微波加热主要特点
加热迅速 微波加热与传统加热方式完全不同。它是使被加热 物料本身成为发热体，不需要热传导的过程。因此， 尽管是热传导性较差的物料，也可以在极短的时间 内达到加热温度。
加热均匀 无论物体各部位形状如何，微波加热均可使物体表 里同时均匀渗透电磁波而产生热能。所以加热均匀 性好，不会出现外焦内生的现象。
真空干燥时物料的脱水是依靠热传导将 外来热量传递给被干燥物料的，而在低气 压环境下，用对流方式进行热传递速度较 慢，妨碍了真空干燥优点的发挥。
微波干燥是利用介电加热原理，依靠高频 电磁振荡来引发分子运动，使被加热物发 热，加热方式有别于传统的对流、传导与 辐射，系微波直接对物体进行加热，传热 这一限制因素被打破。
如果击穿放电发生在食品表面，则会 使食品焦糊，一般20kV/m的场强就 可击穿食品(介电常数不同)。
所以正确选择真空度大小非常重要， 真空度并非越高越好，过高的真空度 不仅能耗增大，而且击穿放电的可能 性增大。
3.3微波功率
微波对物质选择性加热的特性。 水是分子极性非常强的物质，较易受到微波作用而
现代食品加工技术
微微波真空干燥原理 二、微波真空干燥的特点 三、几个重要因素对微波真空干燥效果
的影响 四、微波真空干燥在农产品加工中的应
用 五、展望
一、微波真空干燥原理
微波是频率在300兆赫的电磁波。 被加热介质物料中的水分子是极性分子。
它在快速变化的高频电磁场作用下，其极 性取向将随着外电场的变化而变化，造成 分子的运动和相互摩擦效应。 此时微波场的场能转化为介质内的热能， 使物料温度升高，产生热化和膨化等一系 列物化过程而达到微波加热干燥的目的。
部逐渐形成疏松多孔状，其内部的导热性 开始减弱，即物料逐渐变成不良的热导体。
随着微波真空干燥过程的进行，内部温度 会高于外部，物料体积愈大，其内外温度 梯度就愈大，内部的热传导不能平衡微波 所产生的温差，使温度梯度达到不能接受 的水平。
因此，一般应预先把物料处理到较小的粒 状或片状以改进干燥的效果。
脱水农产品具有方便、健康、毋须冷藏、 保藏运输费用低等优点，在世界各地有着广 阔的市场前景。
目前传统的热风干燥已不能满足消费者追求 品质一流的要求
真空冷冻干燥的产品品质优良，但存在的问 题：
干燥时间长，设备投资大，生产成本高
微波加热干燥农产品时，微波能穿透产 品，因此热传递比其他形式的能更为有 效。而真空干燥后产品膨化性能提高， 口感酥脆
微波真空干燥
微波真空干燥把微波干燥和真空干燥两项 技术结合起来，充分发挥各自优势，在一 定的真空度下水分扩散速率加快，可以在 低温条件下对物料进行干燥，较好地保持 了物料的营养成分。微波可为真空干燥提 供热源，克服了真空状态下常规热传导速 率慢的缺点，因而大大缩短了干燥时间， 提高了生产效率。
2 微波真空干燥的特点
由此微波真空干燥技术就应运而生，它 表现出两者的优点：
既降低了干燥温度又加快了干燥速度， 产品的口感、风味和复水性都较佳。
1 微波真空干燥的原理
微波是一种电磁波，可产生高频电磁场。 介质材料由极性分子和非极性分子组成，在 电磁场作用下，极性分子从原来的随机分布 状态转向依照电场的极性排列取向，在高频 电磁场作用下造成分子的运动和相互摩擦从 而产生能量使得介质温度不断提高。因为电 磁场的频率极高，极性分子振动的频率很大， 所以产生的热量很高。
节能高效 由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此除 少量的传输损耗外，几乎无其它损耗。故热效率高、 节能。它比红外加热节能1/3以上。
工艺先进 只要控制微波功率即可实现立即加热和终止。应用 人机界面和PLC可进行加热过程和加热.工艺规范的 可编程自动化控制。
安全无害 由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波导管 中工作，所以微波泄漏极少，没有放射线危害及有 害气体排放，不产生余热和粉尘污染，既不污染食 物，也不污染环境。
粉末状产品在微波干燥时具有其独特性。 当它们被堆积在一起时不应看成是许多小 颗粒，而是一个整体，需要特别注意料层 的内外温差。
一般当物料以较大的形式出现时，需在物 料接近减速干燥期时，降低微波功率，从 而有效减少其内外温差，但反效果是延长 了干燥时间。
3.2真空度
P越低→P水的沸点温度越低→物料中水分扩散速度 加快
发热，因此含水量愈高的物质，愈容易吸收微波， 发热也愈快；当水分含量降低，其吸收微波的能力 也相应降低。
一般在干燥前期，物料中水分含量较高，微波功率 对干燥效果的影响高些，可采用连续微波加热，这 时大部分微波能被水吸收，水分迅速迁移和蒸发；
在等速和减速干燥期间，随着水分的减少，需要的 微波能也少，可采用脉冲间隙式微波加热。
当微波加热应用于食品工业时，在高频电磁 场作用下，食品中的极性分子(水分子)吸收 微波能产生热量，使食品迅速加热、干燥。
水和一般湿介质在一定的介质分压作用下， 对应一定的饱和温度，真空度越大，湿物料 所含的水或湿介质对应的饱和温度越低，即 沸点温度低，越易汽化逸出而使物料干燥， 真空干燥就是根据这一热物理特性，在真空 条件下将气相中的低压水蒸气及空气等含量 较少的不凝结气体，借真空泵的抽吸而除去。
（1）干燥均匀快速。 （2）能很好地保持食品的营养成分和风味。 （3）具有防霉、杀菌、保鲜的作用。 （4）节能高效、安全环保。 （5）易于控制及实现连续化生产。
3 几个重要因素对微波真空 干燥效果的影响
3.1物料的种类和大小 由于物料种类和状态千差万别，微波真空
干燥工艺并非固定不变。 事实上，在微波真空干燥过程中，物料内
微波真空谐振腔内真空度的大小主要受限于击穿电场 强度，因为在真空状态下，气体分子易被电场电离， 而且空气、水汽的击穿场强度随压力而降低；电磁波 频率越低，气体击穿场强越小。
气体击穿现象最容易发生在微波馈能耦合口以及腔体 内场强集中的地方。击穿放电的发生不仅会消耗微波 能，而且会损坏部件并产生较大的微波反射，缩短磁 控管使用寿命。