东北农业大学学士学位论文学号：10310101 猪肉肌红蛋白稳定性的研究学生姓名：张冠楠指导教师：王喜波所在院系：食品学院所学专业：食品科学与工程研究方向：食品营养东北农业大学中国·哈尔滨2007 年 5 月Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D.:10310101Study on Sabilition of Mylobin in porkStudent Name: Zhang Guan-nanTutor Name: Wang Xi-boDepartment: Food CollegeSpecialty: Food Science and EngineeringResearch direction: Food nourishmentNortheast Agricultural UniversityHarbin ・ChinaMay, 2007摘要在猪肉的加工过程中，最重要的一个环节是猪肉的保鲜问题。
这关系到猪肉及猪肉制品的质量。
本实验研究了在不同条件下猪肉色泽的稳定性。
在不同的pH下，随温度的升高，猪肉中的肌红蛋白（Mb）稳定性下降，当温度高于60℃以上时，失去其特征吸收图谱；室温下，pH值由4.0增加到6.5时，Mb的特征吸收逐渐增强；在不同的NaCl溶液中，以4%的NaCl溶液中，Mb稳定性较好。
向猪肉中添加亚硝酸钠有助于对保持肉的色泽，发色较好的添加量为140mg/kg。
关键词猪肉肌红蛋白稳定性- I -AbstractIn the pork processing process, a most important link is the porkmaintains freshn-ess problem. This experiment studied under the different condition the stability of por k color and luster.Different pH bottom, with the go up of temperature, the musclein the Mylobin (Mb) stability descend and be temperature at above 60 ℃, lose its characteristic to a -bsorb a diagram; In the indoor temperature ,when the pH increases from 4.0 to 6.5 a -nd the charact-eristic of Mb absorbs gradual to build up;In the different NaCl aqua, with 4% NaCl aquas,the Mb stability are better. ncreases the sodium nitrite to the por k in to be helpful to maintainsthe meat the luster, sends a color better recruitment is 140mg/kg.Key words:Pork Mylobin Sabilition- II -目录摘要 (I)Abstract ...................................................................................................................................... I I 1 前言.. (1)1.1 我国猪肉制品的现状 (1)1.2 本研究的目的与意义 (1)1.3 本研究的主要内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 实验材料 (4)2.1.1 原料与主要试剂 (4)2.1.2 仪器设备 (4)2.2 实验方法 (4)2.2.1 试剂的配制 (4)2.2.2 工艺流程 (5)2.2.3 NaCl浓度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (5)2.2.4 温度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (5)2.2.5 pH对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (6)2.2.6发色剂对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (6)3 结果与分析 (7)3.1 NaCl浓度对肌红蛋白（Mb）的影响 (7)3.2 温度对肌红蛋白（Mb）的影响 (7)3.3 20℃时，pH对肌红蛋白（Mb）的影响 (11)3.4 60℃时，发色剂（NaNO2）对肌红蛋白（Mb）的影响 (14)4 结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)- III -1 前言1.1 我国猪肉制品的现状20世纪90年代以来，我国肉类产销一直保持着较为旺盛的增长势头，成为世界上举足轻重的肉类生产和消费大国。
1990年人均年占有量达到32.2kg，超过世界人均占有水平；2001年肉类总产量6333万吨，占世界肉类总产量的26.9%，是世界加工肉制品第一生产大国。
