8
一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似， 以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮 吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制
糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即 成，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使 用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸， 这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔 软。
17
（二）月饼生产的操作要点
19
（二）月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种辅 料投入调粉机中，待搅拌 均匀后，再加入熟制面粉 继续搅拌均匀，即成为软 硬适中的馅料，放入月饼 机的馅料斗中待用。
20
（二）月饼生产的操作要点 3包馅
开 动 月 饼 成 形 机 ， 输 面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时， 皮要厚薄均匀，不露馅。 成型时，面皮收口在饼底。
月饼生产
“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”
1
引言
➢ 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨
中国（四川）月饼节的参展品。
2
引言
➢ 2006年10月沈阳市民 在观看一块重500斤 的巨型月饼。
➢ 直径1.2米，高0.2 米，使用月饼专用粉 200斤，糖浆50斤， 酥油25斤，特级花生 油25斤，纯正白莲 145斤，由5位国家特 级烘焙师耗时2天精 心制作而成。
21
（二）月饼生产的操作要点 4成型
22
（二）月饼生产的操作要点
5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制：烘烤过 熟，则饼皮破裂，露馅； 烘烤时间不够，则饼皮 不膨胀，带有青色或乳 白色，饼皮出现收缩和 “离壳”现象，且不易 保存。
23
（二）月饼生产的操作要点 6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型， 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其 凉透后可装箱入库。
3
引言
➢ 2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮 相。
4
引言
➢ 2001年9月新加坡唐城 坊:“月饼山”。
➢ 高5米，直径3米，上 面每个月饼的直径是5 厘米。所用的材料包 括了800公斤莲蓉， 200公斤面粉，350粒 鸡蛋黄和3万2000支牙 签等，总费用高达5万 元。 山上到底 有多少个月饼?
5
月饼生产
月饼的分类及特点 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
6
一、月饼的分类及特点
月饼的分类
口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月
饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老
寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。
7
一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点： 酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵， 滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴 而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便 于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎， 携带方便。
1、皮料的制作 （2）面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的 白糖糖浆及已溶化的碳酸氢 铵投入调粉机中，再启动调 粉机，充分搅拌，使其乳化 成为乳浊液。然后加入面粉， 继续搅拌，调制成软硬适中 的面团。18（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（2）面团的调制 停机以后，将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求，将 其分摘成小剂，用擀棍或 用手捏成面皮即可。
13
一、月饼的分类及特点
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食； 外观生动，是孩子们的新宠物。
14
一、月饼的分类及特点
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
15
二、 月饼生产基本工艺流程
（一）月饼生产基本工艺流程
原料
预处理
称量
制馅 制皮
包馅
成形
烘烤
冷却
包装
成品
16
（二）月饼生产的操作要点
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含 糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿 颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
12
一、月饼的分类及特点
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料， 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
24
三、 酥皮月饼
（一）含义及特点： 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油 酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋 润香甜，入口化渣。
25
三、 酥皮月饼
（二）分类： 油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
9
一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主 要有以下一些：
冰皮月饼：饼皮 不需烤，冷冻后进 食。以透明的乳白 色表皮为主，也有 紫、绿、红、黄等 颜色。口味各不相 同，外表十分谐美 趣致。
10
11
一、月饼的分类及特点
果蔬月饼：馅料主要是果蔬， 馅心滑软，风味各异，馅料有 哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、 冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又 配以果汁或果浆，因此更具清 新爽甜的风味。