面包生产的基本工艺： 一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 三次发酵法 连续发酵法（液体发酵法） 快速法（短时烘焙法） 工艺流程：面团调制→发酵→整形（分割、搓圆、静置/中间醒发、成形/
造型、装盘）→醒发→烘烤→冷却。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、整形、醒发、 烘烤等工序。
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（2）面团的形成
随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大， 开始形成面筋网络；面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具 有一定弹性和延伸性的面团。
面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有光泽，用手触摸时具有弹性， 较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是易断裂。
食品工艺学 第三篇 焙烤食品工艺
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第二章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包制作工艺
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第一节 概述
面包——以面粉为主要原料，与酵母和其他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡 蛋、果料、添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等 工序加工制成的发酵食品。
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一、面包的分类
1、按面包的柔软度分类 硬式面包：内部组织比较结实 软式面包：内部比较柔软
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（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）
面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水 分分布均匀，于是整个面团调制成熟。
面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手，细腻无粗糙感。有良好 的伸展性和弹性。
此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。
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（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）：
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3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
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第二节 面包制作工艺
面包生产五个主要工序 调粉 发酵 整形 醒发 烘烤
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一、调粉（面团调制、搅拌、和面）
1．面团形成的基本过程 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段） 此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的
面团。 面筋还未开始形成，面团呈泥状。
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度；pH要略低于7；水温适合（调节面团温度达28-30℃）。
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盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶解成盐水使用。 油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构更加均匀细密而且疏松，并
使面包外皮光亮美观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后使用。 糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调节面包风味，改良烘烤特性，
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二、面包的原辅料
主要原料： 面粉 酵母 水
辅料： 盐 糖（糖浆） 油脂 牛奶（奶粉） 鸡蛋
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面粉：选用高筋粉（湿面筋含量在30-40%），使用前要过筛处理（除去 杂质，打碎粉团，同时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于酵母生 长繁殖）。
酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有压榨鲜酵母和活性干酵母等。 水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异味、无有害微生物；中等硬
使外皮色泽美观。糖液要过滤后使用。
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乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂等）、防腐剂（预防霉菌） 等。
注意： 属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
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三、面包的生产方法及工艺流程
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4．其他方法 （1）三次发酵法
三次调粉三次发酵
（2）连续发酵法（液体发酵法）
具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混合，再加入水调制成液体 状，在发酵罐中发酵2～3h（发酵液制备），然后与剩余的原辅料混 合，调制成面团，后面再进行整形等后续工序。
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（3）冷冻面团法 此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤”型面包，做到随吃随烤。 具体做法：工厂集中面团搅拌 → 发酵、分割、整形等工序 → 面团急 速冷冻 → 分运到各零售点的冷库中 →解冻 →即烤即卖 要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情 况，随时烤出新鲜面包。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
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2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
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（1）面粉中蛋白质的质和量
面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面筋网络。由于不同种类的 面粉，其蛋白质的种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种类和性质 不同而异。所以，不同的面粉加水量不同，否则，形成的面团过干或者过 湿。
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（2）面团温度 面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长； 面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团不稳定，稍微搅拌过度就
搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，表面很湿， 非常粘手，即面团开始水化；
面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐 力），面团的弹性和韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。
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2．影响面团形成的因素 （1）面粉中蛋白质的质和量 （2）面团温度 （3）加水量及水温 （4）搅拌速度 （5）辅料的影响
2、按食用方式分类 主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。 点心面包（高档面包）：配方中使用较多的糖、奶粉、奶油、鸡蛋等 原辅料。
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一、面包的分类
3、按成形方法分类 普通面包：成形比较简单 花色面包：成形比较复杂、形状多样化
4、按用料不同分类 分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面 包等。