性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体， 植物病毒及动物病毒）。
细菌的三种形态
一、微生物基本知识
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一、微生物基本知识
➢ 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 ➢3、微生物的生长规律：
二、卫生消毒基本知识
➢（二）人手的清洗消毒 1.清水润湿 2.打洗涤液 3.冲洗 4.消毒水（酒精） 5.冲洗 6.烘干
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二、卫生消毒基本知识
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二、消毒与灭菌：
➢1、灭菌（Sterilization) →杀灭物体中所有微生物（包 括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。
4.紫外线：紫外线照射30min。
5.臭氧：（1）用臭氧气体对空气消毒的臭氧浓度是10ppm， 即20mg/m3，作用30min，对自然菌的杀灭达到90%以上。（2） 用臭氧气体对物品表面上污染的微生物的杀灭，一般要求 30ppm，即60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60min~120min可 达到消毒效果。
3.二氧化氯：（1）、 新配制的二氧化氯消毒水应为黄绿色 溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二 氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（2）、模具消毒时， 必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上； 拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒 水中，30秒以上；（3）、生产用的器具消毒时，一定要先 用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中。
三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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四、质量管理理念
➢ 一、集团公司十二项原则： 集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：“不为利益而丧失 原则，不为信任而丧失监督”。
（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源， 并且也是微生物污染食品的主要途径；
⑵ 通过空气而污染；
⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；
⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输 工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；
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一、微生物基本知识
➢三、微生物污染食品后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、 细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微
微生物的生长可出现四个不同阶段： ① 缓慢生长期（缓慢期） ② 对数生长期（对数期） ③ 平衡生长期（稳定期） ④ 衰亡期
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一、微生物基本知识
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一、微生物基本知识
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一、微生物基本知识
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➢ 二、微生物污染食品的途径：
⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水
生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起 的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食 品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生 肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食 品等）；③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌， 是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的 土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原 性大肠杆菌）。
➢2、消毒(Pisinfection) →杀死病原微生物的方法。具有 消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只 对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。
三、常用消毒方式
1.酒 精 ：75%
2.消毒水：洗手，200—250ppm；洗靴，600—700ppm
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二、卫生消毒基本知识
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品管人员应知应会
生鲜品管部培训处
2010年
目录
1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流
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一、微生物基本知识
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➢ 一、微生物（Microbiology）基础知识：
➢ 1、微生物的概念 ➢ 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 ➢ 2、与食品工业有关的微生物种类： ➢ ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ➢ ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ➢ ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ➢ ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ➢ ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特
三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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一、微生物基本知识
➢2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； ➢3、消化道传染病： ➢① 细菌性痢疾（传染病）； ➢② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ➢③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ➢④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ➢⑤ 结核病（结核杆菌）。
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二、卫生消毒基本知识
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一、生产过程中的卫生控制:
➢ 原则一：坚决反对任何形式的腐败； ➢ 原则二：一切为经营服务原则； ➢ 原则三：创新、创意、创造； ➢ 原则四：质量一票否决制； ➢ 原则五：人才培养一票否决制； ➢ 原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评
（一）设备和工器具的清洗
1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；
2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；
3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗.
基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在. 2.无可察觉的异味. 3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感. 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色. 5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕. 6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在. 7.表面涂抹微生物检测.