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养殖场存在的危害剖析
• 物理的—如断针 • 化学的—如兽药和农药含量超标 • 生物的—病原体如沙门氏菌，大肠杆菌
和耶尔森氏菌
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减少或消除这些危害
二种方式： • 在生产过程中的特定时间和地点实施控
制 • 生产前控制
– 良好生产的先决条件 – 良好的卫生条件 – 正确的原料采购程序
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制定、设计和应用有效的方案
， 色泽，纹理 • 生产的整体性－意味着良好的生产环境
及动物福利 • 包括物理，化学和生物
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主要的食品危害
• 提高安全食品生产水平的二种主要因素
– 食品供应的集中化－生产规模大－影响面大 – 都市社会分工越来越细－越来越多的消费者
没有机会参观猪场，但他们会从新闻媒体获 得信息－需要安全食品
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典型的猪个关键控制点
– 检查折弯或断的针头
– 检查记录比如接受注射猪的头数与针盒中针头的数 量是否吻合
– 生产人员可能会发现注射一定数量的猪后更换针头 可以减少猪在注射时的挣扎
– 可能需要制定针头使用制度—禁止将弯曲的针头扳
直后重新使用，否则容易出现断针现象
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猪场危害分析及关键点方案
• 每个猪场必须规划和编写自己的良好生 产操作规范
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良好生产操作规范
• 采购 • 动物管理 • 卫生和圈舍设计 • 药品 •水 • 生物防疫 • 销售和运输 • 人员培训
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人员培训
• 岗位描述文件有助于员工和雇主明确具 体的工作职责
• 生产人员和其它职员必须知道购进物质 的用途以及存放地点
• 大型企业可以聘用培训专家 • 质量保证体系必须有监控和记录
• 病原性细菌
– 可以在很多动物的肠道中存活 – 有些动物是病菌的载体 – 减少食源性细菌病对人类的侵害
• 降低猪场内有机物水平 • 改进加工工艺 • 确保消费者掌握正确的猪肉储藏和烹饪方法
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猪场危害分析及关键点控制
• 病菌
– 不可能彻底根除
• 基本的消毒措施可以降低病菌水平 • 灭鼠措施不得力会使沙门氏菌含量增高 • 减少整个食物链的风险
– 对沙门氏菌的控制方法似乎对其他病菌也是 有效的
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猪场危害分析及关键点控制
物理残留 • 折断的针头
– 虽不经常发生，但确实会发生 – 消费者如在猪肉中发现断针头，就会通过新
闻媒体抱怨 – 会导致出口商停止购买
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猪场危害分析及关键点控制
化学残留 • 抗生素药物残留
– 在加拿大，抗生素残留超标很少发生（0.1%） – 对抗生素残留的顾虑主要有2个原因
• 消费者对某种药物过敏 • 导致某种细菌的抗药性增强
– 在饲料中尽量少用药物 – 市场机遇—生产不含任何药物的猪肉
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猪场危害分析及关键点控制
• 寄生虫
– 主要有三类
• 旋毛虫－饲喂残渣剩料和糟糕的卫生条件 • 弓行虫－猫是主要携带者，能导致孕妇流产 • 绦虫－通过食用猪肉可传播给人类
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猪场危害分析及关键点控制
• 如果监控发现问题，应该采取纠偏措施－如发 现猪摄取了断针头后，应立即通知屠宰场
• 核实系统内所有关键控制点，确保控制有效－ 针头关键控制点只是计划的一部分
• 建立有效的记录程序来证明HACCP体系的正常 运转－说你计划做的事而且证明你做得很好
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加拿大质量保证体系的主要部分
• 食品安全－主要组成部分 • 产品质量－胴体和肉的指标比如细嫩度
• 标准操作程序 (SOP) • 猪场使用的特殊生产技术 • 使用文件记录－你要做的工作 • 使用记录－证明你正在做你承诺做的事
情
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猪场危害分析及关键点方案
• 进行危害分析－如断针危害
• 确认关键控制点－比如给猪注射药物
• 确定关键点控制域值以保证关键点得到有效控制－猪 肉中发现断针头的控制域值应该为0
• 金属
– 重金属可能在肉中累积 – 饲料中添加的药物如阿散酸可能达到中毒水
平
• 霉菌毒素
– 谷物中的霉菌可产生毒素－猪对霉菌非常敏 感
– 某些霉菌可在肉中累积而导致对人体的伤害
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良好生产操作规范
• 在质量保证体系中，生产者需要遵循和 记录规定的生产工艺
• 每个猪场的具体情况各有不同，因此没 有统一固定的操作程序
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人员培训
• 征求猪兽医意见，以帮助制定培训计划 • 减少不必要的用药 • 确保所有员工知道生产中使用的化学品
和药品以及他们的用途 • 观察饲料和圈舍里的异物
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加拿大猪肉生产质量保证体系
加拿大动物健康启动项目
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加拿大猪肉
• 稳定的质量 • 健康 • 安全标准高
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加拿大猪肉质量保证体系
• 生产者承诺遵循和记录规定的生产技术 • 建立核实体系，确保消费者使用的产品
符合有关承诺和标准
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质量保证体系产生的背景
• 1995年提出HACCP概念 • 组建技术队伍 • 适用于任何农业生产的质量保证体系 • 了解农场存在的问题（危害） • 了解减少或消除这些危害的措施 • 制定有效方案