 消化，一定量的卵 磷脂、胆固醇 维生素 无机盐 畜肉 10～20％；含氮浸 出物 10～30％；饱和脂 肪酸为主，内脏含 胆固醇较多 B族；肝中A、B2较 A、 D、 B2 、 B1 多 Ca、P，Fe（吸收 Fe、P丰富，Fe吸 率3％） 收率高
食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节 器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm 厚，放置近一个月即可，另一种速成 法即以20 %食盐水浸渍的方法，原料 简单，只需近20天。
咸蛋
原料： 蛋 100% 600g 盐 20%(按蛋重计) 120g 红茶 2%(煮汁) 12g 红土 40% 0g
44.9～51.5
14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1
蛋白质 脂 糖 矿物质 肪
二、蛋的营养价值
1. 蛋白质 12.8％
优质蛋白——参考蛋白
生物价 95
卵白蛋白 清蛋白，加热凝固
副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶
蛋清
卵粘蛋白 (抗流感的能力) 类卵粘蛋白 (抑制胰蛋白酶，加热
0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋 松花蛋
优点 奶类
蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化， 蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C 蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、 水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少
70度可灭活）
抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 卵黄磷蛋白 可与铁结合
蛋黄
卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
2. 碳水化合物
1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 葡萄糖（蛋黄）
含糖量少
3. 脂肪
11-15%, 蛋清0.1%, 蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄
(2) 易消化吸收
中性脂肪、卵磷脂、胆固醇
（2）水煮沸
（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶 （5）取滤液
（6）加入盐、氢氧化钠、 磷酸铁、氧化亚铁、搅 拌均勻
（7）冷却
（8）加入洗净蛋25度， 12－16天
（9）判定：手指轻弹有弹性， 表凝结良好
（10）风干
（11）腊纸、玻璃纸包覆。
皮蛋的形成原理
鸭蛋 泡入含盐之碱液( Ca(OH)2 + Na2CO3)
Ca(OH)2 + Na2CO3→2NaOH+CaCO3
CaO+H2O→ Ca(OH)2
蛋白pH高
浓稠狀
粘度<稀粘液
似胶状体(Gel)
<蛋黃、白凝固>
pH11.5時
蛋白质因部份分解
游离胺基酸、NH3、H2S
形成特殊风味
营养素的变化
蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇 当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 胆固
营养素的变化
蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇 当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 胆固
(mg) 醇(mg)
鸭
蛋
12.6 12.7 14.2
13.0 12.7 10.7
3.1 6.3 4.5
261 134 215
0.17 0.16 0.06