计算公式：
净料单位成本
毛料重量 ? 毛料单价 ?
净料重量
毛料进价总值 ?
净料重量
一料一档
有可以作价利用的下脚料的一料一档
计算公式：
净料单位成本
毛料进价总值
- 下脚料价值
?
净料 总 重量
例：某厨房购进胡萝卜 12千克，其进货单价 为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜 9千克， 求净胡萝卜的单位成本。
已知的。
某 净料单位成本
毛料 进价总值 ?
- 其他各档净料成本总和 某 净料重量
（含下脚料）
例：某厨房购进带皮腿肉 5千克，其进货单价 为22.00 元/千克，加工后得净腿肉 4.4 千克， 猪皮0.6 千克，猪皮单价为 12.00 元/千克，试
求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花 煲猪展需用净腿肉 300克，试求它的成本是多 少？
一料多档计算法
一料多档是指毛料经粗 加工处理后得到 一种以上 的 净料。
原则：质量好的，成本应高些； 质量差的，成本应低些。
一料多档
如果毛料加工后有一种以上净料的。
毛料进价总值
? 净料 1 总值 ? 净料 2 总值 ? ? ? 净料 n 总值
一料多档
如果净料中，只有一种净料的单位成
本需要测算，其他净料单位成本都是
练习：某厨房购进青瓜 9千克，其进货单价为
2.8 元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗 涤后，得到净青瓜 6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本是多少？
（2）若某菜肴需用净青瓜 150 克，该菜 肴中青瓜的成本是多少？
生净料、半制品、熟品计算方法
生净料
无下脚料的生
净料单位成本
毛料进价总值 ?
；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至 3.20 元/千克，求它在七月份的净料单位成本 。
餐饮成本核算
主配料的净料成本核算方法
复习
某厨房购入 3.6 千克牛肉，腌 制后牛肉重 4.68 千克，黑木耳 2千 克，发涨后得 12千克，冬菇 1.8 千 克，发涨后得 5.4 千克，分别求它 们味品
新课
主料是制成各种饮食产品的主 要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、 鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干 货、蔬菜和豆制品等次之。
）? 调味品成本
例：某厨房购进五花肉 10千克做蜜汁叉烧， 其进货单价为 26.00 元/千克，煮熟后撇出浮 油0.5千克，浮油单位成本 6.00元/千克，耗用 调味料成本 6.60元，出叉烧 7千克，求每千克 叉烧的成本是多少？
拔毛鸡一只重 3千克，进货价格 18.80元/千克， 精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单 位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60 元，求鸡脯单位成本？
新课
配料是制成各种饮食产品所用 的辅助原料，其中以各种 蔬菜为主 ，鱼、肉、禽、蛋等次之。
新课
调味品 是制成各种饮食产品所用 的调味用料，如 油、盐、酱、醋、糖 、味精 、胡椒 等，主要起味的综合或 调节作用。
一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗 加工处理后，只得到一种净 料。
一料一档
没有可以作价利用的废料的一料一档
成本系数计算法
成本系数是某种原料经粗加工或 切割、烹烧试验后所得净料单位 成本与毛料单位成本之比。
成本系数
净料单位成本
? 毛料单位成本
例：某餐厅一月份购入甲种食品原料 15千克 ，其进价为 2.85元/千克，总值 42.75元，经过 粗加工后，得到净料 11.25 千克，废料不能利 用。如果四月份甲种原料的进价下跌至 2.50 元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本
净料 总 重量
有下脚料的生 净料单位成本
毛料进价总值
- 下脚料价值
?
净料 总 重量
半制品
原料 进价总值 - 副产品总值（含下脚料
）
无味半制品 单位成本 ?
半制品 重量
有味半制品
单位成本
原料 进价总值 ?
- 副产品总值（含下脚料 半制品 重量
）? 调味品成本
熟品
熟品 单位成本
原料 进价总值 ?
- 副产品总值（含下脚料 熟品 重量