0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
参考文献［１］ 曹孜义，李唯．葡萄脱毒及无毒苗试管快繁技术．农业科技通讯，１９９１，１２：１３￣１４［２］ 黄贞光．葡萄茎尖培养和脱毒．果树科学，１９９０，７（１）：１３￣１８［３］ 李隆华．苹果茎尖培养与热处理及抗病毒剂并用脱毒法．四川果树科技， １９８９，１７（１）：５７￣５８［４］ 贞松光男．葡萄茎尖培养和病毒的无毒化．植物防疫，１９８７，４１（９）：４１８￣４２２［５］ Ｂａｒｌａｓｓ， Ｍ． ｅｔ ａｌ ： Ｒｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｏｆ ｖｉｒｕｓ－ｆｒｅｅ ｇｒａｐｅｖｉｎｅｓ ｉｎ ａｐｉｃａｌｃｕｌｔｕｒｅ ， ＜＜Ａｎｎ． Ａｐｐｌｌ． Ｂｉｏｌ＞＞，１９８２，１０１：２９１￣２９５［６］ Ｂａｒｌａｓｓ，Ｍ． ｅｔ ａｌ ．Ｖｉｒｕｓ－ｆｒｅｅ ｖｉｎｅｆｒｏｍ ｔｉｓｓｕｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ，Ｔｈｅ ＡｕｓｔｒａｌｉａｎＧｒａｐｅ Ｇｒｏｗｅｒ ａｎｄＷｉｎｅｍａｋｅｒ，Ａｕｇｕｓｔ，１９８２［７］ Ｇｏｈｅｅｎ ． Ａ． ｃ． ｅｔ ａｌ １９６９ ． Ｈｅａｔｔｈｅｒａｐｙ ｏｆ ｖｉｒｕｓ ｄｉｓｅａｓｅ ｏｆ ｐｅｒｅｎ－ｎｉａｌ ｐｌａｎｔｓ， Ａｎｎｕ． Ｒｅｖｐｈｙｔｏｐａｔｈｏｌｇｙ ７：３３１￣３５３［８］ Ｇｏｈｅｅｎ， Ａ．Ｃ． ｅｔ ａｌ： Ｈｅａｔ ｉｎａｃｔｉ－ｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｉｒｕｓｅｓ ｉｎ ｇｒａｐｅｖｉｎｅ，Ｃｏｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｅ ｐｒｅｓｅｎｔａｔａ ａｌ ５Ｃｏｎｖｅｇｎｅ ｉｎｔｅｒｎａｚｉｏｎａｌｅ ｓｕｉ ｖｉｒｕｓｅ ｌｅ ｖｉｒｏｓｌ ｄｅｌｌａ ｖｉｔｅ（Ｉ．Ｃ．Ｖ．Ｇ．）， ＳａｌｉｃｅＴｅｒｍｅ， Ｓｅｔｔｅｍｂｒｅ， １９７３：１７￣１９551ｐｕｔａｏｊｉｕ点，认为ＭＬＦ在改善葡萄酒风味上的作用要比降酸和增强生物稳定性上的作用更为重要。
这是因为乳酸细菌能够分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他Ｃ４化合物；乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质含量如果适中，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成。
２．２ 引起ＭＬＦ的乳酸细菌类型引起ＭＬＦ的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属，它们都可以把葡萄酒中天然的Ｌ－苹果酸转变成Ｌ－乳酸。
在葡萄酒的ＭＬＦ过程中，酒明串珠菌能耐受较低的ｐＨ值，较高的ＳＯ２含量和酒精浓度，是ＭＬＦ的主要启动者和完成者。
２．３ ＭＬＦ的诱导２．３．１ 自然诱导 在现代的酿酒工厂中，如果环境条件适宜，ＭＬＦ可以自然发生。
这是由少量能触发ＭＬＦ的乳酸菌引起的，但由于同时还有乳酸菌的噬菌体，它们可能推迟或抑制ＭＬＦ，使得ＭＬＦ在触发上难以保证。
而在低ＳＯ２和ｐＨ值这样适宜的条件下，有利于其他杂菌的繁殖，从而可能导致葡萄酒病害的发生。
２．３．２ 人工接种 酒精发酵结束后在原酒中加入冷冻干菌种，不但可以迅速达到触发ＭＬＦ的数量级，而且在ＭＬＦ过程中居于主导地位，有利于酿造优质干红葡萄酒。
目前，一些冷冻干菌种不用活化和扩培就可以直接加入到葡萄酒中。
根据不同的地域条件和原料品质选择适宜的菌种进行ＭＬＦ，成为葡萄酒厂酿制优质高档佳酿的关键。
２．４ 影响ＭＬＦ的环境因素环境因素包括：酒精浓度、二氧化硫含量、温度、葡萄酒的ｐＨ值等。
这些因素能够不同程度地影响ＭＬＦ进程。
２．４．１ 酒精浓度 酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。
