食堂从业人员卫生知识测试试题学校食堂从业人员卫生知识测试试题1 姓名：得分：一、单项选择1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处的罚款。
A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是A、100oC B、高温C、超高温D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于下保存。
A、0oC以下B、常温下C、0oC—10oC之间D、10oC 以下4、食物烹调至食用时间不应超过小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前内进行。
A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到要求。
A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开C、荤、素分开D、以上都不对8、存放食品的仓库及存放要求A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠三、判断题1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。
2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。
3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。
4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。
5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。
6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。
7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。
9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。
10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。
四、填空：1、食品生产经营人员必须在接受_ __ __和__ _____的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的___ _ ___等感官性状。
3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_ __ __ __的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_ __ __ __ __ 等。
5、贮存食品应做到“四防”_ _ ___ ___学校食堂从业人员卫生知识测试试题 2 姓名：得分：一、单项选择题共15题，每题3分，共计45分1、《中华人民共和国食品安全法》于正式实施。
年年年年2、我国食物中毒高发的食品行业是 A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用 A.炖菜B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? () A.温度和时间值 C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于A .200g7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池个个个个8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒天天周 D.半个月9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间年9月1日年10月1日年11月1日年10月10日10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容℃±2℃℃℃12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：～5℃，-18 ～-1℃～10℃,-18～-1℃～10℃，-20 ～-1℃～0℃,-20～-1℃13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源以上。
14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
m2m2m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所以上。
二、多项选择题共5题，每题5分，共计25分1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是 A.木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点 A.内容全面、具体B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类 C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：() A. 无包装食品B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面： A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B. 不得使用非食品添加剂加工食品 C. 严禁超量使用食品添加剂 D. 食品添加剂的存放应有固定场所，专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录三、判断对错题：共10题。
每题3分，共计30分1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。
2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。
3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的，保质期为烧熟后24小时5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。
8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池10、食品和非食品库房应分开设置学校食堂从业人员卫生知识测试试题 3 姓名：得分：一、单项选择题共15题，每题3分，共计45分1、烹调场所天花板离地面宜在以上。
A. B. C. D.2、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在以上，以利空气流通及物品的搬运。
3、专间内的温度不得高于℃℃℃℃4、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面米 B. 米 C. 米 D. 2米5、对日常检查理解正确的是：A．日常检查就是领导的视察 B. 日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C. 日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案 D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案6、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等适宜，均可以拨打北京市公共卫生公益电话，号码是， A. 12121 C. 123207、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：A．政府卫生监督人员不足，监督不到位.B．新闻媒体不关注. C．餐饮企业自身管理存在问题.D．假冒伪劣原料多8、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平 A. 食品风味B.供餐服务质量 C.食品卫生信誉度D.餐厅环境卫生状况9、以下区域哪个是属于清洁操作区 A.餐用具保洁场所 B.餐用具清洗消毒场所 C.烹调场所 D.备餐场所10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。
排水的流向应为 A. 低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向D. 低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区11、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理A. 加工后再出售 B. 职工内部发放C. 销毁处理 D. 翻晒处理12、下列食品中，禁止上市销售的食品是 A. 四季豆 B. 新鲜黄花菜 C. 新鲜河豚鱼 D. 马铃薯13、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检 A.一年 B.二年 C.三年 D.五年14、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告 A.人民政府B.技术监督局 C.消费者协会 D.当地卫生行政部门15、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料 A.法人和个人身份证明 B.卫生制度和从业人员体检培训名册 C.平面布局图 D.以上都是二、多项选择题共5题，每题5分，共计25分1、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是 A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施2、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是A.集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员B.加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得加工经营环节的工作人员兼任D.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以加工经营环节的工作人员兼任3、扁豆中毒的临床表现为：A．潜伏期短 B.恶心 C.呕吐 D.全身出现青紫4．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量5、食品卫生管理员的职责包括 A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案三、判断对错题：共10题。