3.脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。
粮油籽粒中各种化学成分 的分布很不平衡，在不同部 位之间的含量相差很大，因 此籽粒各部分的生理生化特 性也不一致。稻谷、小麦籽 粒可作为禾谷类籽粒的代表， 表 3-2 为稻谷籽粒各部分的 化学组成。
表3-2 稻谷各部分的化学组成(%)
化学成分 水分 蛋白质 淀粉 蔗糖 糊精 纤维素 脂肪 矿物质 稻谷 变异范围 8.1～19.6 5.4 ～10.4 47.7 ～68.0 0.1 ～4.5 0.8 ～3.2 7.4 ～16.5 1.6 ～2.5 3.6 ～8.1 平均 12.0 7.2 56.2 3.2 1.3 10.0 1.9 5.8 变异范围 9.1 ～13.0 7.1 ～11.7 71.0 ～86.0 2.1 ～4.8 0.9 ～4.0 0.1 ～0.4 0.9 ～1.6 1.0 ～1.8 米 平均 12.2 8.6 76.1 3.9 1.8 0.2 1.0 1.4 米糠 12.5 13.2 -38.7 -14.1 10.1 11.4 稻壳 11.4 3.9 -25.8 -40.2 1.3 17.4
2.8
2.7 2.8 2.0 4.6 4.7 2.9 18.4 2.2 0.5 1.4 39.2 53.6 51.1 42.2 33.2
3.9
1.9 9.0 9.0 1.3 1.7 2.2 4.8 5.7 4.2 6.9 2.5 3.3 4.6 6.0 2.2
2.4
1.7 1.9 4.6 1.3 1.8 1.9 5.0 2.3 3.2 2.5 2.0 5.0 3.8 4.2 4.4
重量比例% 蛋白质
100.00 87.60 3.24 16.07 12.91 37.63
脂肪
2.24 0.68 15.04
淀粉
63.07 78.93 0
糖分
44
纤维
2.76 0.15 2.46
灰分
2.18 0.45 6.32
糊粉层
6.54
53.16
10.56
8.16
7.46
0
0
6.82
2.59
15.64
51.43
6.41
23.73
13.93
4.78
果皮和种皮 8.93
表3-4小麦麸皮各部分的化学组成(%)
籽粒部分 果皮外层 果皮内层 种皮 珠心层和糊粉层 重量比例（占全粒%） 3.9 0.9 0.6 9.0 蛋白质 4.0 11.0 15.0 35.0 脂肪 1 0.5 -7.0 戊聚糖 35.0 30.0 17.0 30.0 纤维 32.0 23.0 -6.0 灰分 1.4 13.0 18.0 5.0
从表中可以看出粮油籽粒化学组成有以下特点
1.粮油种类不同，化学成分有很大差异，因此化学成分是作物分类的 主要依据。例如禾谷类籽粒的主要化学成分是约占 60～70%的碳水 化合物，其中主要是淀粉，故可称它们为淀粉质粮食，豆类含有丰 富的蛋白质，特别是大豆，约含40%的蛋白质，是最好的植物性蛋 白质；油料籽粒则富含脂肪，大约30～50%，可做为榨油的原料， 称为油籽。 2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较 多的纤维素。而含纤维素多的籽粒，一般灰分含量也较高。
第三章
粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了 水分和主要营养物质 ( 糖类、蛋白质和脂肪 ) 以 外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素 等物质。 粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量， 在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在 正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
如果把小麦籽粒中各种化学成分都看作100，那么观察它们在小 麦籽粒中的分布，就更加清楚(表3-5)。
表3-5各化学成分在全麦粒中的分布(%)
籽粒部分
完整籽粒
蛋白质
100
脂肪
100
淀粉
100
糖分
100
纤维
100
灰分
100
内胚乳
胚 糊粉层
65
8 22
25
20 25
100
0 0
65
20 10
5
5 15
17
10.0
12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
66.9
68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
表明胚在整个籽粒中所占的比例很小，但含有较高的蛋白质、脂肪 和可溶性糖及矿物质。如稻胚的水分为8.8%，蛋白质18.1～20.9%， 脂肪17.6～23.8%，矿物质8.9-9.1%。
表3-3、表3-4为不同的化学成分在小麦籽粒不同部位的分布。
表3-3小麦籽粒各部分的化学组成(干基%)
籽粒部分
完整籽粒 内胚乳 胚
21 42
果皮和种皮
5
30
0
5
75
20
从表3-3、表3-4、表3-5中可以看出小麦籽粒中的各 种化学成分的分布是很不均衡的，总的来讲，有以下 几点值得注意：
1 、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各 部分均不含淀粉； 2 、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高，但就全粒来看，胚 乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大，其次才是糊粉层和胚； 3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层中； 4、纤维有3/4都位于麸皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则 极少； 5 、灰分以糊粉层中的含量为最高，甚至比麸皮还要高出一倍，内胚 乳中的含量则甚少。 所以小麦制粉时，为了得到较高的出粉率，必须把麦粒中富含淀 粉和蛋白质等营养物质的纯胚乳全部提取出来，使其与富含纤维的 麸皮分离。
表3-1主要粮食及油料籽粒的化学成分及含量
粮种 小麦 水分 13.5 蛋白质 10.5 碳水化合物 70.3 脂肪 2.0 纤维素 2.1 灰分 1.6
大麦
禾 黑麦 谷 荞麦 类 稻谷 玉米 高粱 栗 大豆 豆 豌豆 绿豆 类 蚕豆 花生仁 芝麻 油 向日葵 料 油菜子 棉籽仁
14.0
12.5 14.5 14.0 14.0 12.0 10.6 10.2 10.9 9.5 12.0 8.0 5.4 7.8 7.3 6.4