公共场所从业人员健康检查及卫生知识培训制度
一）健康检查制度
1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有健康合格证”方能从事本职工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

二）卫生知识培训制度
1、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。

2、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。

三、公共场所管理制度
1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。

2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。

3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

4、公共场所应做好以下卫生工作：
1）公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；
2）从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；
3）对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；
4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；
5）公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。

应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜绝滋生虫害的可能；
6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。

应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；
食品及原料米购、索证、验收制度
一、食品及食品原料、食品添加剂必须从正规渠道采购，做到来源清楚。

二、采购食品及原料
时须向供货方索取有效的（在有效期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，做到证证相符，证帐相符。

卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，并对所采购的食品进行感官检验，保证其质量符合食品卫生标准要求。

二、不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混
有异物或其他感官性状异常的食品及原料。

四、采购散装食品
时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合食品卫生法的要求。

五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、
安全无害、防止食品污染。

六、采购食品入库前应检查验
收，对不合格的食品应及时退
回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报；做到
不符合标准要求的食品（原料）不入库。

七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生
产的食品及无检验合格证明、无标识和标签内容不完整的食品及原料。

1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。

2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地防止交叉污染。

3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。

5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。

6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

餐厅卫生管理制度
1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑
变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

烹调加工卫生管理制度
1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70 C。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3•烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应
当在高于60 C或低于10 C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4•隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6•严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及
时清除垃圾。

食品粗加工卫生管理制度
为了保障食品初加工过程中的安全和卫生，特制定如下食品粗加工卫生管理制度，请严格执行。

一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

二、肉类、水产品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、蔬菜按一拣二洗三切
的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草
四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。

五、食品盛器用后必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒，荤素食品分开盛放。

六、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

七、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。