如：
助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能 发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子 对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助 色团
如：
7.3卟啉类色素
由4个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取 代基时，称为卟啉类化合物
1、叶绿素
（1）结构
原指与光合作用有关的绿色色素。现 在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。
在碱性条件下（pH 9.0）,对热非常稳定。 在pH 3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿 素脱镁反应的速度。 绿色蔬莱在加工前用石灰水或Mg(OH)2 提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色。
（3）影响稳定性的因素
a 光、氧 （正常细胞进行光合作用时，叶绿素会受到周围类胡萝卜素
1．酶促反应 叶绿素酶是唯一能使 叶绿素降解的酶，使 植醇从叶绿素及脱镁 叶绿素上脱落。 活力变化较大 最适温度60～82.2℃
2 热与酸
叶绿素（绿色） 脱镁叶绿素（橄榄褐色）
叶绿素的铜或锌络合物（绿色）。
铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食 品着色剂。
pH 会影响叶绿素的降解
应用举例
化学和颜色—变 色反应
新鲜肉 的色泽 变化
3.腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
亚硝酰基肌红蛋白
肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（桃红色）
在腌制开始时，若有较多的亚硝酸盐，肌红 蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。
在还原剂存在下受热时，NMb转化为绿色的 硝基氯化血红素。
和脂类保护，避免了光的破坏作用。植物衰老或者叶绿素被 从组织中提取出来以后，失去了这种保护） b 酶（包括脂肪氧合酶----会使得叶绿素降解生成非叶绿素化 合物 c 酸、热 d 水分活度 食品在脱水过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素的速率与食品 在脱水前的热烫程度有直接关系。菠菜经过热烫、冷冻干燥， 叶绿素a转变为脱镁叶绿素a，比对应的叶绿素b转变块2.5倍 e 辐照和辐照后保存的过程中，叶绿素及脱镁叶绿素均会发 生降解 f盐
放血后色泽的90%以上 是由肌红蛋白产生
鱼类毛细血管少，白色
血红蛋白和肌红蛋白是球 蛋白，其结构为血红素中 的铁在卟啉环平面的上下 方再与配位体进行配位， 达到配位数为6的化合物
氧或水
铁原子的6个配位键
4个被4个吡咯环的氮 原子占据
咪唑基
第五个与球蛋白的组 氨酸残基键合
第六个可与各种配基 的电负性原子结合
授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。
沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合。
整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性 基质。
目前只有氧化铝被获准作为基质使用。
着色剂的分类
食品天然色素的分类
动物肌肉中的色素 血红素化合物 植物色素 叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们
血红蛋白
由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体
肉中的主要色素
（2）性质
化学与颜色-----氧化反应 肉的颜色取决于： 肌红蛋白的化学状态 氧化状态（卟啉环中Fe2+或Fe3+） 与血红素键合的配基的种类 球蛋白的状态
a 氧合作用：
血红素中的亚铁与一分子氧（分子态氧）以配位键结 合，生成氧合肌红蛋白（MbO2)，而亚铁原子不被氧 化，这种作用称为氧合作用
要为氧氧合作用 利于形成鲜红色
的MbO 2
氧分压对3种肌红蛋白的影响
完全排除氧气能将血红素的氧化降低到最小程度。 血球蛋白的存在能降低氧化速度。 pH低时氧化反应进行较快。 痕量元素特别是铜会促进自动氧化。 与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低。
肉变为鲜红色
b 氧化作用：
血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血 红素的作用称为氧化作用
卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）
紫红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕红 色（褐色）的MMb
高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位 置上只能键合水。
低氧压时 （1~20mmHg）主
的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。
7.2物质的呈色机理
人肉眼观察到颜色是由于物质吸收了可见光区 （约380~780nm）的某些波长的光后，透过光所 呈现出的颜色。
即：人们看到的颜色是被吸收光的互补色
不同波长光的颜色及其互补色
发色团：在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸 收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键
在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定， 但对光敏感。
HNO2的作用
（1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝
植醇（类异戊二烯结 构的20碳醇
脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成 环的卟啉
脱镁叶绿环：不 含镁，7位被一个 长碳链醇（植醇 或法呢醇）酯化
叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定。 红光区：600～700nm。 蓝光区：400～500nm。
在高等植物中，叶绿 素a：b≈3：1。
（2）叶绿素的稳定性
第七章 食品色素和着色剂
内容提要：
掌握几类主要色素的结构、性质、在食品贮藏加 工中的变化及控制。
重点、难点：各色素的结构与性质的关系及其在 加工贮藏中的变化。
7.1概述
食品颜色：发射或反射可见光 380～770nm 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 食品级着色剂：官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，
（4）护绿方法
a 加碱护绿 b 高温瞬时灭菌 c 加入铜盐和锌盐的热烫液处理蔬菜罐头
2、血红素
（1）结构
血红素（Heme） 是亚铁卟啉化合 物 4个吡咯环的中央 有 1个铁原子 与4个吡咯的氮原 子构成复合物
血红蛋白和肌红蛋白是 动物肌肉的主要色素蛋 白质
肌肉红色来源于肌红蛋 白（Myoglobin，Mb） （70~80%）和血红蛋白 (Hemoglobin)（20~30% ）