肉类加工场过程控制标准1生猪屠宰1.1入厂验收；毛猪重量小于65公斤以下拒收。
所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。
，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。
，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。
，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。
，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。
，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。
，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。
静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。
1.2.宰杀把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。
淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。
喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。
淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。
，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。
从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。
进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。
生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。
握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20 的角度，倾斜进刀。
刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在15cm左右，刀口长度5-7厘米。
刀不要刺得太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。
沥血时间不少于5min。
，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料、品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。
打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织。
，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。
我厂现使的是180型立式刮毛机，产量300头/小时，电极功率15KW。
机身内有三个滚桶，成“品”字型，滚轴上安装软硬刮创，各朝不同方向旋转。
机身外有温水箱，向机内喷水。
猪尸烫好后，被用翻铲翻进三个滚轴之间，边上下滚动，边刮去鬃毛，然后拉动操纵杆，猪身从机内滚出，但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。
打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节，浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。
1.2.6刮后肢余毛挑刀口用刀刮去后肢余毛，特别是道口以上部位的毛，以去蹄后后腿上没毛为标准。
挑刀口，刀口不得超过5厘米并不得把肌肉漏在皮外，最后用铁扁担穿好两边刀口，挂上滑轮。
去股毛：使猪背对操作人员，将猪屁股上的毛去干净.挑裆：猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋，以其固定和着力作用，沿两股之间切开皮肤，脂肪层和腹壁去裆毛：.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。
刁门圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下，从尾根下面落刀，轻轻划开该部皮肉，然后以左手食指伸入肛门口，拉紧下刀部位皮层，右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形，刀尖稍向外，割开肛圈四周皮肉，割断尿梗、筋络，使直肠头脱离肉尸，操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠，也不要戳入后腿肌肉、膘肉内，同时也应该防止指甲刻破肠壁。
如肛门内粪便较稀且较多时，应在下刀前先排出粪便，以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔，沾染肉尸。
去腹背毛：.将腹背的毛用刀刮净去左前部毛将猪体左前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准去右前腿的毛: 将猪体右前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1）.开胸左手握住猪的左肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两推乳头，中间偏右1 ㎝，刀锋向下，由下而上，从放血口处往上撬，撬开胸前箭骨，与开剖部位成一条直线。
要求：严禁开胸刺破胆、心、肚。
开口要正，严禁刺破内脏。
2）下前蹄左手抓住蹄尖，成向下掰的姿势，右手持刀，拇指按紧刀背。
割左边脚蹄时刀在腕关节处，从右向左划成半圆形裂口；割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口，并割断血管和韧带，左手用力将脚蹄往下扳，右手沿关节将其割下。
同下前蹄，区别为前蹄为腕关节处，后蹄为跗关节处。
屠体腹部与人相对，操作者用左手抓住左后肋。
以起着固定和着力的作用。
右手持刀，沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌，到耻骨缝合，然后将刀柄和右手放在腹腔内，右手拇指和食指紧贴在腹壁上，用力向下推割，一直割到与挑胸口的刀口形成一条线，俗称三口成一线，即放血口、挑胸口、腹口成一条线。
