千里马系统-餐饮成本管理（使用手册v1.0）目录1.1 第一章前言 (2)1.2 第二章概述 (2)1.2.1 2.1 业务概述 (2)1.2.2 2.2 业务流程 (5)1.2.3 2.3 系统目标 (6)1.3 第三章启动、退出和基本操作 (6)1.3.1 3.1 系统启动 (6)1.3.2 3.2 系统退出 (8)1.3.3 3.3 基本操作 (8)1.4 第四章系统操作 (13)1.4.1 4.1 成本卡 (13)1.4.2 4.2 标准配比 (26)1.4.3 4.3 加工单 (27)1.4.4 5.1 通用代码 (30)1.4.5 5.2 物料单位转换 (30)1.4.6 5.3 物料取价方案 (31)1.4.7 5.4 出品部门对照 (32)1.5 第六章系统管理 (32)1.5.1 6.1 用户管理 (32)1.5.2 6.2 系统设置 (35)1.6 第7章报表 (40)1.6.1 7.1 报表管理 (40)1.6.2 7.2 报表查询 (41)1.6.3 7.3 报表数据汇集 (41)1.1 第一章前言千里马餐饮成本系统具有设计先进、易学易用、运行稳定、快速准确、灵活扩展等特点。

其设计融合了现代化酒店中餐饮成本管理的成功经验，系统与千里马餐饮系统与千里马库存管理系统无缝连接在一起，根据用户设置的成本分类、成本项目、成本卡自动统计出标准成本数据和实际成本数据，为酒店的餐饮管理人员和财务管理人员提供各类统计报表生成的功能，取代了他们繁重的统计工作，使餐饮成本控制能做到精确、及时、高效。

颇具特色的组合条件查询和统计报表，使经营者能按多条件从多角度查询事务、结存和报表。

统一的操作界面，方便直观，一目了然。

操作界面按流行的WINDOWS标准风格设计，并内置在线帮助，有WINDOWS初级经验的操作员可在很短时间内无师自通地熟练掌握其操作。

本手册将详细介绍千里马餐饮成本系统的各项功能以及操作方法，并通过一些有代表性的例子，让您快速掌握千里马餐饮成本系统的使用方法。

（图1-1）1.2 第二章概述1.2.1 2.1 业务概述餐饮物料成本的原理与原则餐饮成本应包括对象化于已销餐饮制品中的物化劳动和活劳动的全部耗费。

但由于餐饮制品的产销过程较为短暂，生产制作和销售服务几乎同时完成，而成本核算应做到：分清主次、区别对待、主要从细、次要从简、简而有理、细而有用，因此为了简化核算，餐饮成本系统只处理物料成本，已销餐饮制品成本中只以其中食品和饮品等原材料作为成本要素进行核算，而不核算工资费用、折旧费用。

并且辅料和调料作为次要成本，进行简化处理，从而突出主料成本。

设立成本卡厨房生产所涉及的食品原料有山珍海味、水产海鲜、鸡鱼肉蛋、时鲜果蔬以及油盐酱醋等。

根据不同原料在菜点中的不同作用，这些原料大致可分为三类，即主料、辅料和调料，这三类原料是核算产品原材料成本的基础。

为了保证菜品出品质量及成本控制，即使没有电脑化，比较规范的餐饮企业对菜肴均设立成本卡，记录具体的主料、辅料、调料的用量及规格，并详细描述菜的特色、烹调方法。

厨房按成本卡的标准用量及烹调方法烹制菜肴。

成本卡电脑化能把餐厅系统的菜谱与后台物资系统有机的联系起来。

而该卡内的主料、辅料、调料统称均由后台物资系统用于餐饮的原材料编码提供。

不同时期菜的标准配方基本不变，但毛利率会有变动,因为净料的价格来自原料的价格变动，而受季节和市场价的影响，某些菜的原料标准单价不是一成不变. 餐饮企业最关心的指标是毛利率，他们定期进行市场询价，以调整菜品的毛利率，从而决定出售或推介具体的菜肴品种。

