跳出菜名译菜谱 5
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• 本文在理论上依据是翻译的目的论和语用 功能，结合本人的翻译实践，探讨适用于 中式菜谱英译的方法，知其然又知其所以 然，力求举一反三、操作性强的效果。 • 英译有言外之义的中式菜名，不能立足于 复制原文汉语字面上的表层语义，而要跳 将出来，按英语受众的信息需求，把菜谱 的真实意义，即语用真意，适度地传递出 来，让食家现场了然。因此，要——
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2．了解刀法译菜名
• 2.1 切煮前的准备
• • • • • • 去骨 boning ——去骨鸭掌 boned duck web， 脱壳 shelling ——虾仁 shelled scrimp， 剥皮 skinning——去皮田鸡 skinned frog, 打鳞 scaling —— 去鳞鱼 scaled fish， 腌制 pickling ——咸酸莱 pickled vegetables， ……成为做菜的原料
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• 凤凰八宝鼎 • Phoenix Melon－ pod with Eight Treasures • (Chicken Soup with Lotus Seeks, Abalone, etc.) • 锦绣石斑鱼 • Many-hued Grouper • (Saute Grouper with Tomato Sauce)
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• 清香荷叶饭 • Steamed Rice in Lotus Leaves
• 淋杏万寿果 • Almond Nectar with Longevity Fruit • (Sweet Papaya and Almond)
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• 3.6 蒸(steaming)：
• “五柳(蒸)草鱼”(steamed grass carp with assorted pickles)就是用蒸法烹制的。
• 3.7 熏(smoking)：
• 如“熏鱼”(smoked fish)。
• 3.8 白灼(scalding或blanching)： • “白灼海螺片”(blanched sliced conch) • “白灼海虾”(scalded prawn )。
跳出菜名译菜谱，食家了然最适度
——从省长欢宴英女王菜谱的英译谈起
北京理工大学珠海学院 吴伟雄
作者简介 吴伟雄（1946—），译审
北京理工大学珠海学院外国语学院教 授；广东罗定职业技术学院客座教授。 研究方向：应用翻译的理论和实践。
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0 导言
• 英译中式菜谱不容易,英译地方菜式尤觉困 难。 作为饮食文化的美学特征， 菜式的命 名, 既求浪漫, 又讲“好意头”；既要造型 好看，又要味道宜人。 一些有创意的菜名 是新奇古怪的，直译出来，不是“骇人听 闻”，就是“莫名其妙”！ • 1968年10月18日，广东省长叶选平在白天 鹅宾馆欢宴英国女王伊丽莎白二世。请看 宴会菜谱的设计——
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• 月映仙兔 • Fairly Hares in the Moon Light • (Dim Sum—— Cantonese Pastry)
• 双龙戏珍珠 • Twin Dragons Playing with a Giant Pearl • (Saute Lobster with Ham, Greens and Mushroom)
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1.1 跳出菜名译菜名
• 1.1.1 根据谐音译菜名。“百年好合”，是婚宴甜食。 首尾“百合”。广州话“年”“莲”谐音。 那是 Sweet soup of lily and lotus root。 • 1.1.2 根据产地译菜名。 “金华玉树鸡” ，浙江金 华以产火腿而著名，青菜形似玉树，可译为Sliced chicken and ham with greens。 • 1.1.3 根据形象译菜名。“青龙过海”最哗众取宠， 译为Water celery soup，就足够了。 • 1.1.4 根据别名译菜名。 “雪火蒸大海斑”。“雪菜” 是“雪里红”腌菜， “火”表示火腿。这道菜是
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• 放进味汁里煮,那就是“卤”—stewing in gravy 了。
• 3.3 烧(braising):
• 用酱油来烧,叫红烧—braising with soy sauce。尝尝 “红烧鲤鱼”(braised carp with brown sauce) !