入刀时用力要适当，用力过重，会切破膀胱、直肠和其余肠子，污染肉尸和刀具，用力过轻，则需要两三刀。
如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染而影响肉质把直肠、膀胱从骨盆中拉出割除，称为拉直肠割膀胱。
操作时使屠体腹腔朝向操作者，左手抓住膀胱体，右手持刀，将左右两边两条韧带切断，然后左手用力一拉，使直肠脱离骨盆腔，同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分，直至肾脏处，最后在膀胱颈处切断，将膀胱放入容器内再做处理。
拉直肠时注意用力要均匀，以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。
同时，用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。
操作时左手抓住直肠，右手持刀，割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处，然后左手食指和拇指再抓住胃的幽门部管1.5cm处，并切断，使其分离，再轻轻提放到内脏整理台上，防止胃、肠破裂，粪便和胆汁污染肉体。
此外，如果肉尸已被污染，应立即冲洗肉尸，胃、肠也应冲洗干净。
肠系膜检验操作时以左手拨开左边肝叶，右手持刀，从左隔肌处入刀，紧贴腹壁作逆时针方向运转，切开左侧肌膜的腱质部分，接着用左手拎起肝的尾叶，右手持刀在隔肌脚处入刀，切断隔肌脚与肝脏的连接，隔肌脚留在屠体上，大小适中，便于肉品检验时采样用。
再用左手拨开肝的右侧叶，右手持刀从右隔肌脚处入刀，顺时针方向运转，切开右侧隔肌腱质部分，这时左手换抓肺的两叶向下捺，右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵隔并切断主动脉弓，然后刀刃沿左胸壁向下割开心包膜，把气管拉到放血口下部即成。
操作时注意不要弄破胆囊，以免污染肉尸。
操作时，左手抓住尾巴，右手持刀，在尾部关节将为割下，要求为根不突出无残留，但割下也不能太多。
，左手抓住猪耳，右手拿刀从耳根处下刀，看到骨头关节后用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求割三角头或平头）。
我厂现用的是桥形圆盘式电锯劈半，一人操作，由操作者启动电锯，牵引设备拖动猪体向前运行，锯到颈部寰椎为止，要求两边均匀，脊背对开，整齐美观，由于大小血管内的残血外流和不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢，使肉尸受到污染，如不及时冲洗，就会使细菌繁殖，肉品质和外观都受到影响，所以应反复冲洗，一般要求至少冲洗五次，用净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。
摘肾脏：用左手把腰子挖出，然后用刀把连接处割断，即可放入盘内或筐内。
摘腰子不得割破，并做到猪腰上不带油，槽头肉不得有猪毛，小皮或杂油运关要及时。
，用大拇指扣住油包，两手向上用力提，至板油上边缘用力往下拽撕下，放到架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕尽，放入架上或盘中，最后送到冷藏车间包装。
板油要撕尽，肉尸不带小油，板油不带红肉，不得漏撕。
，右手把赘肉割下，并修去刀口血肉，看看是否有猪毛，碎皮杂质等，然后放入盘内或筐内，最后送到包装间包装甲状腺，肾上腺，和病变淋巴，治理的淋巴主要指暴露出来的病变淋巴，如出血花脓肿大结合等病理变化，应该全部割除。
过磅打级：用铁钩拉住吊杆，用力将片肉拉至磅砣上，司磅员计下数据，铁钩应按规定消毒。
按现行标准分级，观察体型.，胆污、机损修理恰当。
1）．表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。
2）．将猪胴体体表的毛燎好、刮净。
1）．表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。
2）．将猪胴体体表的毛燎好、刮净。
胴体复验相对湿度：75-84% 排酸时间：12-24h排列方式：猪体朝同一个方向排放，肉体间距不得低于3—5min.对外标准：将体表速冷至0℃的胴体，迅速转入0℃-4℃的冷却排酸间，冷却排酸12h～24h，直至后腿深层中心温度达到7℃左右。
对内标准：迅速转入0-4℃的冷却排酸间，冷却一段时间，直至出库时，其后退深层温度达到7-8℃.天津标准：迅速转入0-4℃的冷却排酸间，冷却一段时间，直至出库时，其后腿深层温度达到16℃.2怎样鉴别注水猪肉2.1视检法。
表面有水淋淋的亮光。
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏注水的猪肉发肿发胀，分割的注水猪肉湿而且软，肌肉表面色淡无正常肉粉红色泽但有水泽；视检内脏，看清内脏是否“水淋淋”，特别是在肝脏用刀作一切口，观察切面是否外翻，外翻严重者则是注水无疑。
有的心脏有明显的注水口。
2.2触检法，注水肉指压弹力较差，压痕恢复缓慢，注水多者压痕中可渗出水。
用手挤压注水猪肉会挤出水来，手感光滑湿润不粘手。
正常鲜猪肉手感滑腻粘手。
用刀切后，切面无水流出，冻肉的肌肉间无冰块残留；注水后的猪肉切面有水顺刀流出，如是冻肉，肌肉间还有冰块残留。
2.3剖检法，用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口，过一会儿，可见切面有水的亮泽，切口处有水分渗出。
2.4纸片法。
用吸水性强的滤纸等纸片贴在鲜猪肉的新鲜切面上，纸片很快润湿，过一会，轻轻揭下纸片用火烧，若为注水肉纸片不易着火，点燃后火焰微弱。
未经注水的猪肉贴纸片后，纸片被油浸润，点燃时很快起火，火焰旺盛。
或者把一长条纸片插入新切的刀口内，纸片很快湿润到另一端者为注水肉，否则就不是。
2.5测水仪法。
目前肉类水份测定仪已研制成功．不少集贸市场已有应用。
用该仪器对宰后24小时内的鲜猪肉是否注水进行判定，结果比较准确。
2.6冷冻法，未注水的冷冻猪肉肉尸或分割好的肉块表面干燥，皱纹清晰、肌肉、脂防(板油、肥膘)表面干燥无光。
冷冻注水猪肉肉尸滚圆，肉尸或分割的肉块表面光滑无皱褶，肌肉、脂肪表面有一层薄薄的冰敷在上面，稍加缓冻后，刚能切开时，用刀切开注水肉块，仔细观察切面会发现亮晶晶的冰渣。
正常冷冻猪肉缓化后只会见到极少量水，注水冷冻猪肉缓化后会流出大量水。
2.7加热法，将一小块(100g左右)注水猪肉切成片状，放入锅内翻炒，可立即炒出水来。