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1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
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1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫
一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
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1、低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体， 呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
4、化学保鲜法
采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬 菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止 叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。
消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、 硫磺、氯气、二氧化硫。
生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤
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5、辐射保鲜法
用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效 抑制幼芽萌发。
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1、低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏 在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
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2、速冻保鲜法
主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全
部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放 极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，
减少营养损耗，保持养分含量 正常
抑制微生物生长，减少腐烂、 病变
气体
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 Fra bibliotek系列有害的病变
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(二)几种主要保鲜方法
1、低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸 旺盛，易发热黄化腐烂
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四、蔬菜质量控制标准
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五、蔬菜陈列方法
(一)、圆积型； (二)、圆排型 ； (三)、茎排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型
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五、蔬菜陈列方法
(八)、并立型； (九)、堆积型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、茎积型； (十三)、围绕型； (十四)、面对面型； (十五)、背向型；
这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、 人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。
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三、蔬菜的上架标准
（一）蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干
枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无 老帮。 3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过 熟。 4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。
等
12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜
瓜等
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二、蔬菜保鲜方法
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
发根发芽，异常生长
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（一）环境条件对采后蔬菜的影响
酶活性停止，并抑制病原微生物活动
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3、气调保鲜法
将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到18%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作 造成的损失。
品种 温度℃ 氧浓度 二氧化碳 保鲜期 好果率 西红柿 24-28 2-5% 3-5% 40天 70%
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温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性， 明显减少有机物分解
低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
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高湿可降低蒸腾作用，减 少水分散失，保持原有颜 色、光泽与鲜嫩
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸
王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
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5、果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、 葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、 南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、红 尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、 甜豆、黄豆、花生等
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
2、茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
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3、叶菜类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
但高湿有利于病原菌活动， 容易发生霉烂
湿度
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气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2— 5%的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
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减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度
蔬菜管理培训讲义
培训部门：业务营运部
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目录
一、蔬菜的分类； 二、蔬菜保鲜方法； 三、蔬菜的上架标准； 四、蔬菜的质量标准和验收标准； 五、蔬菜的陈列方法 六、岗位工作内容 七、蔬菜区卫生标准
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一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
1、根菜类
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6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七
叶等
11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