食品微生物学复习大纲（生工专业）
第一章 绪论
1．微生物的概念、基本类群及特点。
2．食品微生物学的概念、研究内容与主要任务。
3．了解食品微生物学的发展概况。
4．谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。
5． 简述发酵食品倍受青睐的主要原因。
第二章 食品中常见的微生物
1. 了解食品中常见的微生物类型，重点掌握细菌、酵母菌和霉菌中主要类型的
生物学特性及生理特征。
2．食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出3种利用细菌生
产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。
3．食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品
的危害。
4．食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和
微球菌对食品的利与弊。芽孢杆菌对食品的利与弊。
5．食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点?
6．食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食
品工业中的利与弊。
第三章 食品中微生物的污染及其控制
1．食品污染、食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。
2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。
3．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。根据已有知识，
结合一个实例分析分析微生物在食品中的消长情况。
4．简述如何控制微生物对食品的污染。
第四章 微生物引起食品的腐败变质
1．食品腐败变质概念。食品的腐败、酸败、发酵各指的是什么？举出引起食品
发生此类变质的微生物1-2个例子。
2．了解引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要微生物？
3．何为食品的水分活性值(AW)？通常食品的AW范围在多少？细菌、酵母菌及霉菌生长的AW范围各是多少？水分活性值在食品微生物学中有何意义？
4．何为干性霉菌？举出1个干性霉菌的例子。
5．耐盐微生物与耐糖微生物指的是什么？举出1-2个耐盐微生物（高度、中度
及低度耐盐微生物）与耐糖微生物的例子。
6．何谓嗜热微生物、嗜温微生物和嗜冷微生物？根据已有知识，谈谈了解这些
微生物在食品加工与保藏中有何意义？
7．谈谈温度对食品腐败的影响。
8．何谓需氧微生物、厌氧微生物及兼性厌氧微生物？各举出2-3个微生物例子。
9．如何鉴别一个食品是否发生了腐败变质？
10．食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的?
11．微生物污染食品后，最终能否引起食品发生腐败变质取决于哪些条件？这些
条件是如何联系的？
第五章 微生物引起食品腐败变质与食品类型的相关性
1．鲜乳中的微生物来源、主要类群及特点？
2．何谓乳酸菌？目前乳酸菌包括多少个属？食品上最常用的乳酸菌有那些？何
为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌？
3．何谓胨化细菌？举出1-2个微生物的例子。
4．举出能够分解蛋白质、脂肪和碳水化合物食品的微生物各1-2个例子来。
5．谈谈鲜乳自然腐败过程中微生物的菌相变化规律。
6．微生物学上的灭菌和商业灭菌有何区别？
7．何谓巴氏灭菌？超高温瞬时灭菌？
8．奶粉中的微生物来源，消长情况及可能存在的病原菌类型。
9．根据甜炼乳和淡炼乳的不同，引起它们发生腐败变质的微生物类型有何异同？
10．何为甜性凝乳和酸性凝乳？它们分别是由什么微生物引起的？
11．健康牲畜的组织内部是无菌的，但为何鲜肉中常常会有微生物检出？肉中的
微生物主要有那些？
12．为何微生物容易引起肉类及其制品发生腐败变质？谈谈微生物在有氧和无氧
条件下引起的肉类变质现象。简述肉类的腐败变质过程。
13．谈谈熟肉制品、腌腊肉制品中的微生物来源和主要类型。了解熟肉肠类和生
肉肠类中的主要微生物，谈谈熟肉肠类发生变质的现象和原因。了解干制品
中存在的主要微生物类型。
14一般情况下为什么鱼类比肉类更容易发生腐败变质？引起鱼类发生变质的微
生物主要有哪些？ 15．引起腌制鱼品发生赤变腐败的微生物主要有哪些？它们具有什么共同特点？
16．了解鲜蛋中的微生物来源，掌握鲜蛋腐败变质的类型及引起变质的主要微生
物。引起鲜蛋发生绿腐病、黑腐病和红腐病的微生物是什么？
17．了解果蔬中的微生物来源及类型。水果与蔬菜的物质组成特点决定了引起水
果变质和引起蔬菜变质的微生物主要有哪些？
18．引起果蔬发生腐败变质的原因有哪两方面？
19．根据果汁的特点，谈谈引起其发生腐败变质的微生物类型及特点。
20．微生物引起果汁发生腐败变质时会产生那些现象？
21．何为罐头食品的胖听、平听、褐变和发霉现象？
22．引起罐头食品发生变质的微生物主要有哪5大类？各容易引起什么类型的罐
头在什么条件下发生腐败变质？
23．引起罐头食品发生腐败变质的微生物主要来源-------和-----------。
24．嗜热芽孢杆菌可以引起3种腐败变质类型。平酸腐败主要是由-------和 ------
菌引起的，前者引起------罐头的腐败变质，而后者主要引起--------罐头的腐
败变质。TA腐败主要是由------菌引起，它是一种---------的厌氧菌，代表菌
是-------，它主要引起--------罐头食品发生腐败变质。由平酸菌和TA菌引起
