参与终止反应 A· + A· →AA A· + ROO· →ROOA
第四章抗氧化剂
第四章抗氧化剂
2 金属离子鳌合剂
• 本身无抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂 （BHA、BHT、PG)等并用时，却能增加抗
氧化剂的抗氧化效果——抗氧化增效剂。
•柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA-2Na等
第四章抗氧化剂
• ADI：0～0.2 mg/kg。
第四章抗氧化剂
（四）叔丁基对苯二酚 （TBHQ ）
• 性质：遇铁离子不变色。白色或浅黄色粉末，微溶于 水，不与铁或铜形成络合物。
• 试验结果表明在油脂中添加0.02%的TBHQ可使试验油 品的抗氧稳定性提高2-5倍，因而可比添加传统的抗氧 剂延长油脂食品的货架期;且抗氧效果随添加量的增加 而增大;以少量的增效剂配合TBHQ使用能起到抗氧协 同作用而增强抗化氧效果。
抗氧化增效剂作用机理
1 与金属离子络合，钝化金属离子的活性， 抑制催化氧化反应。
2 与抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。 A· + SH → AH + S
一般酚型抗氧化剂，可依其使用量的1/41/2使用增效剂。
第四章抗氧化剂
3 氧清除剂
• 通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其 周围氧含量。如VC、抗坏血酸棕榈酸酯、异 VC、异抗坏血酸钠、酚类等。
一、几种常用的油溶性合成抗氧化剂
（一）丁基羟基茴香醚（BHA） • 性质：BHA通常是2-和3-异构体的混合物，无色或微黄色
结晶或白色结晶性粉末，有特异的酚类的臭气及刺激性， 不溶于水，可溶油脂，对热稳定，弱碱下不易破坏，这可 能是焙烤食品中有效的原因之一。 • ADI: 0~0.5mg/kg
第四章抗氧化剂
第四章抗氧化剂
比较
• 对植物油抗氧化性能力的顺序： TBHQ> PG> BHT> BHA.
• 对动物性油脂,抗氧化能力的顺序为: TBHQ> PG> BHA> BHT
第四章抗氧化剂
二、几种常用的油溶性天然抗氧化剂
• 混合生育酚浓缩物 • 愈疮树脂
第四章抗氧化剂
混合生育酚浓缩物
• 已知天然维生素E有α、β、γ、δ等7种同分异 构体。作为抗氧化剂使用的是其混合物。
第四章 抗氧化剂 antioxidant
第四章抗氧化剂
学习目的与要求
• 熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌 握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及 天然抗氧化剂的性能与应用
第四章抗氧化剂
抗氧化剂 定义
• 抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的食品添加剂。
第四章抗氧化剂
➢ ADI：0.15～2 mg/kg。
第四章抗氧化剂
生育酚的同分异构体的比较
• 抗氧化效果的大小顺序为：α<β<γ<δ • 生理作用：α>β>γ>δ • 生育酚的抗氧化效果通常比BHA、BHT弱，但流作用，控制油脂氧化速度。
甾醇
• 侧链上烯丙基给出一个氢原子，异构化变成一个相应稳定的 烯丙基自由基。
第四章抗氧化剂
6 多功能抗氧化剂
食品中成分产生美拉德反应产物起抗氧化作用 还原糖 + 氨基酸、肽、蛋白质→ 还原酮
A 还原酮给出一个H 而断开自由基链 B 还原酮络合金属离子 C 具有还原氢过氧化物成为自由基产物的作用
第四章抗氧化剂
7 酶抗氧化剂的作用机理
• 生物体内的各种自由基对脂质化合物起抗氧化作用， 由黄质氧化酶和过氧化物作用而形成的超氧化物自 由基O2-• 可以被超氧化物歧化酶除去
2O2 - • + 2H+ 超氧化物歧化酶 H2O2 + 3O2
2 H2O2
过氧化氢酶
2H2O + 3O2
第四章抗氧化剂
第三节 油溶性抗氧化剂
（二）二丁基羟基甲苯（BHT）
性质：无色结晶或白色结晶粉末，无臭、无味、
不溶于水，可溶于乙醇或油脂中，对热稳定， 与金属离子反应不着色，有单酚型特性的升华 性，加热时随水蒸气挥发。
ADI：0～0.125 mg/kg 。
第四章抗氧化剂
（三）没什子酸丙酯（PG）
• 性质：白色至淡褐色的结晶性粉末，无臭、无 味，稍带苦味。易与铜、铁离子反应呈紫色或 暗灰色，光线能促进分解，有吸湿性，难溶于 水和脂肪，易溶于乙醇，对热非常稳定，在油 中加热到227度1小时仍不分解。
分类 • 按抗氧化剂的来源 •按抗氧化剂溶解性
第四章抗氧化剂
按来源分为
天然抗氧化剂 • 混合生育酚浓缩物
• 愈疮树脂 等； • 丁基羟基茴香醚 (BHA）
人工抗氧化剂 • 二丁基羟基甲苯（BHT）等。
第四章抗氧化剂
返回
按溶解性分为
油溶性
BHA,BHT等。
水溶性
抗坏血酸及钠盐， 异抗坏血酸及钠盐等
第四章抗氧化剂
第二阶段：传递
•
R·+ O2 → ROO·
ROO· + RH → R· + ·H
• 此阶段进行较快，如果有金属离子存在则反应 更快。
第四章抗氧化剂
第三阶段：终止
ROO·+ R· → ROOR R·+ R· → RR
脂肪酸分子
过氧化物
低级醛、酮和羧酸， （令人不快的气味）
第四章抗氧化剂
第二节 抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生 的过氧化物结合，中段链锁反应，阻止氧化过 程继续进行。
通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周 围氧含量。
第四章抗氧化剂
1 自由基抑制剂
抗氧化剂 游离基
ROO·+ AH → ROOH + A· R·+ AH → RH+ A·
• 抗坏血酸 脱氢抗坏血酸
4 单重态氧淬灭剂
β -胡萝卜素 1O2 + β -胡萝卜素
3O2 + β-胡萝卜素
第四章抗氧化剂
5甲基硅酮和甾醇抗氧化剂
甲基硅酮
• 可以产生一种物理屏障，阻止氧从空气中深入油内，从而起 抗氧化作用。
• 可以对空气呈一种惰性表层，抑制表层上氧的作用。 • 当表层产生氧化时，甲基硅酮可以抑制自由基链式反应的传
第四章抗氧化剂
第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧 化，发生性质与风味的改变，通常我们 称之为酸败，既油脂变哈，又称哈败， 主要由脂肪的自动氧化所引起。
第四章抗氧化剂
油脂的酸败及脂肪自动氧化
游离基（自由基）反应机制
第一阶段； 引发阶段
RH + O2 催化剂、能量 R• + •OOH RH 催化剂、能量 R • + • H