有氧呼吸：C6 H12O6 6O2 6CO2 6 H 2O 2822kJ 无氧呼吸：C6 H12O6 2CO2 2C2 H 5OH 117kJ
9. 生体和非生体食品 生体食品：在贮藏过程中具有生活机能（即呼吸作用）的食品，如冷却贮藏的果蔬蛋类 非生体食品：在贮藏过程中无生活机能的食品，如肉鱼禽类和速冻果蔬 10. 生体食品在收获后由于呼吸作用产生的变化 论述
m F Ps Pk 即传质公式，其中 是对流传质系数，单位 kg / m3 s Pa ， Ps 和
Pk 分别是食品表面、空气主体水蒸气分压力。
20. 影响干耗的因素 论述 ① 外界进入冷库的热流（根本原因） ； ② 库内空气的温度与相对湿度； ③ 库内空气的运动速度（对流传质系数） ； ④ 食品与空气的接触面积； ⑤ 冷库的装载率（负相关，因与空气接触面积有关） ； ⑥ 食品的种类（含水率大，单位表面积大，干耗率大） ； ⑦ 有无包装（透过性小的包装能减少干耗，但是不能杜绝） ； ⑧ 其他因素，如冷库类型（负相关，实际看单位容积所对的外部围护面积，正相关） ， 地理位置（赤道大） ，季节（夏大）等。 21. 减少食品冻藏过程中干耗的措施 论述 ① 合理选择围护结构隔热层厚度； ② 合理布置排管，增大热流封锁系数； ③ 减小库房冷却设备的传热温差； ④ 采用包装； ⑤ 增大冻结食品的堆垛密度； ⑥ 在冻结表面镀冰衣（一段时间需重镀，一般用于高价食品） ； ⑦ 采用夹套式低温冷藏库（目前仅在小型为储存高精尖产品、药品、生物物品等需温 度稳定、湿度稳定时采用） ；
4
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
《食品冷冻冷藏工艺》期末复习
第一章 食品变质
1. 食品变质的原因 ① 微生物的作用（主要原因） ② 酶的作用（内部作用） ③ 化学作用 ④ 呼吸作用 ⑤ 物理作用 2. 使食品变质的微生物种类 ① 细菌：水产品变质的主要原因，也可使生鲜肉类变质。 ② 酵母菌：水果类变质的主要原因，注意，柑橘腐烂是霉菌引起的。 ③ 霉菌：主要引起蔬菜类变质，也可引起干制品、熏制品变质（水分少） 。 3. 微生物的繁殖条件 水分、温度、营养物质 4. 自由水和结合水的区别 ① 良好的溶剂和非溶剂 ② 易结冰和不易结冰 ③ 导电率大和导电率小 ④ 易蒸发和不易蒸发 5. 水分活度 定义：能被微生物利用的实际含水量， Aw
1
① 由于呼吸作用产生成分分解，引起果蔬发生成熟、过熟、软化、腐败而失去正常果 蔬的风味。 ② 由于呼吸作用产生水分，降低了果蔬的致密性，易造成果蔬萎蔫及蛋类的干耗或贴 壳。 ③ 由于呼吸作用产生的 CO2 ，贮藏环境中的 CO2 浓度上升， O2 下降，影响呼吸及正 常的生理活动。 ④ 呼吸同时伴随热量的产生，是贮藏环境温度上升。 ⑤ 果蔬在成熟过程中的呼吸会产生乙烯气体，加速果蔬的后熟。 ⑥ 蛋类在贮藏时放出的 CO2 使蛋白质变稀，加速了蛋白的变化。 11. 伤呼吸 果蔬由于机械损伤造成呼吸作用加强 12. 光线作用使食品变质的原因 ① 紫外线导致脂类酸败 ② 使得果蔬气孔开放，加速水分蒸发，加速呼吸作用 ③ 光线长期照射使贮藏环境和食品温度变化，加速食品变质 13. 冷害和冻害的现象 冷害：变色，变软，水分流失；冻害：变色，变味，皮肉脱离 14. 区分感受性大、中、小三类食品 感受性是根据对冻害的耐受性而分的。 大：如甘蓝；中：如苹果，橙子，萝卜；小：香蕉，挑子，李子，黄瓜，番茄，茄子 15. 动物性食品死后生理变化过程 死后僵硬，自溶作用，腐败 16. 肉的成熟 对于畜肉来说，将其放在一定温度、湿度的空气下，保持一段时间，利用肌肉的自溶作 用改进肉的质量，是肉类加工的一项特殊前处理。 17. 肉的自溶作用和哪些因素有关？ ① 酸性（促进） ，碱性（抑制）②动物种类，如鱼快于畜类③温度（正相关） 18. 在选择动物肌肉原料时可遵循哪些原则？ ① 加工冷却食品，选择死后僵硬前期或者中期 ② 加工冷冻食品，选择适当成熟 ③ 加工鱼类，选择活的 19. 呼吸指标有哪些？ 呼吸速度（强度） ，呼吸商，呼吸热 20. 食品冷藏的基本原理 低温使微生物的发育受到抑制，酶的催化作用减弱，化学作用减小，呼吸作用下降。
第二章 冷却介质
1. 冷却介质的定义和要求 定义：冷冻加工中与食品接触，吸收食品热量的介质。 要求：①有良好的传热能力，体现在热物性参数上 ② 不与食品发生不良作用，不会引起食品质量降低，不影响食品外观
2
③ 无气味，无毒 ④ 符合卫生
1. 冷却的目的及温度范围 目的：①降低分解热（对生体即呼吸作用，对非生体为糖元的酵解热） ②抑制微生物的繁殖和酶的活性 ③肉的成熟 温度范围：冷却至接近冰点，一般 0 ~ 8C 2. 食品冷却中传热方式 ①食品表面的对流换热 Q hA t1 t2 ②食品内部的导热 Q A 3. 冷却速度通式
，此时增大对流换热系数才有明显效果。
必考
12. 冻结装置的结构，特点，适用范围 课本中 P 162 ~ P 182 再结合笔记
13. 食品冻藏条件 ① 冻藏温度 18C ，湿度 95% ~ 98% ，不易干耗且温度低，故无微生物 ② 库温稳定，防止冰结晶长大 ③ 库内空气流动速度，采用自然对流（优点：干耗小；缺点：温湿度分布不均，影响 食品质量） ，流速慢为 0.05 ~ 0.15 m/ s ，但是因为冻藏为长期储存，故更关注干耗 14. 为使冻藏温度稳定，除制冷系统工作稳定的要求外，在食品工艺上的要求有哪些？ ① 食品平均冻结终温应尽量等于冷藏温度； ② 未冻结的视频不能直接入库； ③ 若运输冻结食品温度高于 8C 时，在入库前必须重新冻结至要求温度； ④ 在除了保证温度要求外，还要有足够的空气相对湿度和合理的空气流速及分布，以 减少干耗。 15. 食品在冻藏中的变化 冰结晶的长大，变色，冻结烧，干耗 16. 食品冻藏期限规律 ① 植物性食品大于动物性（因动物性食品含脂肪多，易氧化酸败） ； ② 蔬菜长于水果（蔬菜含水量低） ； ③ 加糖水果长于不加糖水果； ④ 畜类长于水产品；
dt dx
计算
Bi
hl

