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啤酒酿造水与酒花的要求
投 料 水
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•
酿造用水要求
▪ 前提：饮用水要求
▪ 残余碱度：
▪ 碳酸盐硬度：
▪ KH：NKH：
▪ 镁硬度：
▪ 硝酸盐：
▪ 铁离子：
▪ 锰离子：
▪ 氯离子：
▪ pH值：
7~8.6
▪ 锌：
0.1-0.5mglL
▪ 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
香 具有明显的、新鲜正常的 同90型 气 酒花香气，无异杂气味
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啤酒酿造水与酒花的要求
颗粒酒花国家标准——理化指标
项目
90型优级 90型一级 45型
散碎颗粒（匀整 度） ≤ 崩解时间s ≤
水分（%） ≤
a-酸（绝干%）≥
- 酸绝干%）≥
A275/A325 储藏 指数（HSI)树脂 比例 ≤
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啤酒酿造水与酒花的要求
•水硬度的分类
总硬度 GH ➢ 软水和硬水界限（<8 > 18） ➢ 钙硬度 CaH 和镁硬度 MgH ➢ 碳酸盐硬度（暂时硬度） KH ➢ 非碳酸盐硬度（永久硬度） NKH
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啤酒酿造水与酒花的要求
•水中离子对啤酒酿造的影响
水 中 离 子 对 响啤 酒 酿 造 的 影
▪ 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
▪ 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危 害，可抑制酵母，抑制发酵
▪ 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母 早衰，腐蚀设备
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啤酒酿造水与酒花的要求
值残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响
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pH
•
•啤酒为偏酸性饮料 •影响糖化时酶的作用 •使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析 出 •酵母的沉降 •酵母自溶 •使后熟速度加快 •使啤酒口味细腻
•水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有 机物的量和种类决定了醪液和麦汁的 pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的 风味特点。
•
啤酒酿造水与酒花的要求
调 节 值 的 可 行 性 处 理
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啤酒酿造水与酒花的要求
•五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施
酒花分三次添加，按50～30－20%的总a 酸比例分配添加量
第三次添加的为细香型品种
该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前 5～10分钟或在回旋沉淀槽中添加
或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而在 啤酒过滤前使用相应的酒花油产品
•4、 酒 花 苦味质能 抑 制 微 生 物 的 生 长
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啤酒酿造水与酒花的要求
酒花油0.2-1.7%
l 特点：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、 易氧化挥发
不同酒花品种的酒花油差异性
在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化
由酒花油决定的酒花品种添加时刻
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啤酒酿造水与酒花的要求
•酒花多酚4-6%
•O•H
•O
•O •O
•R
•H•O
•O•H
•O•H
•Iso-a•-acids
•Rho (Dihydro)-iso- a•-acids
•O •O
•R
•H•O
•O•H
•O
•O •O
•R
•H•O
•O•H
•O•H
•Tetrahydro-iso- a•-acids •Hexahydro-iso- a•-acids
▪ P值：
0~0,2
▪ M值：
<1
▪ 感官指标
▪ 微生物
啤酒酿造水与酒花的要求
水的总碱度
➢ 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
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啤酒酿造水与酒花的要求
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准 盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终 点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
4.0%
15 6.5-8.5 6.7 3.0 0.40
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4.0%
4.0%
15 6.5-8.5 6.2 3.0 0.45
15 6.5-8.5 11.0 5.0 0.45
啤酒酿造水与酒花的要求
二氧化碳酒花浸膏——理化指标
项目
a-酸（绝干 %）≥
超临界二氧 液态二氧化 化碳萃取 碳萃取 (32-100度， （15-20度，
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。
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啤酒酿造水与酒花的要求
•概 论 酒 花 品 种 分 类
•A 组： 细 香 型
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啤酒酿造水与酒花的要求
•六、影响啤酒苦味质量的因素
•1）麦芽的质量（麦皮成分） •2）所使用的酿造用水的质量状况 •3）所使用的酒花质量状况
•4）发酵液中酵母自溶的情况
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啤酒酿造水与酒花的要求
•颗粒酒花国家标准——感官
项 90型 目
45型
色 黄绿色或绿色 泽
同90型
•青岛大花……
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啤酒酿造水与酒花的要求
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
•
▪ 钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。
▪ 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙
▪ 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵 液、啤酒的pH
▪ 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致 混浊和喷涌
▪ 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、 啤酒混浊和风味差
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
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啤酒酿造水与酒花的要求
水中添加石膏或氯化钙的目的
✓ 水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） ✓向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳
酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般 要求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳 酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。
Golding: 英国传统的酒花品种, 它的花香型风 味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志 Chinook: 美国品种, 优质，泥土 的芳香味，高α-酸含量：11-13%
Perle: 德国品种, 在美国研发。 令人愉快的酒花味，中等苦味， α-酸：7-8％
啤酒酿造水与酒花的要求
•酒 花 制 品
•1. 全 酒 花
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
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香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
M值：取100ml水，用 0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用甲 基橙做指示剂，当达到滴定终点时候 所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1
PPT文档演模板 RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5 啤酒酿造水与酒花的要求
氯气：不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味）
150-300bar) 60bar)
35
30
水分（%） 5.0
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啤酒酿造水与酒花的要求
优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。
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啤酒酿造水与酒花的要求
洗糟用水的水质要求
•3.酒 花 浸 膏
•2. 颗 粒 酒 花
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•4.酒花油
啤酒酿造水与酒花的要求
•啤酒厂常用的酒花制品
全酒花及酒花粉 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 特种颗粒酒花 特种酒花浸膏 酒花油（0.5～2.0ppm）
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啤酒酿造水与酒花的要求
二、 酒 花 重 要 成 分
1、酒 花 油( 挥 发 油)0.2-1.7% 平 均0.8%
•2、多 酚 物 质 4-6% •3、苦 味 物 质 15－22％
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啤酒酿造水与酒花的要求
酒 花添加目的？
•1、 提供 典型细腻的酒花 香 味（酒花 油）
•2、 提供 纯正爽口的 苦 味（酒花树脂）
•3、 酒 花 多酚能 沉 淀 高分子氮利于酒 液澄清（酒花多酚）
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啤酒酿造水与酒花的要求
四、酒花添加方法总结以及应注意的问题
1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类 2、符合消费者的需求 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次
添加法。 •5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。 •6.酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷
•O•H •O
•R
•H•O
•O
•alpha-acid
•I •isomerization •O •O