因此成本卡的净料标准单价不是一成不变。

历史成本的重要性：成本分析需要数据比较，如果没有历史标准成本，就分析不出该菜肴毛利变动。

净料业务净料与原材料的关系：应用净料率计算成本，精确度是关键问题。

原料规格质量是影响净料率的主要因素。

原料的净料率要受质量、规格、产地、季节等几种因素的影响。

但相对会有标准范围。

在餐厅里，原材料加工成净料比较多样，一般有以下几种情况：一种原材料加工成一种净料；一种原材料会加工成两种以上的净料，如片猪可加工成前腿、后腿、方肉等，这几种净料净料率相加等于1（不在本系统的功能范围）；多种原材料加工成一种净料，如高汤；多种原材料制作多种净料（不在本系统的功能范围）。

根据成本卡的各种材料的标准用量与某个期间售卖出的菜肴数量，可以得知主料对应的材料理论用量，而物资系统也可以得知各种材料某个期间的实际用量。

通过成本卡的联系，就可以比较理论用量与实际用量的差异。

净料单位转换业务：餐饮里面制作菜肴的物料有些是按份、只等数量去配送的，如雪梨炖官燕的官燕是一份50克的加工好的净料。

而在仓库领出的官燕经过加工时以重量为单位进行计量，在这里存在了加工单位与销售单位不一致的情况。

为了解决这个问题就必须进行净料单位转换。

净料单位转换其实就是重量转换为数量。

因此可以对仓库的物资编码进行扩充。

✓制作净料的残料处理在加工过程，由于摘拣、剥削、浸泡、涨发等工艺，净料会有所损耗。

因此原料-残料价值才等于净料价值。

如果忽略残料价值则原料价值=净料价值。

如果多种原材料加工成一种净料，则损耗值为所有原材料所共有的。

从重要性原则没必要划分到某原材料的残值。

✓净料的净料率变动：影响净料率的因素主要为两个：净料处理技术及原料进货质量。

原料的净料率会受规格、产地、季节影响，竹笋在不同的季节有不同的净料率，鲍鱼也会跟据不同产地有不同的净料率。

因此菜肴的所需要的原料理论用量与实际用量会有差异。

✓净料加工事务烹制菜肴前原材料要经过粗加工和切配加工，粗加工包括摘拣、剥削、浸泡、涨发等工序，加工后的半成品和原材料会有损耗或涨发的变化。

为了控制加工过程，后厨会把某些原材料的领料、加工、配送记录下来。

具体来说涉及到原材料的领用、原材料加工后变成净料、净料的入库或配送至各出品部门三种业务。

理论所有的原料均可以记录加工情况，从而从加工环节杜绝浪费，控制成本。

但是，由于餐饮企业与工业企业不一致，生产过程和销售过程周期短，环节多，基本上没有人力记录加工过程，一般用抽检办法。

只有贵重物品如鲍鱼、鱼刺、燕窝、海参、干鱿、菇类等，餐饮企业每次均进行记录加工前后情况，控制是否有浪费偷窃行为。

✓核算要素餐饮产品毛利率分为分类毛利率和综合毛利率两种，它们是考核餐厅经营管理的重要指标。

其目的是营业部门和厨房在餐饮经营中是否保持了合理的盈利水平。

营业部门销售菜肴，厨房制作菜肴，如果能够精确的把成本归集到菜肴产品上，那么通过成本卡就可以得到精确的毛利率。

但是众所周知，在生产过程中，制作时手工性很强（用量或多或少），菜品种多种多样，制作工艺多种多样（先总后分，）是很难把物料成本精确归集到每个菜上去。

要精确核算出营业部门或厨房的成本，必须定期通过仓库的领、调、盘、耗等业务把成本归集到营业部门或厨房。

如何与餐饮的收入配比出相应的成本呢？如图：（图2.1-3）根据成本核算的要求来说，即核算某核算主体在某核算期间的收入、成本。

颗粒度为核算项目✓核算实体核算实体的设立由餐饮企业核算单位的颗粒度决定的。

核算实体一般有以下几种：某营业部门：如中餐厅、西餐厅等，某些酒店的中餐部门分为几个营业点，例如金源大酒店的潮江春、湘菜馆，统一出品部：为多个营业点提供商品，如渔池单一出品部：仅为某营业点提供商品，如中厨餐饮产品成本汇总核算是出品部门各种成本核算的最后归宿，属于成本会计核算性质。

