天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题
姓名__________________ 学号________________ 得分_____________
一、填空题（每格1分共10分）
1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹
饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。
2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、
_________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。
3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、
________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。
4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制，
灌制，脱水等方法___________ 后的制品。
5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口
味的原料。
二、判断题（每题1分共10分）
1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。
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2、我国供食用的牛主要是水牛。
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3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。
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4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。
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5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。
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6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。
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7、蔬菜中含量最多的是维生素。
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8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。
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9、饴糖在烹调中主要用于调味。
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10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。
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三、选择题（每题1分共10分）
1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。
A、感官鉴定
B、视觉鉴定
C、嗅觉鉴定
D、听觉鉴定
2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。
A、原料
B、特点
C、家畜肉
D、品种
3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。
A、高温
B、低温
C、密封
D、腌渍
4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。
A、粗糙
B、坚实
C、松散
D、细嫩
5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。
A、鸭蛋
B、鸡蛋
C、鹅蛋
D、鸽蛋
6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。
A、家畜肉
B、水产品
C、蔬菜
D、粮食
7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。
A、浙江
B、湖南
C、江苏
D、山东
8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。
A、切配
B、调味
C、烹调
D、贮存
9、鱼翅的质量以________为最好。
A、背鳍
B、胸鳍
C、臀鳍
D、尾鳍
10、芡粉是烹调中的重要________原料，应用广泛。
A、调味
B、烹饪
C、佐助
D、主配
四、名词解释（每题4分共20分）
1、感官鉴定：
2、家禽：
3、水产品：
4、鸡蛋：
6、调味原料：
五、问答题（每题7分共35分）
1、什么是烹饪原料知识？
2、烹饪原料品质鉴定有什么意义？
3、什么叫粮食？
4、烹饪原料有哪些常用保管方法？
5、什么叫佐助原料？
六、论述题（15分）
简述家畜肉内脏的结构
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题
答卷纸
班级____________ 姓名__________ 学号____________ 得分___________
一、填空题（每格1分共10分）
1、________、________。
2、_______、_______。
3、________、______
4、________、________。
5、_______、_______。
二、判断题（每小题1分共10分将对的在括号内打“√”错的打“×”）
三、选择题（每题1分共10分，将正确答案填入空格内）
四、名词解释（每题4分共20分）
1、感官鉴定：________________________________________________________ ___________________________________________________________________。
2、家禽：____________________________________________________________ ___________________________________________________________________。
3、水产品：__________________________________________________________ ____________________________________________________________________。
4、鸡蛋：____________________________________________________________ ____________________________________________________________________。
5、调味原料：________________________________________________________ _____________________________________________________________________________。
五、问答题（每题7分共35分）
1、什么是烹饪原料知识？
2、烹饪原料品质鉴定有什么意义？
3、什么叫粮食？
4、烹饪原料有哪些常用保管方法？
六、论述题（15分）
简述家畜肉内脏的结构。