研究表明，１２．５％（ｖ／ｖ）的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，还造成乳酸菌的大量死亡。
２．４．２ ＳＯ２浓度 ＳＯ２对乳酸菌有强烈的抑制作用。
１０～２５ｍｇ／Ｌ浓度的ＳＯ２对乳酸菌群体生长影响不大，但浓度超过５０ｍｇ／Ｌ时，ＭＬＦ就会明显推迟或不能进行。
2ｐｕｔａｏｊｉｕ在ＭＬＦ期间，需要控制ＳＯ２含量，使其不能够起到抑制乳酸细菌的生长繁殖的作用（表１）。
２．４．３ ｐＨ值ｐＨ值是控制细菌生长的最基本因素之一。
通常需要进行ＭＬＦ的酒的ｐＨ值为２．８～３．５之间，当ｐＨ值为３．０或更低时，几乎所有的乳酸菌都受到抑制，在ｐＨ值３．０～５．５之间，随着ｐＨ值的增加，ＭＬＦ速度加快（表２）。
２．４．４ 温度 温度对ＭＬＦ的影响十分复杂，乳酸菌的最适宜生长温度为１８～２０℃，在此范围内，乳酸菌能够快速繁殖，产生的乳酸含量最大，ＭＬＦ进行顺利（表３）。
３试验选择３．１ 原料３．１．１ 原酒 采用当年发酵结束的赤霞珠干红原酒。
３．１．２ 乳酸菌①商品名ＬＡＬＶＩＮ ３１；②商品名ＯＥＮＯＳ；③商品名ｅｎｏｌａｃｔ ＤＩＲ＊０１；④商品名ＩＮＯＢＡＣＴＥＲ。
３．２ 检验及乳酸细菌加入方法３．２．１ 酸的检验 采用纸上层析法， 展开剂选取乙酸和丁醇，指示剂选用溴酚蓝，每隔５天对原酒作纸上层析，观察在ＭＬＦ进程中，原酒中有机酸的含量变化情况。
３．２．２ 温度测定 由于温度对ＭＬＦ影响较大，因此，每天定时测定一次原酒酒温，观察温度变化和对ＭＬＦ的影响。
３．２．３ 理化指标的检验：每隔５天测定原酒的滴定酸、ｐＨ值。
观察其变化。
３．３ 试验试验一：ＳＯ２的影响虽然在ＭＬＦ期间，ＳＯ２含量越低越好，但由于每年的收获情况不同，因此需要在前期调整ＳＯ２的数量也不同，这就造成了一种矛盾。
我们在选择乳酸菌种时，首先考虑能否挑选一种耐硫能力较强的菌种。
试验二：ｐＨ值的影响由于在有的年份，酒精发酵结束后的干红原酒的ｐＨ值会在３．４附近，个别原酒的ｐＨ值会低至３．３，虽然这个范围是能够触发ＭＬＦ的ｐＨ值范围，但我们仍然想能够挑选一种低ｐＨ值范围的乳酸细菌，使得它能够正常完成ＭＬＦ。
试验三：酒温的影响由于我们公司地处较寒冷地区，开始进行ＭＬＦ的时间较晚，约为每年的１０月底到１１月初，另外，本地早晚温差大，而且此时气温较低，使得酒温在ＭＬＦ后期会降至１５℃左右，这就使得ＭＬＦ触发和进行困难，在采取升温措施的同时，我们需要选择一种较能耐低温的乳酸细菌来保证ＭＬＦ的完成。
因为我们的理化指标要求酒精度低于１２．０％（ｖ／ｖ），因此，酒精度不作为我们此次选择影响乳酸细菌进行ＭＬＦ的条件。
３．４ 试验分析试验一，在相同的ＳＯ２含量条件下，ＬＡＬＶＩＮ ３１乳酸细菌与ＯＥＮＯＳ乳酸细菌均能顺利触发并完成ＭＬＦ，但ＯＥＮＯＳ乳酸细菌进行ＭＬＦ的时间较ＬＡＬＶＩＮ３１乳酸细菌短。
试验二，相同ｐＨ值条件下，ＬＡＬＶＩＮ ３１、ＯＥＮＯＳ、ｅｎｏｌａｃｔＤＩＲ＊０１这三种乳酸细菌均能顺利完成ＭＬＦ，但在这三种细菌进行ＭＬＦ时，根据我们的品尝认为，前两种细菌所发酵的原酒香气优雅、口感肥硕总体质量比ｅｎｏｌａｃｔＤＩＲ＊０１乳酸细菌尚佳。
试验三，当室温降至１４℃下时，只有ＯＥＮＯＳ乳酸细菌能够完成ＭＬＦ，其他三种乳酸细菌都停止发酵，由此，可以看出ＯＥＮＯＳ乳酸细菌能耐较低的室温。
４ 结论根据试验结果以及我们对酒的品尝结果认为，在关于影响ＭＬＦ的３个选择乳酸细菌试验中，ＯＥＮＯＳ乳酸细菌表现较好，具有较强的抗二氧化硫能力，并且其果香馥郁，口感柔和、醇厚，具有典型的赤霞珠品种香气。
ＬＡＬＶＩＮ ３１乳酸细菌虽然在高二氧化硫和低ｐＨ值的条件下能够触发和完成ＭＬＦ过程，但在室温低于１４℃的情况下，ＭＬＦ过程停止。
其他两种乳酸细菌在这三项试验中的ＭＬＦ情况较以上两种有一定的差别。
因此，可以选择ＯＥＮＯＳ乳酸细菌作为适应我们当地原料品质以及工艺的一种较为合适的乳酸细菌。
参考文献［１］ 李华编著．《现代葡萄酒工艺学》，陕西人民出版社，１９９５［２］ 朱宝镛等编著．《葡萄酒工业手册》，中国轻工业出版社，１９９５5。