前者主要把出品部门的各种餐饮产品向各种类型的客人提供服务，后者主要为掌握每个厨房和全店每天餐饮成本消耗服务，因此餐饮产品汇总核算以厨房为单位，定期核算汇总。

在实际业务中，出品部门与领料部门完全匹配，因为出品部门需要的原材料一定精确归集，因此可以准确核算出其成本与收入。

在绝大多数情况下，当出品部门可以归属某具体营业点，这时可以精确归集实际成本。

但是，仍存在一个出品部门为多个营业点提供菜肴，如中厨为几个中餐厅供应，一个营业点如中餐厅有中厨、点心、冷菜等出品部门。

最典型例子是酒吧，可能为中餐酒吧、西餐酒吧服务。

遇到这种业务，要准确算出营业点的物料成本，就必须通过出品部门按某种比例规则摊分，例如营业点的实际售卖数量计算。

✓核算项目对核算实体进行成本分析比较粗，需要通过核算实体的具体项目分类进一步核算。

餐饮有出品分类，仓库有物资分类，财务分类一般只是食品、酒水、香烟、其它等比较粗的分类，因此与物资分类分完全匹配；而出品分类在实际操作中，会分配到某个财务分类。

按这种原则，我们可以要求客户出品分类折分，分配到财务分类。

便于数据自洽，保持一致。

因此出品分类向上汇总至财务分类，这些有级别的分类就是成本系统的核算项目。

注意有一点：物资分类和核算项目存在不一致。

例如：中厨部门领用酒水，在核算项目不是酒水项目，而为食品项目，因为该酒水用于中厨食品制作✓核算周期由于餐饮物料成本模块对后台物资系统、餐饮系统的有关数据进行加工，因此依赖这两个系统的数据正确性，除了核算主体及核算项目外，还有期间范围的配比。

餐饮系统以日为单位进行统计数据，而物资系统则不定时，以事务单据的过账影响结存数、消耗数，但最小单位也为日。

核算周期应以会计周期为准（图2.1-4）1.2.2 2.2 业务流程1、登记成本卡由总厨、餐饮部经理共同制定菜肴出品及成本卡，由财务部经理或财务总监审核毛利率，是否符合预算毛利率。

由成本会计登计在册。

调整成本卡，由餐饮部及总厨对菜肴的规格进行修改，并呈报财务总监或财务经理审核，由成本会计登计在册。

2、设立配比表加工厨师经多次加工试验及长期经验提供配比表及标准净料率，经总厨审核后，呈报财务总监审核，由成本会计登计在册。

调整原料-净料配比表，由后厨提供，并呈报财务总监或财务经理审核，由成本会计登计在册。

3、贵重物料的加工事务单（可选）由加工厨师计录加工事务，经厨房专职人员及总厨共同验货后，把加工单提交给成本会计留底。

1.2.3 2.3 系统目标千里马餐饮成本系统的目标、功能及其与酒店业务系统的关系：●用标准成本、实际成本、毛利率等指标对各餐厅、出品部门等核算主体按核算项目进行定期（每周、每旬、每月）核算，分析成本差异；●结合二级仓及餐饮模块分析物料从领料、加工等各过程产生的成本差异；●分析制作菜肴的原材料的标准用量与实际用量的差异；●系统的辅助功能包括各种代码设置和系统管理的功能；●供联机帮助文件，方便用户随时查看不了解的功能和操作。

千里马餐饮成本系统一般不直接面对酒店的客人，所以它属于酒店管理系统中的后台管理系统。

1.3 第三章启动、退出和基本操作1.3.1 3.1 系统启动进入如下的系统登录窗口（不是第一次运行系统则直接进入此窗口，图3.1-3）：（图3.1-3）正确输入用户名和密码（其中密码以“*”的形式显示），即进入“千里马餐饮成本系统”的主功能菜单屏幕，如下图（图3.1-4）：（图3.1-4）1.3.2 3.2 系统退出按ALT+F4，或用鼠标单击工具栏中的“退出系统”按钮或窗口右上解的“关闭”按钮，即可退出应收管理程序。