相关致病案例
• 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明： 掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒 的原因。 • 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致 食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是 奶粉中含有三聚氰胺。
二、蛋白质的功能
1. 构成身体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%， 约为干重的 45% ，参与构成人体的任何组织和器官。 人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质， 如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解， 可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需
求的营养素摄入量。
(2)推荐摄入量
• (RNI，recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97～98％ 个体的营养需求的营养摄入量。 • 一般情况下，RNI=1.2 EAR。
(3)适宜摄入量
• (AI，adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。

三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以 上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10 个以下氨基 酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分 别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
• 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一 营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
第二节 能量与宏量营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 能量
(一) 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化 合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～ 24% 、氮 13% ～ 19% 、硫 0 ～ 4% 、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约 16% ，因此，可通过测 定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系 数）得出样品中的蛋白质含量。
三聚氰胺模型
三聚氰胺结构与三聚氰胺产品
定义
• 三聚氰胺（英文名Melamine）是一种含氮杂环有机 化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。 • 分子式 C3N6H6 • （含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%） • 分子量 126.12
6.8
5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0
6.8
7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
2.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴 儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必 需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
• AI 一般大于平均需求量EAR ，也可能大于推荐摄入量 RNI，但小于UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在 个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR ，也不能 求得RNI时，可设定AI来代替RNI 。
(4)可耐受最高摄入量
• (UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健 康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
3.膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(DRI，dietary reference intakes)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容指标：
(1) 平均需求量
(EAR，estimated average requirements) 指可满足生命某
主要用途
三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主 要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。 • 三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。
假蛋白原理
• 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺 也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白 质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。
第三章
营养学基础
第一节 营养学概论
• 一、营养素
• 1．营养、营养素与营养素的需要量
• (1)营养
• (2)营养素
• (3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的 数量，也称为营养素生理需要量。
2．营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素 的摄取标准。
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
3.2
3.4
4.4
4.3
3.8
4.0
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0
5.1
4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0