《食品化学》课程标准
一、课程概述
食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。

二、课程目标：
1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。

3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

三、课程的内容和要求
这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。

理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。

掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

四、课程实施
（一）课时安排与教学建议
本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。

具体课时安排如下：
（二）教学组织形式与教学方法要求
1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

五、教材编写与选用
《食品化学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。

外文教材可以选用Owen R. Fennema等编写的《FOOD CHEMISTRY》，中文教材可选用王璋等主编的《食品化学》（中国轻工业出版社出版），《食品化学讲义》是由食品系认课老师结合《食品化学》等教材自编。

六、课程评价
1、考核由平时成绩30%（作业、学生课堂出勤和表现），实验20%，期末考试50%（主要题型有单选题、名词解释、简答题、问答题。

考试时间2小时）三部分组成。

2.集中考试说明
1) 考试时间：120分钟。

2) 考试方式、分制与分数解释
采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

有可能的话，把形成性评价与终结性评价结合起来。

3) 题型比例
名词解释20%；选择题30%；简答题30%；问答或论述题20%。

4) 样题与目标定位示例
A．名词解释：（着重考查学生对知识的识别程度）
例：Water activity
B．选择题：（着重考查学生对知识的理解程度）
例：如果1mol砂糖溶解于1000克水，其溶液的Aw是（）：
A 、0.78 B、0.98 C、0.88 D、1.00D．
简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）
例：解释食品褐变的原因及抑制的方法。

E．问答题：（着重考查学生对知识的掌握与学会程度）
例：什么是蛋白质的一、二、三、四级结构，Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？。