1、啤酒啤酒是一种外来酒，其名称是外语的谐音，例如英语称为Beer，德语称Bier等。

啤酒的生产原料主要有水、麦芽、大米、酒花和酵母等。

由于大麦是其主要生产原料，所以过去东南亚一带也有称之为“麦酒”的。

啤酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及有较高的营养价值，其口味特点是具有麦芽香味。

酒花清香及适口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯中后有洁白的泡沫升起，引用时有杀口感。

2、原麦汁浓度指单位麦汁中所含的浸出物（可溶物）的数量，是啤酒的“标称浓度”，例如12°P啤酒即指原麦汁浓度为12度的啤酒。

由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常常又被称为“糖度”。

目前啤酒厂最常用的原麦汁浓度单位是柏拉图（Plato），此外还有玻力克斯（Brix）和巴林（Balling）。

其中，“柏拉图”是20℃时测定的麦汁浓度换算成每100g麦汁中浸出物的量（克），用“°P”表示；“玻力克斯”是20℃糖液的质量百分数，用“°BX”或“%（质量分数）”表示；“巴林”是17.5℃测定的麦汁密度换算成每100g麦汁中的浸出物的量（克），用“°B”表示。

一般在麦汁煮沸结束后，将麦汁冷却20℃左右，即可以用附温糖度计直接测定原麦汁浓度。

3、酒精作为麦汁的发酵产物，是啤酒的重要成分之一，过去常用质量百分数“%（质量分数）”表示，现在中国国家标准规定一律用容量百分数“%（体积分数）”表示，以与国际标准统一。

啤酒中的酒精含量与原麦汁浓度和啤酒的发酵度密切相关。

一般而言，原麦汁浓度和发酵度越高，酒精含量越高。

6、发酵度原麦汁中的浸出物被发酵消耗的部分与原麦汁浓度的比值称为发酵度，用百分数表示。

发酵度可分为实际发酵度、外观发酵度和最终发酵度（又称为极限发酵度）三类，啤酒理化指标使用的是实际发酵度。

7、实际发酵度用实际浓度计算的发酵度称“实际发酵度”。

实际浓度是啤酒或发酵液蒸去酒精后测得的密度，再查表的实际浓度。

8、外观发酵度用外观浓度计算的发酵度称“外观发酵度”。

外观浓度是啤酒或发酵液不蒸去酒精直接测得的密度表查得到的浓度。

由于酒精和二氧化碳的影响，外观浓度要比实际浓度偏低一些，所以外观发酵度一般高于实际发酵度。

9、最终发酵度又称极限发酵度，一般用于鉴定麦汁的可发酵程度和酵母的发酵性能。

常用的方法是以1%的酵母添加量，在25~30℃使麦汁自然发酵至不产生气泡、发酵液澄清为止，然后测定其外观发酵度，一般此值为75%~85%。

11、色度是啤酒色素物质的总和，包括麦壳。

酒花等所含色素物质的溶出量和着色麦芽或着色物质的溶出量，啤酒由颜色的不同，可分为淡黄色和棕红色的类型，前者称浅色啤酒，后者称浓色啤酒。

啤酒色度可以纳氏比色管肉眼比色或EBC比色剂测定，色度单位是每100mL啤酒比色消耗的0.1mol/L碘液体积（mL）或EBC色度单位。

13、连二酮（双乙酰）是双乙酰（diacetyl）和2,3-戊二酮（2,3-pentanedion）的概称，因为这二种化合物的两个羰基（或酮基carbonyl）位于相邻的两个碳原子上，故称为“连二酮（vicinal diketones）”，缩写为“VDK”。

连二酮是啤酒发酵过程中必然产生的副产物，也是啤酒风味物质中极为重要的成分，特别是双乙酰，如果其在啤酒重的含量超过0.2mg/L，就会给人以一种令人厌恶的、似刚馊的冷饭那样的气味。

