HACCP体系文件的编制
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2020/11/1
HACCP体系文件的编制
SN/T1443.1－2004 食品安全管理体系文件编制的主要内容
l 食品安全管理体系文件的构成 l 食品安全手册 l 程序文件 l 技术文件 l 记录文件 l SN/T1443.1、ISO9001和卫生质量体
系文件的整合
l 适用食品卫生法规
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
3．术语和定义 l SN/T1443.1－2004和GB/T 19000-2000
中给出的术语和定义适用于本手册 l 本组织专用的术语和定义
填入本企业专用的术语和定义（存在时）
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
卫生要求做出具体规定 l 按照6.3.1的要求，对其他基础性HACCP前提计划
的制定与实施过程及程序做出具体规定 6.3.9 产品类别性HACCP前提计划 l 对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
8 验证、分析和改进 8.1 总则 8.2 验证 8.3 信息分析 8.4 更新 8.5 改进 附录1 HACCP程序文件清单 附录2 HACCP支持文件清单 附录3 HACCP记录格式清单 附录4 产品加工流程图 附录5 厂区平面图
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定 —建立特定产品的食品安全目标的规定 —对建立食品安全目标的其他规定
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HACCP体系文件的编制
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食品安全手册正文提示
5.4.2 食品安全管理体系策划 l 对食品安全管理体系策划过程及程序的规定 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 l 规定组织在食品安全管理体系内的职责和权限 5.5.2 HACCP小组组长 l 规定HACCP小组组长的职责和权限 5.5.3 内部沟通 l 规定内部沟通的内容和程序 5.5.4 外部沟通 l 规定外部沟通的内容和程序
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HACC本情况 表述企业基本情况
0.4 组织机构图 表述组织机构图
0.5 食品安全管理原则 列出食品安全管理原则
0.6 HACCP原理 列出HACCP原理
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
0.7 食品安全方针和食品安全目标 l 表述企业的食品安全方针 l 表述企业的食品安全目标
HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
1.2 适用范围 l 产品名称 l 产品加工工序的名称 l 产品加工场所 l 产品的食品链
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
2 依据文件
本企业所建立的食品安全管理体系的依据是 ：
l SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系 要 求》
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HACCP体系文件的编制
食品安全管理体系文件的结构
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4 危害分析报告（7.4.4） 5 HACCP计划（7.5） 6 HACCP后续计划（7.9）
1）预警反应计划（7.9.2） 2）产品召回计划（7.6.3） 3）应急预案（7.9.4）
7 危害可追溯性记录系统（7.10） 8 过程确认报告（8.2.2）
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
4.2.3 文件控制 l 对文件控制过程的规定 l 详见文件控制程序 4.2.4 记录控制 l 对记录控制过程的规定 l 详见记录控制程序
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5 管理职责 5.1 管理承诺 l 对最高管理者实现管理承诺过程及程序的规
HACCP体系文件的编制
食品安全管理体系文件的结构
三 技术文件 1 组织良好操作规范(6.2) 2 基础性HACCP前提计划(6.3) 1）SSOP 计划(6.3.2) 2）人力资源保障计划(6.3.3) 3）基础设施维护保障计划(6.3.4) 4）原辅料采购卫生保障计划(6.3.5) 5）产品包装、储藏、运输和销售防护计划(6.3.6) 6）产品标识和可追溯性保障计划(6.3.7) 7) 其他基础性HACCP前提计划 3 产品类别性前提计划(6.3.8)
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食品安全手册正文提示
0.1 食品安全手册管理说明
l 由谁编制 l 由谁审核 l 由谁批准 l 由谁更改和批准 l 由谁发放和回收 l 如何使用 l 如何保存
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食品安全手册正文提示
