烟台 龙口粉丝
米线
“果绿” “绿茶瓜子”
案例2
黄豆
“青豆”
案例3
甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等
1公斤糖精钠
650公斤蔗糖
行业黑幕：每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗 糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很 常见。
4 污染物质的分析
食品中污染物质：是指食物中原有的或加 工、贮藏过程中由于污染混入的，对人体 有急性或慢性危害的物质。 生物性污染、化学性污染
世界卫生组织（WHO）：
食品安全的两层含义
• Food Security 数量安全（粮食安全）
• Food Safety 质量安全
符合人类健康要求 + 对动植物、生 态环境无害
哪些因素影响了食品安全
▪ 生物性危害 ▪ 化学性危害 ▪ 物理性危害
1 生物性危害
▪ 致病微生物 食品安全最大的危害
课程内容及安排
绪论（2）
食品样品的采 集与处理（2）
食品的感官 食品的物理 检验法（2） 检测法（2）
水分和水分活 度的测定（2）
碳水化合物 的测定（4）
脂类的测 定（2）
蛋白质和氨基 酸的测定（6）
灰分及几种重 维生素的 酸度的
要矿物质元素 含量的测定（2）
测定（2）
测定（2）
食品添加剂 的测定（2）
2 营养成分分析
营养成分的分析
宏观营养物质
蛋白质、脂类、碳水 化合物
微观营养物质
维生素、矿物质
其他膳食成分
水、膳食纤维、其他 营养物质
2 营养成分分析
植物细胞中各种化 合物占细胞鲜重的 比例
• 检测的对象包括动物性食品、植物性食品 以及饮料、调味品等。
案例
在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从 2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患 上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在 喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这 些孩子为大头娃娃。
▪ 寄生虫 ▪ 昆虫
致病微生物
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
致病性大肠杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌
霍乱弧菌
寄生虫
猪肉绦虫
猪带绦虫囊尾蚴寄生在脑
米猪肉
2 化学性危害
▪ 天然有毒物质：如天然动物 毒素、天然植物毒素、环境 污染物等
▪ 化学污染：一般为食品添加 剂、农药残留、兽药残留、 重金属等
3 物理性污染
使用不符合要求的设备和 包装材料以及加工不当都 会对食品造成污染
5 微生物的检测
微生物检测细菌总数源自大肠菌群沙门氏菌致病菌
霍乱弧菌
四 食品分析检验的方法
感官分析法
物理分析法 物理化学分析法
酶分析法
仪器分析法 化学分析法
微生物分析法
1 感官分析法
定义： 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、 嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的 实践经验，以语言、文字、符号、数据等进 行记录，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项感官性状做出评价的方法。
三 食品分析的内容
添加剂 的分析
感官 分析
内容
营养成 分分析
微生物 分析
污染物 质分析
1 食品的感官分析
组织 形态
色泽
风味
香味
有无 杂质
鲜 漂白后着色
山蕨菜
水发干
未处理盐渍
下面三种枇杷你选哪种呢？
1
2
3
为什么呢？
按酒的主体香气成分的特征分类 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为 其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋 河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。 清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香 纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是 米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、 董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的 酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白 酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串 香法。
食品中有害物 质的检测（4）
辐照食品的 检测（2）
食品容器和包 装材料的安全 性检测（2）
食品病原 微生物检 测（2）
新资源食品 食品分析
的检测（2）
中的质量 保证（2）
转基因食品 检测（2）
实验方法评价 与数据处理（2）
绪论
1
食品分析的概念
2
食品分析的作用
3
食品分析的内容
4
食品分析的方法
5
食品分析法规与标准
▪ 通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量， 或食品吸附、吸收外来的 放射性核素所引起的食品 质量安全问题。
“毒瓜子” “瘦肉精” “大 头娃娃”“金华火腿敌敌 畏” “毒海带” “毒狗 肉” “陈化粮” “人造 蜂蜜”“苏丹红鸭 蛋”“细菌门”“地沟油”
二 食品分析的作用
控制和管理生产，保证和监督食品 的质量 为食品新资源和新产品的开发、新 技术和新工艺的探索和评价等提供可 靠的依据
3 食品添加剂分析
食品添加剂：是在食品生产过程中，为了改 善食品的感官性状、防止食品腐败变质、提 高食品质量或因加工工艺所需而加入的少量 辅助材料。
重点检测对象
食品 添加剂的
分析
着色剂 发色剂 漂白剂 防腐剂 抗氧化剂
甜味剂
案例1
吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一 种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、 肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只 要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围 较广，危害较大。
特点：感官分析作为食品检验的重要方法 之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要 特殊器材等 依据所使用的感觉器官的不同分为：视觉 检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和 听觉检验五种。
上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗， 其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病 甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的 食品—奶粉。
从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报
告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按
照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿 食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月 婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这 些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋 白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果 却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低， 百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。
一 食品分析的概念
食 = 人+良（心）
品 = 口+口+口
消费者需要高质量、安全、有营 养、美味可口、有益健康的食品
一 食品分析的概念
食品分析：是专门研究各种食品组成成 分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质的一门技术性学科。
二 食品分析的作用
食品分析与检验 食品安全
什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会（CCFH）：