三、果冻加工工艺
• E、调配
• 当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先加入事 先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调pH值为3.5-4.0， 再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调 色。
三、果冻加工工艺
• F、灌装、封口 • 调配好的胶液，要立即灌装到经消毒的容器中并及时
封口，不能停留。 • 在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次性把混
合液加进去，否则不等灌装完成，就会凝固。 • 灌装好一定要立即封口。
三、果冻加工工艺
• G、杀菌、冷却
• 由于F过程的温度过低，低于80摄氏度，所以灌装完毕后 还要进行巴氏杀菌。
• 封口后的果冻，由输送带送至85摄氏度的热水中浸泡10分 钟，杀菌后立即冷却降温至40摄氏度，以便能最大限度地 保持食品的色泽和风味。
胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近 牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈 非牛顿流体。
卡拉胶 化学性质
协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶 体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水 性；
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基 本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维 蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵 解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短 链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
• （冷却的方法：用干净的冷水喷淋或浸泡）
三、果冻加工工艺
• H、干燥 • 用50-60摄氏度的热风干燥，将果冻杯或者盒子外表
的水分蒸发掉，避免在包装袋中产生水蒸气，防止产 品在储藏过程中长霉。 • I、包装 • （略）
四、果酱加工工艺
1、工艺流程 原料选择与处理=》调配=》加热浓缩=》灌装 密封=》杀菌冷却
卡拉胶在果冻方面的使用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代 通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做 成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶 做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制 备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺 点是需要加入高溶度的糖和调节适当的 pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点， 用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离 水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
项目五：果冻和果酱加工技术
李林
清远市技师学院 李林 2016年10月28日
一、果冻和果酱的概述
• 1、果冻概述 • 定义： • 以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调
配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 • （目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+
色素+香精所配置而成的凝胶体。果冻粉--卡拉胶、魔芋粉。
• 二）卡拉胶的凝胶作用
• 什么是卡拉胶？
• 卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角 菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻 （包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中 提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有 ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
卡拉胶做的软糖
三、果冻加工工艺
• 1、工艺流程 • 配料=》溶胶=》煮胶=》调配=》灌装=》封口=》杀
菌=》冷却=》干燥=》包装
三、果冻加工工艺
• 2、操作要点： • A、配料 • 果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖
0.1%，柠檬酸0.2%。乳酸钙0.10%，香精、色素适量。
卡拉胶知识简介
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigín。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。 当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联 盟的E编码E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公 元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰 大约在公元400年使用这种物质。
后脱水形成胶凝。
果胶科普
果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS号为9000-695，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶 的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软 糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和 重金属中毒等。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛 度分： A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP） B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LMP）
1、高甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度50% 以上。
凝胶条件：pH值为2.0-3.6，可溶性固形物含 量大于50%。
2、低甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于50% 的。 凝胶条件： 1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关） 2、pH值为2.0-6.5，可溶性固形物含量影响不大。
果冻分类
一、果冻和果酱的概述
• 2、果酱概述 • 定义： • 果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，
通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、 酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制 成的酱状产品。
果酱分类
二、果冻和果酱凝胶原理
• 一）果胶的凝胶作用 • 利用果胶的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）
三、果冻加工工艺
• B、溶胶 按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，
然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间， 使胶充分吸水溶胀。
三、果冻加工工艺
• C、煮胶 • 将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸
的状况下维持8-10分钟。 • D、过滤 • 用100目不锈钢过滤网过滤
卡拉胶 化学性质
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水 半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而 成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸 基。分子量为20万以上。
卡拉胶可分为к型、Ƭ型和λ型，果冻常用的是к型。
卡拉胶 化学性质
溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不 溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体 溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；