在食品加工或储藏中可发生的变化分类
属性
变化
质地
失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软
风味
出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香
颜色
褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩
营养价值
蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变
安全性
产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质
教学设计
教学内容
时间分配
用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。
四、总结复习
决定食品在储藏加工中稳定性重要因素
产品自身的因素
各组成成分（包括氧化剂）的化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）
环境因素
温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境
教案（首页）
教师：梁佳课程：食品化学编号2
授课时间
2012年9月3日星期四第3-4节
学时
2学时
班级
11检测班
课题
(章、节)
第1章绪论
教学目的
知识点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
4.反应的动力学
四食品化学的作用和学习方法
1．食品中主要发生的变化
2．食品品质的安全性
10分钟
15分钟10ຫໍສະໝຸດ 钟10分钟10分钟
10分钟
10分钟
教案（尾页）
作业：
1、什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
2、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
3、食品化学的研究方法有何特色？
课后记（本人体会，学生掌握情况分析）
三食品化学研究的方法
1．食品的品质和安全性
1）质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。
（2）风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
（3）颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
（4）营养价值变化：维生京、蛋白质、脂类等降解。
2．化学和生物化学反应
3.各类反应对食易品质和卫生安全性的影响
能力点：无
德育渗透点：无
教学
重点
食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
教学
难点
食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
课程类型
单一型
教学方法
讲授
教具
多媒体
教学过程
时间分配
设计
教学内容
10分钟
5分钟
一、复习旧课
二、讲授新课
食品、食品化学的定义
食品中主要的化学变化概述
新学期开始，学生学习状态较好，课堂活跃，达到教学效果
审
阅
记
录
教研室主任（签字）
刘锡敏
2013年1月18日
教务处（签章）
年月日
反
馈
意
见