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3．明了烹法译菜名
• 中菜烹调方法至少50种,为表达方便,分类如下： • 3.1 煮 boiling • 即煮即食instant boiling，“火锅”，“打边
炉” ，
• 快煮译为“quick-boiling” ， • 煮“波蛋”是poaching an egg。 • 3.2 煲、炖 stewing • 水中煲是 stewing in water， • 隔水炖是 stewing out of water，
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• 乳燕入竹林 • Swallows Flitting in a Bamboo Grove • (Braised Swallow‟s Nest with Bamboo • Mushroom and Asparagus) • 金红化皮猪 • Golden Crispy Pig • (Roast Suckling Pig)
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• 烧烤(roasting〉是在火上,火前或在炉子里烧。烧乳猪 (roast suckling pig) • 烘(baking)是在密闭的烘具中烘,不与火直接接触,或在热 的表面上烘。“乞儿鸡”.(mud-baked chicken)，也可 戏译为beggar„s chicken。
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• 2.2 刀法与用料形状
• 切片slicing，就有鱼片 sliced fish 或fish slices • 切丝shredding，肉丝 shredded meat或port shreds、 • 捣烂mashing，薯泥 masked potatoes或potato mash、 • 切碎mincing，肉末或肉饼 (minced meat或meat mince、 • 切丁dicing，鸡丁 diced chicken或chicken cubes • 切柳filleting，炸鱼柳 fried fillet of fish • 酿入stuffing，酿豆腐 stuffed bean curd
• 3.4 炸(frying)： • 煎〈pan-frying〉、炒(stir-frying)、爆(quickfrying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)与回锅(“twice-cooked” stirring)，各不 相同,万变不离其frying。 • 3.5 烘烤铁烧： • 铁烧(broiling或grilling)与明火接触或放在铁架上烧。 “奶油烧鱼柳”（grilled fish with butter sauce）。
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4． 适度浪漫译菜名
• 翻译菜谱，要求真务实地译出菜的核心内 容，让进餐的人士知道吃的是什么，是怎 样烹调出来的，以满足受众基本的和进一 步的信息需求。 • 对中国饮食文化已有初步了解的受众，可 能会有更进一步的信息需求。译者要译出 有中式菜谱的文化韵味，让客人品味华夏 大地的饮食文化。
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1 译出菜式真内容
• 如果说，“在（目的论）这一原则下，原 文文本在翻译中只是起到‘提供信息’的 作用”（贾文波，2004:46）； • 那么，翻译在餐桌上必须提供起码的信息, 就是菜肴是用什么原料做出来的。这是外 国客人最基本的信息需求，也是餐桌上菜 式翻译最核心的内容（吴伟雄，1986 (5):33）。
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• 粤菜“龙虎斗”, 可结合浪漫主义，先说—— The dragon fighting against the tiger, 让客人一怔；说：其实不过是 —— Stewed snake and wild cat。这就—— 既有真义，又有“内涵”，吃不吃，悉从其便。
上文省长叶选平设宴招待英女王的菜谱，经广 东省外办领导和翻译费了好一番心思，译得很 有浪漫色彩，又实实在在，让人家知道吃什么。 对于这份罕见的菜谱，来宾直赞 very interesting（吴伟雄，2000：270）。
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• MENU • BANQUET IN HONOUR OF • HER MAJESTY • QUEEN ELIZABETH Ⅱ •
100 80 60 40 20 0 第一季度 第三季度
• 一帆风顺
东部 西部 北部
• A Plain Sailing • (Assorted Fruits in Hami Melon)
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跳出菜名译菜谱
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英译中式菜谱，传播中式菜谱的特有文 化，让进餐人士知道吃的是什么，在传达 菜谱的基本信息的基础上，适度地结合浪 漫色彩，是可以活跃气氛，满足英语受众 更进一步的信息要求，从而增进相互了解 的。 这是语义和语用两条腿走路的方法。
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省长欢宴英女王菜谱
• • • • • • • • • 月映仙兔 双龙戏珍珠 乳燕入竹林 金红化皮猪 凤凰八宝鼎 锦绣石斑鱼 清香荷叶饭 淋杏万寿果 一帆风顺
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