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月饼生产加工工艺培训课件

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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点:
京、津、广、苏、潮, 花色近似,风味却迥然不同: 京津:以素字见长,油与馅都是素的,作法如同烧饼, 外皮香脆可口 ; 广式:轻油而偏重于糖,广式月饼的外皮和西点类似, 以内馅讲究著名。 苏式:浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥,外皮 吃起来层次多且薄,酥软白净、香甜可口,外皮越松越 白越好; 潮式饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。
1、皮料的制作 (1)糖浆的调制
糖浆的种类很多,其调制方法因其配方不同而异, 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水,煮沸溶解即 成,但必须待糖浆冷却并完全转化后(两周)才能使 用,也可在其中加适量饴糖或添加2.5%的柠檬酸, 这两种物质对糖起抗结晶作用,利于制品外皮保持柔 软。
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(二)月饼生产的操作要点
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(二)月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种辅 料投入调粉机中,待搅拌 均匀后,再加入熟制面粉 继续搅拌均匀,即成为软 硬适中的馅料,放入月饼 机的馅料斗中待用。
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(二)月饼生产的操作要点 3包馅
开 动 月 饼 成 形 机 , 输 面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时, 皮要厚薄均匀,不露馅。 成型时,面皮收口在饼底。
月饼生产
“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”
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引言
➢ 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤,是第六届天府食品博览会暨
中国(四川)月饼节的参展品。
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引言
➢ 2006年10月沈阳市民 在观看一块重500斤 的巨型月饼。
➢ 直径1.2米,高0.2 米,使用月饼专用粉 200斤,糖浆50斤, 酥油25斤,特级花生 油25斤,纯正白莲 145斤,由5位国家特 级烘焙师耗时2天精 心制作而成。
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(二)月饼生产的操作要点 4成型
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(二)月饼生产的操作要点
5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制:烘烤过 熟,则饼皮破裂,露馅; 烘烤时间不够,则饼皮 不膨胀,带有青色或乳 白色,饼皮出现收缩和 “离壳”现象,且不易 保存。
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(二)月饼生产的操作要点 6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高,刚刚出炉的制品很软, 不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型, 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件, 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带,待其 凉透后可装箱入库。
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引言
➢ 2005年8月30日,一个巨型月饼在济南一家超市亮 相。
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引言
➢ 2001年9月新加坡唐城 坊:“月饼山”。
➢ 高5米,直径3米,上 面每个月饼的直径是5 厘米。所用的材料包 括了800公斤莲蓉, 200公斤面粉,350粒 鸡蛋黄和3万2000支牙 签等,总费用高达5万 元。 山上到底 有多少个月饼?
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月饼生产
月饼的分类及特点 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
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一、月饼的分类及特点
月饼的分类
口味:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心:五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月
饼等; 饼皮:浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型:光面月饼、花边月饼和孙悟空、老
寿星月饼等; 产地:京、津、广、苏、潮五大类。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点: 酥皮月饼:组织层次分明,精巧玲珑,松酥软绵, 滋润香甜,入口化渣; 浆糖皮月饼:丰满油润,皮薄馅多,清香肥厚,腴 而不腻,能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质,组织紧密,松软柔和,不易干燥、变味,便 于贮存和运输; 油糖皮类月饼:外感较硬,口感酥松,不易破碎, 携带方便。
1、皮料的制作 (2)面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的 白糖糖浆及已溶化的碳酸氢 铵投入调粉机中,再启动调 粉机,充分搅拌,使其乳化 成为乳浊液。然后加入面粉, 继续搅拌,调制成软硬适中 的面团。18(二)月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
(2)面团的调制 停机以后,将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求,将 其分摘成小剂,用擀棍或 用手捏成面皮即可。
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一、月饼的分类及特点
像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食; 外观生动,是孩子们的新宠物。
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一、月饼的分类及特点
迷你月饼:主要形状小巧玲珑,制法精致考究。
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二、 月饼生产基本工艺流程
(一)月饼生产基本工艺流程
原料
预处理
称量
制馅 制皮
包馅
成形
烘烤
冷却
包装
成品
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(二)月饼生产的操作要点
海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含 糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿 颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
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一、月饼的分类及特点
茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料, 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉,较有新鲜感。 保健月饼:这是近年才出现的功能月饼,有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
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三、 酥皮月饼
(一)含义及特点: 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮,再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成,外层为筋性面团,内层为油 酥面团,故产品层次分明,精巧玲珑,酥松软绵,滋 润香甜,入口化渣。
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三、 酥皮月饼
(二)分类: 油酥皮月饼是使用较多的油脂,较少的糖与小 麦粉调制成饼皮,经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经 包馅、成型、烘烤而皮有层次,口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮, 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明,口 感酥松、绵软的一类月饼。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点:
近年来,月饼的新风味、新款式层出不穷,比较流行的主 要有以下一些:
冰皮月饼:饼皮 不需烤,冷冻后进 食。以透明的乳白 色表皮为主,也有 紫、绿、红、黄等 颜色。口味各不相 同,外表十分谐美 趣致。
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一、月饼的分类及特点
果蔬月饼:馅料主要是果蔬, 馅心滑软,风味各异,馅料有 哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、 冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又 配以果汁或果浆,因此更具清 新爽甜的风味。
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