各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则粮食：粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。

(一)主要卫生问题1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。

2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。

3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。

(二)感官判断与处理原则不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。

食用油脂食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。

植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。

(一)主要卫生问题1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。

2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。

3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。

4．油脂贮存的不当而发生酸败。

(二)感官判断与处理原则不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。

当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。

动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。

凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。

肉与肉制品肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。

(一)主要卫生问题1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。

2．病畜肉的辨别不清或处理不当。

3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。

(二)感宫判断与处理原则1．鲜肉下列现象出现时，此肉即不可再食用。

肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。

2．肉馅肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用，3．牲畜内脏心：呈深红色或绿色(正常时为浅红色)，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。

肺：呈灰绿(正常时为粉红色)，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。

肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。

胃：呈灰绿色(正常时为乳白色)，组织松软有异味时不可食。

肠：呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色)，无弹性有异臭时不可食。

肾：呈灰绿色(正常时为褐色)，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。

4.火腿下列现象出现时，此火腿不可食。

肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味。

5．咸肉下列现象出现时，此肉不可食。

肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

6．广式腊肠下列现象出现时，此肠不可食用:肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。

7．病死畜肉肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。

病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。

8．豆肉(米猪肉)鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。

囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。

外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。

豆肉不可食，或经过工业化处理后食用。

水产品及其制品(一)主要卫生问题主要是贮运不当而造成的产品腐败变质和污染水对产品的污染，以及有毒鱼种的混入。

(二)感官判定与处理原则1．鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。

眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血侵润。

腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。

肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。

肛门：完全突出。

体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。

腹腔：内脏混浊有臭味。

2．水产干品出现下列现象时，不能再食用：鱼干：肉质疏松、鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味很浓。

咸鱼：肉质深黄、疏松，鱼体有伤痕、有破肚和骨肉分离现象，氦味很浓。

海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。

虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或谈红色，紧握一把后相互粘连，不易散开，有氨味、霉味。

海蛰：表面深黑色，有脓样液，质发酥，易破碎，有腐臭味。

3. 水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等，凡出现异昧和霉变时，均不能再食用。

乳与乳制品(一)主要卫生问题乳与乳制品的主要卫生问题是因生物性污染而造成的产品腐败变质和有毒金属的污染及杂质的混入，再就是人为的掺杂使假。

(二)感宫判定与处理原则1. 鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购：①牛乳呈红色、绿色或显著黄色者。

②牛乳中有肉眼可见物或杂质者。

③牛乳中有凝块或絮状沉淀者。

④牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。

⑤添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。

2. 乳粉有下列情况时不能再食用：色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。

3．乳粉冲调(乳粉四汤匙，开水25O克)后出现下列情况时不得再食用。

①液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。

②品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。

③胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。

④放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。

4．炼乳出现下列情况时不能再食用：乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮，有异臭味。

5．酸牛乳有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不得再食用。

6．奶油出现下列情况时不得再食用：色泽不均匀，表面有霉斑或局部霉变，有较明显的异味，如鱼腥味、苦味等。

7．硬质干酪出现腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味时不得再食用。

8．含乳饮料出现脂肪上浮，有不良气味和滋味时不得再食用。

蛋与蛋制品(一)主要卫生问题蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。

(二)感官判断与处理原则1．不同质量的蛋的判定与处理①良质鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。

裂纹蛋应在短期内食用。

③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。

硌窝蛋也应在短期内食用。

④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。

流清蛋应及时高温后食用。

⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。

血圈蛋应在短期内及时食用。

⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。

污壳蛋不宜存放，应及时食用。

⑦霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。

霉变蛋轻者经高温后食用，重者不能食用。

⑧卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。

卵化蛋变质发臭的不可食用。

⑨黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。

黑腐蛋不可食用。

2。

劣质蛋制品的判定与处理原则各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。

咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。

皮蛋：有异味或臭味。

面制食品面制食品是以面粉为主要原料，经烘、烤、蒸制和油炸等加工方法制成的各种食品。

(一)主要卫生问题主要是霉菌和细菌的污染，如包装不当或操作不洁而使食品霉变或染上致病菌。

再就是其中的油脂酸败而引起变质。

还有生产原料和加工中有害金属的污染及食品添加剂的使用不当等。

(二)感官判断与处理原则凡非正常色译、气味和滋味，有酸败发霉等异味，食品内外有霉变、生虫及其他外来污染物的面制食品不能食用。

豆制品、面筋、淀粉制品豆制品包括发酵性和非发酵性两种，发醇性豆制品有凉粉、凉皮、闷子、蒸制品及粉丝、粉条、淀粉等。

非发酵性豆制品有豆腐、炸卤、卤制、熏制干燥豆制品。

(一)主要卫生问题主要是霉菌和细菌的污染而引起的霉变和所用油脂的酸败以及有毒化学物或杂物的混入。

(二)感官判断与处理原则凡有异味、异色、发酸、发粘、霉变的豆制品、面筋及淀粉制品不可再食用。

蔬菜和水果(一)主要卫生问题1．人畜粪肥对果蔬的污染，尤其是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。

2．生活污水和工业废水的污染。

3. 农药的残留问题。

4. 不新鲜的绿叶蔬菜和腌制菜所产生的亚硝酸盐危害。

5．某些果蔬本身含有有害物质，如发芽土豆、鲜黄花莱、银杏等。

(二)感官判断与处理原则凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用。

凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用。

有毒的果蔬要经适当处理后再食用，如鲜黄花菜、银杏等煮熟后弃汤食用。

酒(一)主要卫生问题白酒主要存在的卫生问题，是在制造过程中产生的一些有害物质，如甲醇、杂醇油、醛类、氢氰酸等，还有管道可能带来的铅污染。

其他酒类主要是微生物引起的变质，如啤酒、果酒因包装不干净等而变质。

还有果酒生产中加入的二氧化硫残留问题，以及果酒的原料不好而带来的与白酒同样的问题。

(二)感官判断与处理原则除白酒外，其他酒类。

一旦发生异臭、异味时均不能再饮用。

冷饮食品冷饮食品包括冰棍、冰激凌、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰块、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵型饮料、可乐型饮料及其他类似冷饮食品。

(一)主要卫生问题1. 生产加工、销售及贮存中微生物(包括致病菌)的污染。

2．有害金属毒物的污染。

3．食品添加剂的使用不当和非食品添加剂的加入。

4．包装材料不卫生。

(二)感官判断与处理原则凡包装不洁，食品中有异物混入，色泽、滋味与正常时不符时，均不能食用。

食糖食糖包括白糖、红糖等以及以此为原料而加工成的各式糖果。

(一)主要卫生问题1. 原料或加工中有害元素的污染，如砷、铅、二氧化硫等。

2．贮存中的微生物污染，如红糖和糖果的发霉等。

3. 糖果中食品添加剂的使用不当，如超量使用或非食用添加剂的加入。

4．包装材料不卫生，如糖果包装材料的彩色装璜直接接触糖果等。

(二)感官判断与处理凡有异嗅、异味、发霉、虫蛀现象时，不可再食用。

罐头罐头食品多种多样，有肉、水产、水果、蔬菜和果酱罐头等。

(一)主要卫生问题1．不同类别的胖听(即金属装罐头的涨罐)。

2．包装内壁涂料的脱落。

2．食品添加剂的使用不当。

4．有毒元素的污染，如锡、铅、砷等。

(二)感宫判断与处理原则1.金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表1-1。

2．各品种罐头应有自己独特的气味和滋味，一旦发现异常时即不可再食用。