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烹饪原料知识 第二章(粮食类)


2)面粉:指小麦粉,即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小 麦粉)是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉:颜色较深,本身较有活包,以 及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。
中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体
烹调用途:在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作,仍有两法:其一,取大米
发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工 艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜, 有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨 粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使 其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后 即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长, 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称,主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

粮食是人类膳食的重要组成部分,是最基 本的食物原料,是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分:谷类、豆类、薯类。 1、谷类:又称谷类作物,在植物分类上,荞 麦等少数种类以外,绝大多数隶属于禾本科。 例如:稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类:在植物分类上,豆类均隶属于豆科。 例如:大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类:薯类在植物分类上隶属于不同的科, 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉,可作为 代粮食物。例如:马铃薯、木薯等。

“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法 有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。

营养价值:面粉富含蛋白质、碳水化合物、
维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有 养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面 粉的成分主要是淀粉和蛋白质(6~13%)和 水(12~14%)。面粉和其他谷物最主要的 差别在于蛋白质,面粉中的蛋白质主要是麦 胶蛋白和麦谷蛋白,当加水后,麦角蛋白和 麦谷蛋白吸水,会形成一个网状结构,正由 于这个网状结构,他可以支撑面团,所以面 粉可以做面包馒头,烤好后或者蒸出来后能 够保持形状。而比如米粉,做出来的汤圆, 煮出来就容易塌,撑不住。

§2—2

谷类粮食及其制品
谷类粮食又称谷类作物,是将成熟的果实收 获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基 本粮食的一类作物。 谷类的营养成分:谷类粮食的子实一般含淀 粉70%以上,蛋白质约10%,并含一定量的 脂肪、维生素和矿物质,是人类食物中热量 的主要来源。
一、稻、大米及其制品
稻:分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,
泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无 霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。
注意事项:用籼米制作米饭时一定要蒸,
不能用捞的烹调方法,蒸的不会损失大量的 维生素。
保鲜方法:气调储藏法。
2)粳米:是粳稻的种仁,又称大米。其味
甘淡,其性平和,每日食用,是滋补之物。 粳米是我国南方人民的主食,含有大量碳水 化合物,约占 79%,是热量的主要来源。

蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour 同上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉, 因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低 筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉 (Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理, 使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组 织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派 粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是 属于低筋面粉。
产地:籼米是我中国出产最多的一种稻米,
以广东、湖南、四川等省为主要产区。
产季:夏季、秋季。
特征:米粒细长形或长椭圆形,长者长度在
7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米 质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形, 颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明 的。
营养成分:大米是提供B族维生素的主要
耐久藏者为最佳。
注意事项:保存干燥、无霉变、无污染,使
用前过筛。
保鲜方法:气调储存法。
5)米线:是以大米为原料,经过洗米、浸
泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系 列工序制成的粉丝状米制品。又称米粉丝、 米粉、粉干等。
产地:全国各地均有出产,福建、广东等地
为主要产区。
产季:一年四季。 特征:粉条细长,色泽透明,有韧性。
4)米粉:是指大米经加工磨碎而成的粉末
状原料。分为:生米粉和熟米粉两类。
产地:全国各地均有出产。 产季:一年四季。 特征:根据所选原料的不同,分为籼米粉、
粳米粉、糯米粉。根据加工方法不同,分为 干磨粉、湿磨粉、水磨粉。
烹调用途:米粉时候制作一些精细的特色糕
团、粉条、粉卷等。
品质鉴选:以米粉细腻、含水量少、干燥、
品质鉴选:粳米根据收获季节,分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大, 硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色,腹白小,硬质粒多,品质优。粳米产量 远较籼米为低。
烹调用途:适合制作各种米饭和粥类,也可
磨粉后制作年糕、打糕。
营养成分:
粳米中的蛋白质虽然只占7%, 但因吃 量很大,所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面, 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。 性,一般不作发酵使用。
品质鉴选:以色泽有透明感、无斑点和异味,
煮后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳。
注意事项:鲜制米线应现制现吃。 保鲜方法:冷藏储存法、气调储存法。
西米,又叫做西谷米,最为传统的是从西谷
椰树的木髓部提取的淀粉,经过手工加工制 成。西米,在中国广东等沿海地区,也叫做 沙谷米、沙弧米。产于南洋群岛一带,西米 质净色白者名真珠西谷,白净滑糯,营养颇 丰。 西米有大有小,现在市场上经常见到的是稍 微偏小的那一种。其实,大粒西米也是很常 用的一种原料,只是大家往往不认为它们是 西米罢了,比如说珍珠奶茶,里面一粒粒的 “珍珠”也是西米的一种。现在还有各种味 型的“珍珠”,比如巧克力或是各种水果味 道的,都是因为里面添加了其它的东西得来 的。

粮食的营养成分
粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、
维生素、和矿物质等营养物质,但其主 要营养成分为碳水化合物(淀粉),是 人体所需要的能量的主要来源,占人体 热能来源的80%以上。
二、粮食类原料在烹调中的应用
1、制作主食,例如米饭、馒头等; 2、制作糕点小吃,例如糕、元宵、各种面点 等。 3、作为菜肴的主料或配料,例如锅巴、面筋、 粉丝、各种豆制品。 4、制作多种调味品,例如料酒、醋、酱油、 味精等。
碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之 分。 是主要粮食作物之一。 现时全世界有一半的人口食用稻,主要在亚 洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 稻的总产量占世界粮食作物产量第三位,低 于玉米和小麦, 稻的生长非常快,最久一年,最快则三到四 个月,就能从发芽、开花、完成结实的过成。
1、大 米
质半松散;一般中式点心都会用到,比如包 子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特 别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。
低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面
粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含 量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适 合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要 蓬松酥脆口感的西点。

按粮食的产量和应用范围分:主粮和杂
粮。
1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位 的粮食品种。 从全国范围来看,现在的“主粮”主要指稻 谷(大米)和小麦(面粉)。 2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法:一是 指除主粮以外的各种粮食作物的总称;二是 指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。
产季:夏季、秋季。
营养成分:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、
钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及 淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有 补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食 欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。
特征:长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈
粉白、不透明状,黏性强。另有一种圆糯米, 属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻, 黏度稍逊于长糯米。
烹调用途:因其香糯粘滑,常被用以制成风
味小吃,深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
品质鉴选:以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团具有粘
性,一般不作发酵使用。
保鲜方法:气调储存法。
来源,是预防脚气病、消除口腔炎症的重要 食疗资源;米粥具有补脾、和胃、清肺功效; 米汤有益气、养阴、润燥的功能,能刺激胃 液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有 促进作用。是补充营养素的基础。
烹调用途:适于制作各种米饭、稀粥
和发酵米制品,还可制作各种粉蒸类菜 肴的配料。
品质鉴定:以粒形整齐、饱满干燥、有光
西米水晶粽子
西米
西米露
二、小麦和面粉及其制品
1)小麦:小麦是小麦属植物
的统称,是一种在世界各地广 泛种植的禾本科植物,起源于 中东地区。小麦是世界上总产 量第二的粮食作物,仅次于玉 米,而稻米则排名第三。
烹调用途:小麦的颖果是人类的
主食之一,磨成面粉后可制作面 包、馒头、饼干、蛋糕、面条、 油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、 水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、 方便面、馕饼、意式面食、古斯 米等食物;发酵后可制成啤酒、 酒精、伏特加,或生质燃料。
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。 从物种分布来看,大约在5万年前,在云南地 区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲 最早种植稻谷的地区应该是云南地区。
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