食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质（）是食品？A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0～1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
第三章测试1.肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。
（）A:错 B:对答案:对2.蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。
（）A:对 B:错答案:错3.温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。
（）A:对 B:错答案:错4.蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。
（）A:对 B:错答案:对5.蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。
（）A:错 B:对答案:对6.不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。
（）A:错 B:对答案:错7.蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）A:对 B:错答案:对8.肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。
（）A:错 B:对答案:对9.下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。
A:易致敏 B:溶解性好 C:易吸收 D:热稳定性好答案:溶解性好;易吸收;热稳定性好10.适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。
（）A:对 B:错答案:错11.美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。
（）A:错 B:对答案:错第四章测试1.糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。
（）A:错 B:对答案:错2.葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。
（）A:对 B:错答案:错3.以下糖类物质中，甜度最大的是（）。
A:麦芽糖 B:葡萄糖C:果糖 D:蔗糖答案:果糖4.工业上常常利用（）反应，将葡萄糖转化为果糖。
A:还原B:氧化 C:水解 D:异构化答案:异构化5.葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。
（）A:错 B:对答案:对6.下面哪种多糖为杂聚多糖？（）A:糖原B:纤维素 C:黄原胶 D:淀粉答案:黄原胶7.直链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。
A:α-1,4糖苷键B:β-1,6糖苷键C:α-1,6糖苷键D:β-1,4糖苷键答案:α-1,4糖苷键8.以下属于海藻胶的是（）。
A:黄原胶 B:卡拉胶 C:阿拉伯胶D:瓜尔豆胶答案:卡拉胶9.以下不属于不溶性膳食纤维的是（）。
A:木质素B:纤维素 C:半纤维素 D:果胶答案:果胶第五章测试1.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A:羧基B:共轭双键C:碳链甲基D:双键答案:羧基2.以下对油脂密度的描述错误的是？（）A:油脂密度大小与其物理状态有关B:液态油在室温下比固态脂的密度大C:一定质量的油脂占据一定体积D:油脂密度随温度的升高而减小答案:液态油在室温下比固态脂的密度大3.脱酸主要是除去游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸更容易发生（）反应。
A:酯交换B:氧化C:氢化D:水解答案:氧化4.以下（）不属于油脂氧化类型？。
A:金属诱导氧化B:单线态氧氧化C:自动氧化D:酶促氧化答案:金属诱导氧化5.油脂自动氧化不包括以下（）阶段？A:终止期B:诱导期C:增长期D:传播期答案:增长期6.人造奶油是水包油乳液体系（）A:对 B:错答案:错7.以下脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：（）A:油酸B:棕榈酸C:亚麻酸D:亚油酸答案:亚麻酸;亚油酸8.磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。
（）A:对 B:错答案:错第六章测试1.下列关于维生素的描述错误的是（）。
A:是机体不可缺少的调节物质B:大部分可自身合成C:不为机体提供能量D:不是机体的构成物质答案:大部分可自身合成2.维生素A对哪种因素稳定（）。
A:酸性 B:碱性 C:光D:热答案:碱性3.7-脱氢胆固醇是下列哪种维生素的维生素原（）。
A:维生素D2 B:维生素A C:维生素ED:维生素D3答案:维生素D34.下面哪种维生素可作油脂的抗氧化剂（）。