在啤匠的质量控制中，对成品啤酒的口感要求十分严格，努力消除风味物质的影响或使其保持在界限值以下是一项极为重要的工作。

而双乙酰的还原消失则是这类风味物质中较典型的一项指标，故常常以双乙酰的含量来确定啤酒成熟的程度。

双乙酰的生成和消失与酵母的代谢活动有关，并与发酵温度、压力、前驱体的数量等因素有关，故减少双乙酰含量已成为从事啤酒工艺研究和啤酒生产者的一项长时期的课题。

1、醪液在啤酒工业上，把物料与水的悬浮混合液称为“醪液”，例如糊化时的混合液称“糊化醪”，糖化时则称“糖化醪”。

醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所，也是可溶性成分溶出的基质，醪液的浓度、温度和pH等都是都是生产工艺控制的条件。

2、糊化通常，包含在谷粒中的淀粉均由细胞壁所包围而形成淀粉颗粒存在，这种颗粒溶于水，不受淀粉酶的作用。

但是淀粉酶颗粒能在一定的温度下吸水膨胀而破裂，使淀粉溶出呈胶体状态分布于水中形成糊状物，这个过程称为“糊化”，而促使淀粉颗粒迅速吸水、膨胀、破裂形成糊状物的温度称“糊化温度”。

4、糖化狭义来讲，淀粉的分解、成糖作用即可成为“糖化”，但实际上麦芽制造是多种酶的作用，因此，“糖化”应该是将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成分溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解。

糖化时麦汁制备过程中极为重要的一个复杂的生化反应的过程，在这里基本决定了麦汁的组成、原料利用率等。

5、蛋白休止麦汁制备过程中，对麦芽含有的蛋白质进行低温酶分解的过程，俗称“蛋白休止”。

蛋白休止是对治麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解，其分解量不如制麦过程中分解得多，因此蛋白溶解度不足的麦芽，最终蛋白分解的程度是不足的。

蛋白休止过程中，控制条件不同，分解产物也不同，温度低（40~50℃），pH值7以上，肽酶活跃，生成的低分子氮多；温度高（60℃左右），pH值5~5.5，则蛋白酶活性强，高分子氮可分解为中分子和低分子，但低分子量少。

为了保证蛋白质的合理分解，蛋白休止条件应视麦芽溶解度好坏而定。

一般要求是50~55℃，pH5.2~5.5，时间30~60min。

6、头号麦汁头号麦汁（first wort）又称原麦汁，即糖化醪经分离去麦槽后的浸出液，它的浓度高低是由料水比决定的。

原麦汁浓度的高低可以反映糖化的好坏、浸出率的高低和料水比是否合理，在处理糖化工艺上有一定的参考价值。

7、主发酵是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵，再次过程中酵母的繁殖速度缓慢，经EMP途径生成较多的酒精和二氧化碳。

经主发酵后的发酵液，称为“嫩啤酒”。

此时大部分麦汁成分被分解、转化成代谢产物，酵母大部分沉降于池底可以回收，啤酒发酵过程基本完成。

主发酵周期长短不一，长者9~12d，短者5~7d，视酵母菌种、发酵温度、发酵条件而定。

8、后发酵又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除大部分沉淀酵母后的发酵液，在一定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存一定时间，使得到澄清、口味成熟和含有一定数量二氧化碳的成熟啤酒的操作。

后发酵是觉得啤酒口味好坏的一个重要过程，也是整个啤酒生产过程中时间最长的一个阶段，它包括下酒操作、封罐操作、残糖发酵、二氧化碳饱和、酒液澄清和口味成熟等几个内容。

葡萄糖和果糖分子中含有六个碳原子，称六碳糖，六个碳原子形成一个碳环，又称单糖。

他们都具有还原性，又称还原糖。

葡萄糖和果糖相对分子质量一样，只是结构不同。

葡萄糖容易吸水，果糖甜味最大。

麦芽糖和蔗糖，属于双糖，麦芽糖是由两个葡萄糖脱水组成的，蔗糖则是由一个葡萄糖和一个果糖脱水组成的。

蔗糖没有还原性。

淀粉和糊精是由许多葡萄糖残基连接而成的，所以称为多糖。

各种植物中的淀粉，其形状和大小不同。

淀粉水解后，最初生成糊精，随后生成麦芽糖，最后生成葡萄糖。

（1）淀粉酶淀粉酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶两种，他们的存在、作用和性质都不同。

