菜谱翻译方法中餐菜谱翻译法(Expressing Names of Chinese Dishes)随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要。

菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。

一、菜名翻译研究的基本情况与不足关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果。

近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等。

这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例。

毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用。

但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深入;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。

二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的。

在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。

而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明。

既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。

这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点，烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。

这类菜名既不反映原料，也不反映烹调方法，却反映了菜肴的深刻含义，反映了中华民族特有的传统饮食文化。

三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功能,帮助功能的实现。

本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达。

但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求。

在这里,原则和针对性是有机统一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。

为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能。

《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿进行了定义,菜谱指餐馆供顾客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格。

The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant。

由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。

菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴; 黄海翔翻译的“叫花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则。

顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。

因此,菜名应当服务于菜谱的这一功能。

针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息。

以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head。

这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的。

遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。

菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词短语表示。

这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息。

如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。

掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地进行翻译了。

四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西。

其次要讲清楚的是菜的用料，刀法和烹调方法。

由此可见，要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。

A：常见的用料：鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、鱼翅（shark’s fin）、燕窝（bird’s nest）、鲍鱼（abalone）。

B：切煮前的准备工作去骨（boning）例如，去骨鸭掌（boned duck webs!）打鳞（scaling）例如，去鱼鳞（scaled fish）剥/去皮（scanning）例如，去皮田鸡（skinned frogs）脱壳（shelling）例如，虾仁（shelled shrimps）腌制（pickling）例如，咸酸菜（pickled vedetables）C:常用刀法及用料形状（1）常用刀法切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff）(2)常用用料形状肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉丝(shredded meat 或pork shreds)肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉馅（meat filling）D:中餐菜谱翻译法（1）直译法。

英译时把对应的制作方法译出来，在以该菜的主要原料为中心词。

如：炖牛肉（Stewed beef）(2) 直译加注法。

英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。

如：狮子头（Lion’s Head—Pork Meat Balls）全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意译法。

此法可分为三种情况：1）原料+with+作料。

以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可。

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料。

即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。

如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“实”对“虚”法。

即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出。

如：以财好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）4)“移花接木”法。

借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。

译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。

如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）饺子（Chinese-style RavioliE:音译加释译法。

先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）馒头（Mantou—Steamed Bread）F:“随机应变”法：原料+地名+style。

应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色。

如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）G:中餐常见的烹调方法。

中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。