0.2 食品安全手册修改页
设立一个表格，内容包括： ● 修改次数 ● 修改章节 ● 修改页码 ● 修改内容说明 ● 修改日期 ● 修改人 ● 批准人
HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
目录 0.1 食品安全手册管理说明 0.2 食品安全手册修改页 0.3 组织基本情况 0.4 组织机构图 0.5 食品安全管理原则 0.6 HACCP原理 0.7 食品安全方针和食品安全目标
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食品安全手册正文提示
1 范围 2 依据文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求
—在相关职能和层次上的食品安全目标 —特定产品的食品安全目标
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
1 范围 1.1 总则
本手册规定了本企业食品安全管理体系的 要求，确定了该体系的适用产品范围，表述 了该体系过程之间的相互作用，是本企业实 施食品安全管理体系的规范性文件。
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制定与实施过程及程序做出具体规定
6.3.7 产品标识和可追溯性保障计划 l 对产品标识和可追溯性保障计划应满足的卫生要求做出具
体规定 l 按照6.3.1的要求，对产品标识和可追溯性保障计划的制定
与实施过程及程序做出具体规定
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食品安全手册正文提示
6.3.8 其他基础性HACCP前提计划 l 适用时，对其他基础性HACCP前提计划应满足的
定 5.2 以消费者食用安全为关注焦点 l 对最高管理者实现增强消费者满意过程及程
序的规定
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
5.3 食品安全方针 l 对食品安全方针的制定与实现过程及程序的规定 5.4 策划 5.4.1 食品安全目标 l 对建立食品安全目标过程及程序的规定 —在企业相关职能和层次上建立食品安全目标的规
四 记录文件 标准要求的48个记录以及企业根据其具体情况所 需的其他记录
HACCP体系文件的编制
食品安全手册的编制要求
l 满足标准对食品安全手册的要求 l 对满足标准各条款要求的过程及程序做出规
定 l 明确与所需的程序文件、技术文件和记录文
件的完整联系 l 提供与建立实施食品安全管理体系相关的信
息
及程序做出具体规定
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食品安全手册正文提示
6.3.4 基础设施保障维护计划 l 对基础设施保障维护计划应满足的卫生要求做出具体
规定 l 按照6.3.1的要求，对基础设施保障维护计划的制定与
实施过程及程序做出具体规定
6.3.5 原辅料采购卫生保障计划 l 对原辅料采购卫生保障计划应满足的卫生要求做出具
6.1 总则
对食品卫生管理过程做出总体规定
6.2 卫生条件的确定
l 对特定产品的确定过程及程序做出具体规定
l 对分类卫生条件的确定过程及程序做出具体规 定
l 对产品类别性卫生条件的确定过程及程序做出 具体规定
l 对OGMP的制定过程及程序做出具体规定
l 对QGMP的修订过程及程序做出具体规定
l 对OGMP的批准过程及程序及相应记录做出具
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HACCP体系文件的编制
食品安全手册正文提示
7 安全产品实现与保障 7.1 总则 7.2 与安全产品有关的要求的确定 7.3 危害分析的预备步骤 7.4 危害分析的基本步骤 7.5 HACCP计划的制定与实施 7.6 监视和测量设备的控制 7.7 不安全产品处置 7.8 消费者食用安全的监视与评价 7.9 HACCP后续计划的制定与实施 7.10 危害可追溯性记录系统
体规定 l 按照6.3.1的要求，对原辅料采购卫生保障计划的制定
与实施过程及程序做出具体规定
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食品安全手册正文提示
6.3.6 产品包装、储藏、运输和销售计划 l 对产品包装、储藏、运输和销售计划应满足的卫生要求做
出具体规定 l 按照6.3.1的要求，对产品包装、储藏、运输和销售计划的
体规定
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食品安全手册正文提示
6.3 HACCP前提计划的制定与实施 6.3.1 总则 l 对基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出
具体规定 l 对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序
做出具体规定 l 对HACCP前提计划的确认做出规定
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食品安全手册正文提示
5.6 管理评审 5.6.1 总则 l 对管理评审过程及程序的规定 5.6.2 评审输入 l 规定管理评审的输入信息 5.6.3 评审输出 规定管理评审的输出信息
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6 食品卫生管理
食品安全手册正文提示
4.2 文件要求 4.2.1 总则 l 规定标准所要求的文件类别