1862年 美国建立农学院和成立美国农业部 1863年 Harvey Washington Wiley

反对冒牌和掺假食品

1871年
Jean Baptiste Duman 提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的 膳食不足于维持人类的生命。
1906年 通过了美国第一个纯食品和药品法令 出现了全世界最大的国家农业实验站系统 20世纪前半期 发现并鉴定了大部分的食用物质---维生素、 矿物质、脂肪酸和氨基酸 20世纪中期 日益广泛地使用化学物质帮助制造和销售食 品成为一个广泛争议的话题。

20世纪后期至今 采用诸如膜技术、超临界萃取技术、微波技 术、静高压杀菌技术、欧姆电加热技术、辐 照技术、微胶囊技术等高新加工技术时，食 品产生的化学物理变化研究 功能食品、植物化学成分的研究 食品成分在人体中的代谢及机能研究

食品化学的研究方法




测定与安全、高质量食品的重要特征相关的 性质 测定对食品质量或卫生有关的重要化学和生 化反应 综合上述两点掌握关键的化学和生化反应对 食品品质的影响 将这些知识用在解决食品原料配制 、加工和 贮藏中的各种问题
位 建立了化学研究实验室 创立了新的化学研究杂志
19世纪中期 英国Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的 微观形象的示意图 1860年 德国W. Hanneberg和F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的 重要方法 水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维、无 氮提取物（碳水化合物）

食品的化学组成及分类
食品化学的定义和研究内容


定义：食品化学就是以化学的原理和方法 研 究食品的组成及理化性质的一科学。 它是化学的一个分支，是以食物为研 究 对象的一门应用科学。 研究内容： 食品的组成、结构、理化性质 以及食品成分在贮藏加工过程中的化 学和生物化学变化，乃至食品成分与 人体健康和疾病的相关性。
法

1786-1889年 法国化学家Michel Fugene Chevreul 1842-1847年 Justus Von Liebig
硬脂酸和油酸的发现和命名。

将食品分类为含氮的和不含氮的物质，
优化了定量分析有机物质的方法 出版了《食品化学的研究》
1820~1850年 Nhomakorabea 掺假的出现日益严重 化学和食品化学开始在欧洲占据重要地
食品化学的历史

1742年~1786 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele
发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法 分离出柠檬酸 分离出苹果酸 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和 酒石酸

1743-1794年 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分
水
分
陆地生物机体化学物质组成的大致比例
蛋 白 质 15 % 核 酸 7% 糖 脂 无 类 质 机 3 2 盐 % % 1% 水 70 %
水 蛋白质 核酸 糖类 脂质 无机盐
生物体的含水量（%）
水母
97
鱼类
休眠种 蛙 哺乳动物 藻类 高等植物 子
65 90 60～ 80 10以下
80～ 85 78
内

容


引言 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素及矿物质 酶 色素与着色剂 食品风味化学
食品化学引言
食品的化学本质与化学组成

从化学角度来看，食品本质上是由各种有机 物和无机物按一定比例组成的混合体。食品 的营养价值、安全性、感官质量等确定食品 质量的指标取决于这些有机、无机物是否存 在以及存在的水平。 食品中的各种化学物质（也称成分），具有 不同的功能或作用。其中有些是人体所必需 的，有些是非必需的，有些是为保持食品品 质所必需的，也有一些可能对人体有害的。

1767-1845年 法国化学家Nicolas Theodore de Saussure 研究了植物呼吸过程中气体成分的变化 灰化法测定植物的矿物质含量 首先完成了乙醇的精确化学分析


1811年 Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard
食品化学
华东理工大学食品科学与工程系
课程目的

介绍食品材料中主要成分的结构、性质和 它们在加工和保藏中可能发生的物理、化 学和生物化学变化 各种物化变化对食品色、香、味、质构、 营养和保藏稳定性的影响
使学生掌握从事食品加工和食品科学研究 所必须具备的理论基础。


主要参考书


Owen R. Fennema.食品化学（第三版）.王璋 等译.北京：中国轻工业出版社，2003. 谢笔钧.食品化学（第二版）.科学出社.2004. 赵新淮.食品化学.化学工业出版社.2006.
水与食品的关系及食品中水的状态

1.
水与食品的关系
水可以使蛋白质、淀粉等亲水性分子分散于食 品中，形成一定形态的膨胀体。 脂类可以通过表面活性剂形成微胶粒，分散在 食品中的水中。 食品的质构、口感与食品的持水性密切相关。 水分直接影响微生物的活动。 水分影响食品的稳定性。
发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第
一个方法

1813年 英国化学家Humphey Davy
分离了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等
出版了第一本《农业化学原理》

1773-1852 瑞典化学家 Jons Jzcob和苏格兰化学 Thmoas Thomson开创了有机化学式的开端
测定了2000种化合物的元素组成 证实了定比定律 发明了一种精确测定有机物水含量的方
食品化学在食品科学中的地位



食品科学一般分为以下几个研究领域 食品化学 物理食品学 结构食品学 环境食品学 食品加工学 食品管理学 食品化学是食品科学中研究内容最广泛, 最基础的 学科.除此之外也是现代食品技术的基础学科。
食品的成分化学
人体主要依赖以下物质维持生命和组成自身 成分，这些物质主要来源于食物，是构成食 品的最主要成分。 水分 糖类 脂类 蛋白质 维生素 矿物质