， Fo
a l2
a 2 2 F0 v t0 t 2 e ， Bi 8或4 ，其中 a 传热系数， 超越方程根， L
4. 冷却时间通式 计算
Bi
hl

， Fo
a l2
2sin 2 L2 t0 t t 2.3 2 lg lg ，其中 sin cos a t t
5
⑤ 畜肉中，牛>羊>猪； ⑥ 水产品中，少脂鱼长于多脂鱼。 17. 冻结烧和热流封锁系数 ① 冻结烧机理和防护措施： 机理：食品表面冰结晶升华留下孔洞，形成疏松多孔结构，与氧气接触面积大，易氧化 变色。 1) 尽量降低冻藏温度； 2) 贮藏温度稳定； 3) 采用抗氧化剂； 4) 加冰衣或包装。 ② 热流封锁系数 ：外界进入库内热量 Q ，其中 Q1 被蒸发器吸收， Q2 被食品吸收， 且 Q Q1 Q2 ，则称

tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a
5. 冷却方法有几种 冷风冷却：鼓风式，隧道式，压差式；冷水冷却；碎冰冷却；真空冷却 6. 真空冷却的原理、装置和优缺点 论述 原理图略 原理：压力低，水易蒸发，带走食品本身的热量。 装置：真空仓，真空泵，捕集器（又称冷阱，即蒸发器） ，制冷器 优点：①冷却时间短；②储藏时间长（由于真空冷却对象一般为果蔬，故可以快速抑制 呼吸） ；③改善质量；④干耗低；⑤操作方便，不受包装限制。 缺点；①冷却品种有限：果蔬类，最好是蔬菜，尤其是叶菜类效果最好；②蔬菜容易萎 蔫，故需要有加湿设备或冷却前喷水；③成本高。 7. 冷却（加工过程）和冷却冷藏（贮藏过程）时食品的变化 ① 物理变化：水分蒸发；变色；串味 ② 生化变化：肉类成熟；寒冷收缩；冷害；脂肪氧化；维生素损失；淀粉老化 ③ 微生物引起的变化