自制烤鸭酱的做法:
1.烤鸭出水+清水+鸡精+味精+老抽调色.酸梅酱选用冰花牌酸梅酱
2.配料:甜面酱，白糖，味精，香油，蜂蜜
制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖。

蜂蜜。

味精打匀划开，(一定遵照此顺序下料否则不理想)，然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。

注意:
1、挂钩不要钩破颈骨。

或只穿过皮肤而没穿上肌肉。

以免颈折断，在烤制时掉下来。

烫皮时水不要浇得过多或过少。

多则使脂肪融化。

在鸭皮晾干后。

从毛孔向外流油。

油流过的地方不宜着色，烤出来的鸭色泽不匀，水浇少则毛孔不能紧闭。

容易跑气。

并且皮面松弛。

外形不美。

也不要将尾泡在开水锅中。

以免把尾部烫得抽缩难看。

凉皮因季节而异夏季阴雨连绵。

可在第一次打糖后。

先放入冰柜里保存。

在烤之前两小时取出晾干。

冬季须在零度左右的室内晾干。

春秋两季在八度的室内晾约10小时左右即可，晾时鸭身不要互相挤碰。

以免碰碎外皮而跑气。

2、烤炉有挂炉，闷炉和转炉，通常都用挂炉，挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用。

既火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后。

再反射到鸭身的结果。

不能以带火苗的直接燎烤，炉温要稳定在190度左右。

避免过高或过低，过高，会令鸭皮收缩。

两肩发黑。

过低，会使鸭胸脯出皱褶，烤制时间要根据季节不同和鸭的大小，数量多少而定。

不能过长或过短，一般说。

冬季烤一只2000克的鸭子约45分钟。

夏季只需35分钟。

1000克重的鸭子，冬季要四十分钟。

夏季30分钟。

烤制时。

注意不要使胸脯直接对着火烤。

因此处肉嫩容易烤焦。

甚至会发生列缝起泡现象。

两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。

鸭裆不易上色。

须用人工来挑撩，方法是:将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下。

把鸭裆撩上色。

要注意。

哪里缺色就撩哪里，不能影响其他部位。

特别是胸脯肉。

3、片鸭方法有两种。

一种是皮肉不分。

其本是片片带皮。

可以片片成片。

也可片成条。

一种是皮肉分开片。

先片皮后片肉，通常都采用第一种方法。

左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈。

右手持刀拇指可以活动的压在刀刃的侧面上。

刀片进肉后。

拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

4、北京烤鸭营养丰富。

含蛋白质19.2克。

脂肪41克。

水分36.2克。

维生素
B1，B2和钙、磷、铁、铜、锌、锰等微量元素，及18种氨基酸。