指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和
食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
50
一般操作区
食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
加强诚信守法经营和职业道德教育。
69
食品安全管理机构 和人员职责要求
组织从业人员进行健康检查，将有碍食 品安全疾病的人员调整到不影响食品安 全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、 戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等）
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
48
清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时放置的专用场所。
49
准清洁操作区
43
凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、
卤味等）
指对经过烹制成 熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，
一般无需加热即
可食用的菜肴。
44
生食海产品
指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼 类、贝壳类、 头足类等水 产品。
45
现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜 及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费
指食品、食品加工者、食 品加工环境、工具、容器、 设备、设施之间生物或化 学的污染物相互转移的过 程。
58
餐饮业引起食源性疾病的因素
不卫生的设备、 容器或工用具
不适当的贮存
个人卫生差 受感染的食品制作人员 不当的食品操作
昆虫和啮 齿动物
食物被化学物污染
误用有毒有害物
投毒
食源性疾病 交叉污染
食品加工烹煮不当
67
过程控制（第十九条至第四十三条）
►第二十条 采购验收要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和 规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农 产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行 为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。
食品、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采 购记录管理；
食品加工场所环境卫生管理；
食品加工制作设施设备清洗消毒 管理；
从业人员健康状况管理；
73
对从业人员要求
健康要求
取得健康证明后方可参加工作
每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查。
建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作
62
食品安全管理机构 和人员职责要求
建立健全食品 安全管理制度
明确食品 安全责任
落实岗位 责任制
66
食品安全管理制度
主要包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制
度， 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包 装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括营 养强化剂。
岗位。
75
个人卫生 要求
保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，
头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。
77
操作前手部应洗净，操作时 应保持清洁，
手部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品前，手部
还应进行消毒。
78
• 案例1 2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现 腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检 测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查 发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人 员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中 有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣， 完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续 从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病 原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中， 双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经 过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致 多个冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。
• 案例2
• 2000年9月某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养 配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、 发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师 的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师 事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病 上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙 还上过2次厕所。从业人员与食品密切接触，一旦患有碍 食品安全的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的 由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。 人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每 一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人 员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的 重要一环。
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
46
加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
54
冷藏
指将食品或原料置于冰点 以上较低温度条件下贮存 的过程，
冷藏温度的范围应在0℃～ 10℃之间。
55
冷冻
指将食品或原料置于冰点 温度以下，以保持冰冻状 态贮存的过程，
冷冻温度的范围应在 －20℃～－1℃之间。
56
消毒
用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作过程。
57
交叉污染
餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制
2
餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了
改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，
4
餐饮服务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
51
非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
52
就餐场所
指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的
卫生间、门厅、大堂休息 厅、歌舞台等辅助就餐的 场所。
53
食品中心温度
指块状或有 容器存放的 液态食品或 食品原料的 中心部位的 温度。
法律责任
• 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成 犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所 得和违法生产经营的食品，并可以没收用 于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品;违法生产经营的食品货值金额不足一万 元的，并处十万元以上十五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的，并处货值金额十 五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊 销许可证，并由公安机关对其直接负责的 主管人员和其他直接责任人员处五日以上 十五日以下拘留：
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗 涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触 食品的工具、设备或期，指食品在标明的贮存条件下保 持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引 起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危
《新食品安全法》与餐饮服务
法律责任
• 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食 品生产经营许可从事食品生产经营活动， 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金 额不足一万元的，并处五万元以上十万元 以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东
制订食品安全检查计划，明确检查项目 及考核标准，并做好检查记录。