食品安全与操作规范期末考试1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。

[单选题] *A、浅色(正确答案)B、白色C、深色2. 餐饮食品每个品种的留样量应（） [单选题] *A、不少于50克B、不少于100克(正确答案)C、不少于150克3. 以下哪种做法是正确的?（） [单选题] *A、专间操作时必须先清洗、消毒双手(正确答案)B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。

[单选题] *A、消毒(正确答案)B、灭菌C、洗净并保持清洁5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。

[单选题] *A、应使用水产品专用工具和容器B、应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)C、没有要求6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。

[单选题] *A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩(正确答案)B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩C、操作前应更衣、洗手消毒7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（） [单选题] *A、冰点方法B、沸点方法C、热点方法(正确答案)8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（） [单选题] *A、待调味的海蜇头(正确答案)B、代加工的烤鸭胚C、仓库内的咸烤虾9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（） [单选题] *A、交叉污染(正确答案)B、食品未烧熟煮透C、熟食储存不当10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。

[单选题] *A、数量B、湿度(正确答案)C、品种11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（） [单选题] *A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗(正确答案)12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。

[单选题] *A、原料、半成品对成品的交叉污染B、不同种类菜点食品原料的交叉污染C、以上都是(正确答案)13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（） [单选题] *A、测量食品中心温度(正确答案)B、切开大块肉观察中心部分C、品尝加工后的食品14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？ [单选题] *A、20~30(正确答案)B、30~60C、3~515. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。

[单选题] *A、50℃B、60℃C、70℃(正确答案)16. 回收后的菜点食品（）经烹饪加工后再次供应。

[单选题] *A、在确认未腐败变质的情况下可以B、不得(正确答案)C、除菜肴的装饰围边外，均不得17. 餐饮厨房冷菜中致病微生物的污染主要来自（）。

[单选题] *A、食品原料本身含有B、熟制烹饪时未烧熟煮透C、熟制后的改刀、凉拌加工过程(正确答案)18. 餐饮厨房为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应（）。

[单选题] *A、至少低5℃B、至少低1℃(正确答案)C、保持一致19. 餐饮厨房常温贮存不适用于下列哪类菜品？（） [单选题] *A、调味品B、蔬菜C、切开的水果(正确答案)20. 餐饮厨房常温贮存适宜的温度是（）。

[单选题] *A、0~20℃B、10~20℃(正确答案)C、5~25℃21. 为除去生豆浆中的皂素，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）。

[单选题] *A、1分钟C、5分钟(正确答案)22. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品应与墙壁、地面保持的距离是（）。

[单选题] *A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B、均保持10厘米以上C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上(正确答案)23. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，可与食品同处存放的是（）。

[单选题] *A、食品添加剂B、一次性塑料饭盒(正确答案)C、食品消毒剂24. 哪种食品不是餐饮厨房禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（） [单选题] *A、四季豆(正确答案)B、野蘑菇C、河豚鱼干25. 下列对餐饮厨房烹饪原材料验收项目的阐述最完整的是（）。

[单选题] *A、感官、温度、索证证明B、标签、索证证明、运输车辆C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)26. 禁止餐饮业采购、加工和经营的贝类是（）。

[单选题] *A、福寿螺C、织纹螺(正确答案)27. 下列哪种措施不能避免过敏的发生？（） [单选题] *A、不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物(正确答案)B、加工过敏原料后的容器、工具应彻底清洗后在加工非过敏食物C、加工食品时尽量少使用含过敏原的原料28. 引起副溶血弧菌中毒的主要食品是（） [单选题] *A、罐头食品(正确答案)B、发酵食品C、海产品29. 动物产品检疫合格证应由（）出具。

[单选题] *A、食物监管部门B、动物防疫监督机构(正确答案)C、屠宰场30. 专间操作人员的工作服应（）更换。

[单选题] *A、每天(正确答案)B、每两天C、每三天31. 食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。

、 [单选题] *A、每半年B、每年(正确答案)C、每两年32. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）。

[单选题] *B、抽烟C、以上都是(正确答案)33. 每名从业人员至少应有（）套工作服。

[单选题] *A、1B、2(正确答案)C、334. 餐饮具消毒的目的是（）。

[单选题] *A、去除表面的污垢B、杀灭致病性微生物(正确答案)C、杀灭所有微生物35. 以下餐具消毒方法不正确的是（）。

[单选题] *A、煮沸B、蒸汽C、热水冲洗(正确答案)36. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设的专用水池数为（）。