的腐败变质主要是由于罐头生产过程中的-------原因引起的。硫化物腐败主
要由-----菌引起，它主要发生在--------罐头食品中，如---------罐头，引起变
质的原因是------------------。
25．中温性芽孢菌也可以引起罐头食品的腐败变质。中温梭状芽孢杆菌既能分解
糖类，也能分解蛋白质，其中分解糖类的代表菌有----------和-----------，它们
主要是引起----------罐头发生----------腐败变质。其中分解蛋白质的主要代表
菌为--------，由于该菌---------最强，---------最大，因而食品中用其作为罐头
食品杀菌彻底与否的指示菌。中温需氧性芽孢杆菌常常引起----------腐败现
象，代表菌有---------。中温需氧芽孢菌中的个别菌株也可以引起----------腐
败，如----------菌。
26．不产芽孢细菌引起罐头食品的腐败变质主要由于---------造成的，包括-----和
--------两种类型的细菌。前者的代表菌有----------，后者的代表菌有-------。
27．酵母菌可以引起罐头食品的变质，它主要发生在-------罐头食品中。引起变
质的微生物主要有------------和------------。发生此类变质的主要原因是
-------------。
28．霉菌引起罐头食品的腐败变质原因主要是由----------造成的，此类变质主要
发生在----------罐头中，引起变质的代表菌有-------------。
29．了解并掌握腐败变质罐头食品的微生物学分析。 第六章 微生物引起食物中毒
1．食物中毒的概念及特点。
2．引起食品发生食物中毒的主要微生物类型。
3．细菌性食物中毒有哪两种类型？各指的是什么？分别举出1-2个例子来。
4．目前发生最多的细菌性食物中毒的微生物有哪8种？掌握这8类细菌的生物
学特性，了解其中毒特点。
5．微生物产生的毒素有内毒素和外毒素两种，何为内毒素和外毒素，它们的特
点如何？举1-2个产生内毒素和外毒素的细菌例子来。
6．霉菌产毒有那些特点？主要的产毒霉菌有那些？
7．霉菌产生的毒素很多，主要有曲霉属毒素、青霉属毒素和镰刀菌毒素等。其
中黄曲霉毒素是曲霉中最重要的一类毒素，目前已经鉴定有10余种，主要的
是哪四种？哪一种毒性最强？黄曲霉毒素的产生菌主要有哪些？造成黄曲霉
毒素中毒的食品主要是什么？
8．青霉产生的毒素有哪三种？在这3种毒素中哪一种的毒性最强？
9．了解其他霉菌毒素特点特性及产生菌。
10．谈谈如何简便的破坏黄曲霉毒素和肉毒素？
11．为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？
12．引起人畜共患病的病原微生物有哪些？
第七章 微生物在食品制造中的应用
1．细菌可用于食醋的酿造，食醋生产中常用的细菌是醋酸菌，代表菌哪些？
2．什么是发酵乳制品？你生活中接触到的发酵乳制品有哪些？举出几个例子
来。
3．酸性奶油中使用的乳酸菌有哪些？各主要起什么作用？
4．干酪生产中常使用乳酸菌作为发酵剂，常用的菌种有那些？除了乳酸菌以外，
还可以使用哪些微生物？
5．何为酸乳？酸乳有凝固型酸乳、搅拌型酸乳和活性乳3种类型。目前生产酸
乳使用的菌种主要是乳酸细菌，何为乳酸菌？传统酸奶生产使用的菌种是什
么？目前强化的菌种又主要有哪些？了解其生物学特性。根据已知的乳酸菌
特点，谈谈酸乳的益生作用？
6．双歧杆菌属革兰氏阳性、专性厌氧的不规则细菌，是人体肠道内的一种正常
的生理性细菌，具有多种益生作用。双歧杆菌的厌氧培养技术有那4种？其
中哪一种是我们课堂重点讲授的？
7．味精即为L—谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。目前我国发酵法生产味精常用的菌种有哪些？了解其主要的生物学特性。
8．面包生产主要用哪个属的酵母菌？了解其发酵机理。生产中应用的的酵母有
哪三种类型？
9．白酒是我国的民族特产，举出3-4种名优白酒。白酒按糖化发酵剂的不同，
有大曲酒、小曲酒和麸曲酒之分，何为大曲、小曲及麸曲？各含有的微生物
类型？大曲主要有哪几类？
10．鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯生啤酒有何区别？了解啤酒酿造过程中酵母菌的
发酵机理。
11．什么是SCP？微生物生产单细胞蛋白有何优点？SCP生产的菌种为何多以酵
母菌为主？目前生产SCP的酵母菌菌株主要有哪些？
12．霉菌可用于淀粉的糖化，举出常用于淀粉糖化的霉菌2-3个例子来。
13．腐乳是一种发酵食品，腐乳有多种类型。腐乳生产多数采用霉菌，霉菌中多
数以毛霉和根霉为主，举出我国腐乳生产中常用的毛霉和根霉菌种各1-2种
来。了解根霉和毛霉的生物学特性及作为腐乳酿造用的优缺点。
14．腐乳生产也可利用细菌作为发酵剂，如东北的克东腐乳就是采用嗜盐小球菌
发酵制成。了解嗜盐小球菌的生物学特性。
15．酱油也是一种发酵食品，它是多种微生物发酵的产品。生产过程中首先要制
曲，曲中主要含有哪些微生物？各起什么作用？了解米曲霉的特点，举出1-3
中生产中常用的米曲霉菌种来。
16．霉菌可用于柠檬酸的生产，能生产柠檬酸的霉菌很多，主要包括有哪些？目
前在生产上多采用哪类霉菌作为生产柠檬酸的发酵菌种？
17．利用微生物生产酶制剂有何优缺点？目前生产酶制剂的微生物有哪些？
第八章 食品卫生与食品卫生微生物学检验
1．我国食品卫生包括哪几方面的内容？食品卫生标准中的微生物学指标包括哪
3项？菌落总数指的是什么？检测食品中菌落总数有何卫生学意义？
2．大肠菌群指的是什么？为什么要检测食品中的大肠菌群？检测大肠菌群有何
卫生学意义？
3．食品卫生微生物学检验一般包括哪三个过程。
4．掌握食品卫生微生物检验方法。具体方法、操作步骤、注意事项、结果分析
等见实验内容（属于实验考核内容）。