A:维生素D3 B:维生素EC:维生素D2 D:维生素A答案:维生素E5.下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）。
A:维生素DB:维生素C C:维生素A D:烟酸答案:烟酸第七章测试1.下面关于矿质元素磷的描述，不正确的有（）。
A:参与核酸的构成B:大量元素C:微量元素D:缺乏会影响钙的吸收答案:微量元素2.磷是在人体内含量仅次于钙的大量元素。
（）A:对 B:错答案:对3.化学反应是加工中矿物质损失的重要原因。
（）A:错 B:对答案:错4.镁是在人体内含量仅次于铁的微量元素。
（）A:错 B:对答案:错5.钙元素在牛奶中含量丰富，主要是以无机盐形式存在。
（）A:错 B:对答案:错6.矿物质不能构成食物的基质，但在色泽、风味、保藏性等方面起重要作用。
（）A:对 B:错答案:对第八章测试1.以下关于分散体系对反应速率的影响说法正确的是？（）A:分散体系中的反应需要考虑相边界处的反应B:酶催化反应时，比表面积决定反应速率C:多相反应中，反应速率取决于某一相反应物的浓度而不是总体的物质浓度答案:分散体系中的反应需要考虑相边界处的反应;酶催化反应时，比表面积决定反应速率;多相反应中，反应速率取决于某一相反应物的浓度而不是总体的物质浓度2.关于胶体分散体系说法正确的是（）A:胶体分散体系指分散相的大小在1-100nm范围的分散体系B:胶体稳定机理包括静电稳定机理和空间稳定机理C:胶体本质上是热力学不稳定体系答案:胶体分散体系指分散相的大小在1-100nm范围的分散体系;胶体稳定机理包括静电稳定机理和空间稳定机理;胶体本质上是热力学不稳定体系3.下列食品不属于分散体系的是：（）A:苏打水 B:橙子汁 C:食用油D:冰淇淋答案:食用油4.下列关于聚合物凝胶的描述，不正确的是：（）A:为大分子沉淀的产物 B:具备一定的网络结构 C:长的链状分子构成 D:使其结构稳定的力可以是共价或非共价作用力答案:为大分子沉淀的产物5.下列关于O/W型乳液的描述中，不正确的是：（）A:连续相是水相 B:分散相组成影响稳定性 C:改变连续相粘度不影响稳定性D:乳化剂所带电荷影响稳定性答案:改变连续相粘度不影响稳定性6.属于热力学稳定的乳液体系的是：（）A:粗乳液 B:普通乳液 C:微乳液D:纳米乳液答案:微乳液第九章测试1.所有的酶都是蛋白质。
（）A:错 B:对答案:错2.酶的辅助因子可以是无机金属离子，也可以是小分子有机化合物。
（）A:错 B:对答案:对3.诱导契合假说认为，整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的。
（）A:错 B:对答案:错4.目前通过纯化学方式合成是酶的主要生产来源。
（）A:对 B:错答案:错5.对酶进行固定化后，其最适温度一定会大幅变化。
（）A:对 B:错答案:错6.甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。
（）A:错 B:对答案:错7.乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的风险。
（）A:错 B:对答案:对8.果胶酶可以使果蔬中大分子纤维降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子。
（）A:对 B:错答案:错9.酶会影响食品的哪些品质。
（）A:色泽 B:营养C:风味 D:质构答案:色泽;营养;风味;质构10.以下哪种酶能够迅速降低淀粉的平均分子量，从而导致淀粉粘度急剧下降。
（）A:脱支酶B:葡萄糖淀粉酶C:β-淀粉酶D:α-淀粉酶答案:α-淀粉酶第十章测试1.半数致死量是指能引起半数试验动物死亡的（）。
A:最低剂量 B:最低数量 C:最高数量 D:最高剂量答案:最低剂量2.食品在加工和贮藏过程中，污染物的来源有哪些（）A:消毒剂、清洁级等B:烧烤、油炸、烟熏、腌制等加工方式C:塑料、易拉罐等容器 D:农药、兽药残留答案:消毒剂、清洁级等;烧烤、油炸、烟熏、腌制等加工方式;塑料、易拉罐等容器;农药、兽药残留3.工业上采取浓盐酸水解植物蛋白生产HVP时会产生氯丙醇，主要是由于以下哪种物质发生反应产生的。
（）A:碳水化合物 B:蛋白质 C:脂质答案:脂质4.为了控制亚硝酸盐的含量，腌菜最好腌制不要超过半个月。
（）A:对 B:错答案:错5.常见的引起细菌性食物中毒的细菌类型不包括（）。
A:镰刀菌 B:致病性大肠杆菌C:肉毒杆菌 D:沙门氏菌答案:镰刀菌第十一章测试1.食品防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
它都是通过杀死微生物起作用的。
（）A:对 B:错答案:错2.一般来说生物防腐剂和生物提取物相对安全性较高，也是现在食品防腐剂领域研究的热点，现在市面上用的多的也是这一类防腐剂。
（）A:错 B:对答案:错3.氧化是导致食品变质的另一个重要因素，所有的氧化反应对食品工业都是有害的。
（）A:错 B:对答案:错4.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。
A:亲水亲油平衡值 B:增稠能力 C:电离能力 D:水解能力答案:亲水亲油平衡值5.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。