关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优
质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农
交叉性综合学科。

除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理
营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。

关键词：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识
为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院
有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。

其中我对葡萄酒专
业最感兴趣。

下面是一些我的收获与个人感想。

葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农
交叉性综合学科。

它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术
的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食
品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的
系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促
进葡萄酒的健康消费。

本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏
艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等
诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。

本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基
本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。

熟悉葡萄酒的原料生产、酿
造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。

同时学习所设置
的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡
萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄
汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是
葡萄汁发酵而成的。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红
葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜
白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。

酒的颜色微黄
带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，
均不符合白葡萄酒的色泽要求。

红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。

酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

具体酿造工艺步骤：
一，去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。

因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，压榨果粒。

酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。

就因为这样，所有红酒的色泽才是
红的。

三，榨汁和发酵。

经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。

有了酒汁就可酿制好酒。

葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。

经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转
成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来
越高。

通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二
氧化硫处理。

二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。

第二次沉淀要4
至6周。

沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

葡萄酒的好处有：
1：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消
食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。

2：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质
和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。

3：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制
坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。

又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。

饮用后令人愉悦欢快、
给人以温暖的情感享受。

有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝
价值。

当然了，毕竟葡萄酒也是含有酒精的，过量饮用肯定会对身体有影响。

所以一
定要适量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些简单的步骤。

观酒：倒入杯中，通过评价酒的色泽和质感，对这支酒的产地、年份和可
能的口味进行推测。

闻酒：通过闻，弄清酒中含有的不同的味道层次。

品酒：让酒液在口腔中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。

总的来说，这个专业从学习乐趣和发展前途上看都是非常不错的。

该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产
环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评
和充分肯定。

毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类
企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和
工程生产及设计等领域的工作。

毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新
产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作。

参考文献：《了解一点葡萄酒》、《葡萄酒与健康》、《品酒人生》。