1、淀粉酶定义 水解淀粉、糖原以及它们中间代谢产物的酶类。 作用特点：按照水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉
酶、葡萄糖淀粉酶、切支酶以及其他淀粉酶。
2、各自作用机理
（1）α-淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉， 无差别地随机切断糖链内部的α-1，4-链。最终产物在分解 直链淀粉时以葡萄糖为主
2、食品工业中主要酶及其用途
二、影响酶活性的因素
1、催化温度 2、酸度 3、催化时间 4、底物浓度 5、酶浓度 6、反应介质 7、激活剂与抑制剂的存在 8、其他酶或微生物的干扰
三、酶制剂在食品保鲜方面的应用
使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：
（1）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值； （2）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会 引起不必要的化学变化； （3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行； （4）酶作用所要求的温度 值等作用条件都很温和，不会损害产 品的质量； （5）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反 应终点易于控制 正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜， 有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，尤其是防止氧化和 微生物的影响。目前应用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶 菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。
（2）β-淀粉与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次 以麦芽糖为单位切断α-1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物 中(大麦、小麦、甘薯、大豆等)，但也有报告在细菌、牛 乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能 完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或 葡聚糖的时候，切断至α-1，6-键的前面反应就停止了，因 此生成分子量比较大的极限糊精。
四、酶制剂在食品生产中的应用
酶制剂在淀粉类食品生产中的应用
酶制剂在淀粉类食品生产中的应用
酶制剂在果蔬食品生产中的应用
在果蔬类食品生产过程中，为了提高产 量和产品质量，常常使用各种酶。常用 果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果 汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。 应用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简 单、容易，有助于保持产品的风味和色 泽。
•酶制剂在食品工业中的应用
食品科学目1 食品来自制剂概述2 影响酶活性的因素
录
3 酶制剂在食品保鲜方面的应用
4 酶制剂在食品生产中的应用
5 主要淀粉酶的作用机理
一、概述
1、概念
酶制剂：酶制剂是指动物或植物的可食或非可食 部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发 酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功 能的生物制品。
（1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维 素酶以及蛋白酶破坏细胞壁、细胞膜的结构
（2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果 出现阿拉伯树胶而浑浊
（3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚 糖
（4）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通 过添加酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。
五、主要淀粉酶作用机理
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（3）γ-淀粉酶是外切酶，从淀粉分子非还原端依次切割 α(1→4)链糖苷键和α(1→6)链糖苷键，逐个切下葡萄糖残 基，与β-淀粉酶类似，水解产生的游离半缩醛羟基发生转 位作用，释放β-葡萄糖。无论作用于直链淀粉还是支链淀 粉，最终产物均为葡萄糖。
（4）异淀粉酶水解支链淀粉或糖原的α-1，6-糖苷键，生 成长短不一的直链淀粉(糊精)。