随着科学的进步和人们生活水平的提高，食品安全问题不断引起人们的疑虑。

其中，在油脂食品加工中，有关油脂食品中的反式脂肪酸对人健康产生危害即是一
个颇为敏感的问题。

经过近10余年来人们对油脂食品中的反式脂肪酸的深入研究，有关反式脂肪酸对人体的影响
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由 4 到 24 个碳原子组成的链。

油脂在加工过程中由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化，顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸。

反式脂肪酸易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病；
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4 到24 个碳原子组成的链。

这些脂肪
酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中
碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存
在两种形式：顺式和反式。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反
式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

摘要近年来反式脂肪酸(1r11A)在我国引起政府、学术团体、学者以及有关企业的关注。

本文就膳食TFA的摄
入对人体健康的影响做一综述。

膳食中的TFA主要是由部分氢化植物油或鱼油引入。

与饱和脂肪酸、顺式单不
饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸相比，7rFA可降低血浆高密度脂蛋白胆固醇，提高总胆固醇和高密度脂蛋白胆固
醇的比例，增加冠心痛发作的风险。

另外，仰A还可增加致命性的心脏猝死，增加患代谢综合症以及糖尿病
不饱和脂肪酸的特点是至少含有一个碳碳双人可增加冠心病(comnary hean dise 嬲e，CHD)的键。

一个双键可能有顺、反两种构型(见图1)。

天发病风险。

然植物和植物油中的不饱和脂肪酸的双键均为顺世界卫生组织关于TFA的最新总结及结论嘲式构型。

植物油在精炼和反复煎炸过程中会产生中确认，膳食中的TFA可增加CHD的风险。

对冠一定量的反式脂肪酸(TFA)。

动物脂肪大多为顺心病的不利影响是通过增加血浆低密度脂蛋白胆式异构体．也含有一定比例的反式异构体。

当顺式固醇(LDL—C)和脂蛋白(a)[Lp(a)】，降低高密度脂不饱和脂肪酸被反刍动物摄入后。

在瘤胃细菌利蛋白胆固醇(HDL—C)，促进炎症及内皮系统功能用厌氧发酵过程中。

作为生产这些多余的氢受体，紊乱产生的。

可能影响凝血系统、胰岛素抵抗以及导致脂肪酸的饱和：而一些不饱和双键形成了不置换细胞膜的必需脂肪酸．也可能影响前列腺素同的构型，产生了反式构型替代顺式构型。

在工业及其它关键细胞膜的相关功能。

目前的证据显示，上．植物油或鱼油经部分氢化．由液体转化为同体 TFA增加了多种心血管风险因子以及与冠心病相或半固体过程中会产生一定比例的rIIFIA。

人们膳关的临床事件。

反式脂肪酸主要来源于工业中植物油的氢化过程和反刍动物的生物氢化过程。

防止油脂酸败、延长保质期
人造反式脂肪酸的产生主要是植物油通过氢化过程变成固态脂肪,比如人造黄油、奶油、起酥油等部分氢化的植物油,用于食品加工可延长食品的保质期、增加食品的风味
常膳食中添加氢化植物油制作的食品如焙烤食
[16,17]
品、薄脆饼干、炸薯条、巧克力、冰淇淋、人造黄油等都含有反式脂肪酸
[2
油炸过程中,油的温度会达到150~190℃甚至更高,作为热载体增加油炸食品的色泽和风味反式脂肪酸对人体健康有不利影响,增加心血管疾病的风险已经达成基本共识,关于引发II型糖尿病、高血压、影响婴儿发育的说法并没有达成一致性,还需深入和细致的研究。

关于反式脂肪酸引起心血管疾病的机制也是多方面的,包括上文阐述的引发内皮细胞凋亡、影响巨噬细胞对胆固醇的转运、以及以HepG2细胞为研究对象得出的对胆固醇以及脂肪代谢的影响。

因此,反式脂肪酸增加了血液汇总胆固醇的含量容易导致血管硬化,增加心血管疾病风险。

反式脂肪酸异构体的种类很多,目前对单一异构体的研究较少。

反刍动物反式脂肪酸对人体的效应表现出中性或者有益的影响,所以,目前重要的是消除或减少工业加工过程中反式脂肪酸的含量。

目前,反式脂肪酸影响健康的机制研究还不够完善,亟需深层次和全方位的认识和了解。

暴露评估,体外和体内毒理测试以及基于组学手段的生理和病理效应研究仍需开展。