[单选题] *A、2(正确答案)B、3C、437. 厨房废弃物至少应（）清除一次。

[单选题] *A、半天B、1天(正确答案)C、2天38. 四季豆中含有哪一种物质，不彻底加热食用很容易中毒（）。

[单选题] *A、组胺B、亚硝酸盐C、皂素(正确答案)39. 碘伏适宜消毒的对象是（）。

[单选题] *A、餐具B、手(正确答案)C、食品40. 关于餐饮具和食品工用具贮存的要求，不正确的是（）。

[单选题] *A、采用密闭的保洁柜B、保洁柜应定期进行清洁消毒C、食品工用具在存放时，食品接触面应朝上(正确答案)41. 以下哪项是虫害生存所需的条件（）。

[单选题] *A、食物和水B、不易受到干扰和温暖的场所C、以上都是(正确答案)42. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）。

[单选题] *A、沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B、捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜C、以上都是(正确答案)43. 使用灭蝇灯时，应悬挂于距地面（）左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

[单选题] *A、1.0米B、1.5米C、2.0米(正确答案)44. 餐饮厨房杀灭虫害的方式，通常应首选（）。

[单选题] *A、器械(正确答案)B、药物C、以上都不是45. 使用药物杀灭虫害应注意（）。

[单选题] *A、不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护B、用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均需彻底清洁C、以上都是(正确答案)46. 部署搏杀虫害器械，较适宜放置的位置是（）。

[单选题] *A、沿着墙壁、墙角B、厨房内食物较多处C、以上都是(正确答案)47. 被吊销餐饮服务许可证的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营工作。

[单选题] *A、3B、5(正确答案)C、848. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

[单选题] *A、3B、5C、10(正确答案)49. 根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品经营活动，可处以（） [单选题] *A、没收违法所得，并根据货值金额罚款B、责令停产停业C、以上都是(正确答案)50. 《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料、或销售明知掺人有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）。

[单选题] *A、10年以上有期徒刑B、无期徒刑C、死刑(正确答案)51. 财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下（）项是食品生产经营者应当先承担的。

[单选题] *A、民事赔偿费用(正确答案)B、行政处罚罚款C、刑事处罚罚金52. 细菌性食物中毒的好发季节为每第（）。

[单选题] *A、1-4月B、5-10月(正确答案)C、11-12月53. 以下哪种食品在贮存中需要控制温度、时间?（）。

[单选题] *A、生的咸肉B、熟的咸鸡(正确答案)C、生的腊肉54. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?（） [单选题] *A、生鸡蛋B、豆腐C、鱼干(正确答案)55. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（）。

[单选题] *A、主管校长负责制(正确答案)B、教育行政部负责制C、学校食品卫生管理员负责制56. 关于餐饮企业食品温度计的使用注意事项包括（） [单选题] *A、按照测量对象选择适合的温度计B、定期进行校准C、以上都是(正确答案)57. 餐饮企业各种食品安全管理的相关记录应至少保存（） [单选题] *A、半年以上B、一年以上C、两年以上(正确答案)58. 餐饮企业在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取以下哪些措施是正确的?（） [单选题] *A、做好厨房的卫生清洁工作，等待政府食药监监管部门前来调查B、保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等(正确答案)C、照常营业59. 餐饮企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确?（） [单选题] *A、企业食品安全管理部门B、企业领导或分管领导，食品安全管理部门C、企业领导或分管领导、食品安全管理部门、厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门(正确答案)60. 餐饮企业应离开污水池、垃圾场等污染源的距离应在（）以上。

[单选题] *A、10米B、20米C、25米(正确答案)61. 与外界直接相通的门应设（） [单选题] *A、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B、空气风幕C、以上均可(正确答案)62. 熟食专间的最小使用面积不小于（）米? [单选题] *A、5B、8C、10(正确答案)63. 各类专间墙裙的高度应（） [单选题] *A、1米以上B、到顶(正确答案)C、5米以上64. 进行（）操作的，应分别设置相应专间。

[单选题] *A、凉菜配制B、蛋糕裱花C、以上都是(正确答案)65. 以下哪种材质不适合用做粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门（）。