改革开放以来，我国的养猪业得到了迅速发展。
猪肉产量1990年为1892万吨，1995年增加到了2970万吨，年均增长率高达12%。
联合国粮农组织的统计数字显示，2001年中国肉产量为4240万吨，占全球猪肉总产量的46.1%，成为名副其实的猪肉生产第一大国。
产量排在第2位到第10位的是美国、德国、西班牙、法国、巴西、加拿大、丹麦、荷兰和波兰，加在一起的猪肉产量也只有2600多万吨，不足我国的70%。
2001年我国人均猪肉占有量达到33.2kg，比上年增长4.1%。
从1997年至2001年猪肉的产肉量由高增长回落到年增长3.5%到4%，进入了以市场为导向调整品种结果的生产稳定增长期。
我国在肉类食品加工方面游泳世界上最大的生产能力，2000年我国肉类产量为6281万吨，占全球的27%，我国猪肉产量占世界总产量的45%以上，稳居世界第一位。
2001年全国肉类食品行业产销同步增长，盈利能力增强，据统计，2001年全国肉类食品行业规模企业共1844家，比上年减少5家；资产总计为653亿元，比上年增加28亿元，增长4.55%；工业总产值为849亿元，比上年增加93亿元，增长12.3%；销售收入849亿元，比上年增加93亿元，增长12.3%；销售收入829亿元，比上年增加96亿元，增长13.1%。
我国肉类食品行业的整体发展呈上升趋势，产销同步增长，而且销售增长率高于产值增长率0.84个百分点，库存略有下降，进一步发展有比较好的市场基础。
一次同时，2001年我国国民生产总值增长率为7.2%，肉类食品工业总产值的增长率远高于GDP的增长幅度，说明肉类食品行业在GDP中的比重将进一步提高，在整个国民经济中地位越来越重要。
但是，有一个问题仍然不容忽视。
与较高的猪肉及肉制品产量及其增长率不相符的是，我国的猪肉加工水平很低，技术装备落后，尤其是猪肉的防腐与保鲜技术水平仍然有很大的上升空间。
1.2 本研究的目的与意义肉的颜色是影响鲜肉销售的重要感观品质之一，它也是影响消费者购买意愿的首要因素。
正常的肉为鲜红色，有光泽，为消费者所喜爱。
肉色苍白，表面水分渗出较多一且质地柔软的肉叫PSE (pale, soft, exudative)肉;肉色暗红，质地坚硬和表面干燥的肉叫DFD (dark, firm,dry)肉;有些腐败的肉甚至会变成暗绿色。
这几种肉色都是非正常肉色。
不论这种变化是何种原因引起的，消费者都不愿购买这种变色(discoloration)的肉。
由于- 1 -肉的变色，销售商不得不丢弃或低价处理肉品，从而带来经济损失。
所以维持吸引人的肉色对肉品的销售及销售商的经济利益至关重要。
肉色主要取决于肉中色素(pigment)——肌红蛋白(myoglobin, Mb)和血红蛋白(hemoglobin, Hb)的含量、它们的化学状态以及其光散射特性。
在放血充分的条件下，肌红蛋白在肌肉中的比例可达到80%—90%，是构成肉色的主要因素。
Mb主要存在于肌肉组织的肌浆中，含量约为0.2%—2%，等电点为6.78。
它是一种金属蛋白，分子量约16700，含153个氨基酸残基，由一条珠蛋白多链和一个血红素辅基(heme group)结合而成。
Mb分子多肽主链由长短不等的8段a-螺旋组成，分子中几乎80%的氨基酸残基都处于a-螺旋区内。
未形成a-螺旋的松散肽链则形成拐弯，将这8个肽段连接起来，形成外圆中空的球状结构。
由于亲水性基团的氨基酸残基几乎全部被包埋在分子内部，使内部呈一个疏水空穴，在这空穴中有一个血红素辅基。
血红素辅基由一个铁离子和一个叶琳环组成。
铁离子为二价，位于叶琳环中央，它有6个配位键，其中4个与叶琳环平面的氮原子结合，两个与叶琳环平面垂直，当血红素辅基垂直插入肽链疏水空穴时，第五个配位键连在肽链的组氨酸残基上，组氨酸残基上，另一个键可以和02, H20和NO等结合。
Hb是一种寡聚蛋白质，由四个亚基组成，亚基的三级结构与肌红蛋白的三级结构非常相似，且在氨基酸顺序上也具有明显的同源性肌红蛋白的含量与肉色有一定的正相关性，Mb含量越多，肉色越深。
但决定肉色的关键因素还是Mb 的化学特性。
Mb的呈色作用源于其分子内的血红素辅基，血红素辅基中铁离子的价态以及结合的不同的基团，它们共同作用使Mb及其衍生物在吸收光谱上有所不同，因而表现出不同的颜色。
刚屠宰后的猪肉中Mb尚未与O2结合，Mb中铁离子以二价形式存在，它的第六个配位键与水结合。
此时Mb的吸收光谱在555nm处具有广分散峰，因而呈现暗红色。
肉中Mb与空气中的O2接触后可以很快地与之共价结合形成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, Mb02), Mb02中的铁离子仍为二价。
Mb02在波长535-545nm和575-585nm 处有最大吸收峰，因而表现出鲜红色，是新鲜肉的象征。
随着时间的延长，血红素辅基中的Fe2+可被氧化成Fe3+，此时Mb或Mb02成为变性肌红蛋白，即高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MetMb )，在光谱变化上表现为505nm区光吸收上升，630nm区也有轻微升高，550nm处光吸收下降，外观上呈现消费者所不喜欢的暗褐色。
在一般情况下MetMb达30%时肉就显示出稍暗的颜色，用肉眼观察到肉色变为暗褐色时，己经有60%以上有Mb转化成了MetMb。
许多其它配基(CN", NO, CO, N3)也可与叶琳环中的铁离子结合，结合不同的配基Mb就表现出不同的颜色，如亚硝基肌红蛋白呈桃红色，含硫肌红蛋白呈绿色等。