藤椒、花椒和麻椒
花椒：花椒是卤菜常用香料，产地也是大江南北皆有种植，其中以西北出产的花椒品质最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒也是上品，汉源花椒，物美价不贵，花椒以褐红色的为上等花椒，褐黑色的就差一点；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，是次品。

麻椒:麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈且持久。

藤椒：藤椒，它是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。

藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。

藤椒的果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用，新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油：保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多，比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。