α-淀粉酶分布极广，有唾液、胰腺等动物性α-淀粉酶，有细菌和霉菌以及发芽的植物籽粒α-淀粉酶。

β-淀粉酶存在于，霉菌及大麦、小麦、大豆等未发芽植物籽粒中。

α-淀粉酶可以使直链淀粉的α-1,4结合键迅速断裂为5~8个葡萄糖残基的无色糊精，使溶液粘度迅速下降，所以α-淀粉酶又叫液化酶，随着作用的继续进行，无色糊精能缓慢地生成麦芽三塘、麦芽糖和葡萄糖。

但生成的糖量是较少的。

α-淀粉酶可以切断支链淀粉，生成的产物除糊精、麦芽糖、葡萄糖外，尚生成一部分α-1,6键结合的异麦芽糖。

β-淀粉酶作用于淀粉时，生成麦芽糖，产生对碘呈紫色和红色的糊精，这是由于β-淀粉酶不能切断α-1,6键的缘故。

β-淀粉酶可以使直链淀粉100%分解成麦芽糖，而对支链淀粉只能分解一半，生成54%的麦芽糖。

但实际生产上，α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用是掺杂在一起的，因而分解程度要远远大于这个数据。

来源不同的酶，其性质和作用都有差异，因而α-淀粉酶和α-淀粉酶和β-淀粉酶淀粉酶的性质也有明显区别。

前者耐热性强于后者，耐酸性却低于后者。

（2）葡聚糖酶β-葡聚糖酶能将粘度较高的葡聚糖分解为多聚葡萄糖（进一步酶解后，则生成葡萄糖），使粘度下降。

麦芽一般都含有β-葡聚糖酶。

第三章原料在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接相关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。

因此，对水的选择是很重要的工作。

我国的青岛、杰克的比尔森、英国勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。

不过，随着科技的发展、水处理技术的提高，质量较差的水，如果经过适当的处理，亦能满足酿酒的要求。

1、物理性质（1）外观颗粒肥大饱满，大小整齐，不夹杂根、芒，无虫蛀霉害，不含谷糠等杂质。

（2）色泽淡色麦芽色泽应呈淡黄色，具有光泽。

（3）香味具有麦芽特有的香甜味，不应有其他异味。

（4）千粒重千粒重是1000粒麦芽的质量，两棱大麦的麦芽千粒重在28~38g之间，四棱或六棱大麦的麦芽在25~32g之间。

（5）百升重量100L麦芽的重量称百升重量或公斤量。

（6）沉浮实验这些是鉴定麦芽溶解情况的一种简单方法，凡不下沉的麦芽都是溶解较好的。

（7）切断实验切断实验是鉴定胚乳性质的简单方法。

（8）叶芽长度叶芽的长度是控制生长程度、溶解度和酶作用的直观标准，叶芽生长过长或过短都不好。

2、化学性质（1）水分一般出炉水分在5%以下，贮存后增至8%以下。

（2）糖化力糖化力大小，直接影响糖化效果，影响麦芽糖的生成量和发酵度。

（3）糖化实验采用化验室小型糖化器，以协定法进行糖化测验。

①糖化时间糖化时间是衡量麦芽中淀粉转化的尺度。

②麦汁的过滤速度和透明度溶解良好的麦芽，能制成过滤迅速而清凉透明度麦汁。

焙焦温度过高，麦芽溶解差，过滤速度慢，滤出麦汁浑浊；焙焦温度过低，麦汁静置时容易混浊，主要因为这些混浊物以脱水的胶体状态存在。

但若经数星期贮藏，可以吸收了一部分水而膨胀，因此麦汁将重新具有胶体溶解性，即变清亮。

③色度麦汁的色度是取100mL蒸馏水加0.2mol/L碘液做标准来比较颜色的深浅。

④麦汁的pH值酸度以0.1mol/L氢氧化钠滴定麦汁，一般淡色麦芽pH值为5.6~5.9，浓色麦芽pH值为5.8左右。