海绵蛋糕的生产工艺
一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。

二、用具及设备
打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等
三、配料标准
四、制作步骤
（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。

（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。

（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。

（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。

（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。

（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。

五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。

（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。

（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。

（3）.表面裂开：烤箱温度太高。

（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。

（5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。

六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。

（1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。

（2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。

体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。

（3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。