实验十、食品中淀粉的测定
第一法酶水解法
1、目的与要求
1.1 了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方法。

1.2 掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

2、原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

3、试剂
3.1 0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100mL水溶解，加数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中；
3.2 碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20mL水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100mL；
3.3 乙醚；
3.3 85％乙醇；
3.4 6mol/L盐酸：量取50mL盐酸加水稀释至100mL；
3.5 0.1％甲基红乙醇溶液；
3.6 20％氢氧化钠溶液；
3.7 碱性酒石酸铜甲液：称取3
4.639克硫酸铜(CuS0
4·5H
2
O)。

加适量水溶解，加0.5mL
硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤；
3.8 碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内；
3.9 0.1000mol/L高锰酸钾溶液；
3.10 硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200mL水溶解后，加入100mL硫酸，冷后加水稀释至1000mL。

4、操作方法
4.1 称取2.00g～
5.00g试样，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再约用100mL乙醇(85%)洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，
放冷至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶液，在55℃～60℃保温1h，并时时搅拌。

4.2 1h后，取1滴水解液加1滴碘溶液，看是否呈蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘液不显蓝色为止。

4.3 加热至沸，冷却后移入250mL锥形瓶中，加5mL盐酸(1+1)，装上回流冷却器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

4.4 测定：
4.4.1 标定碱性酒石酸铜溶液；吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各
5.00毫升，置于150毫升锥形瓶中，加水20毫升，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9毫升葡萄糖标准溶液，控制在2分钟内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每毫升(甲乙液各5.00毫升)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)该值计为m
1。

4.4.2 样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各
5.00毫升，置于150毫升锥形瓶中，加水20毫升，玻璃珠两粒，控制在2分钟内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，等溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的
速度滴定，直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积记为m
2。

4.4.3 样品溶液测定：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各
5.00毫升于150毫升锥形瓶中，加水20毫升，玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测体积少1毫升的样品溶液，使在2分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行测定三份，得出平均值消耗体积。

4.4.4 同时量取50mL水及与试样处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白
试验，测定值记为m
3。

5、结果计算：
=
)
100
/
(g
g
淀粉
)
(
100
1000
100
/
250
/
50
9.0
3
1⨯
⨯
⨯
⨯
⨯
-
V
m
m
m
式中：m1—10mL碱性酒石酸铜混合液相当于葡萄糖的质量，单位(mg)；
m2—为样品的质量，单位(mg)；
m3—试剂空白中还原糖的质量，单位(mg)；
V—测定时消耗样品溶液的平均体积，单位(mL)；
0.9—还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数。

第二法酸水解法
1、目的与要求
1.1 了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方法。

1.2 掌握用测定淀粉的方法。

2、原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按原原糖进行测定，并换成淀粉的含量。

3、试剂
3.1 盐酸(1+1)。

3.2 乙醚。

3.3 乙醇(85%)。

3.4 氢氧化钠溶液(400g/L)。

3.5 氢氧化钠溶液(100g/L)。

3.6 0.1％甲基红乙醇溶液。

其余试剂同第一法“3、试剂”
4、操作方法：
4.1 粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的试样：称取2.00g～
5.00g磨碎过40目筛的试样，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去试样中的脂肪，弃去乙醚。

用150mL(85%)乙醇分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。

4.2 滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移到250mL锥形瓶中，加入30mL 盐酸(1+1)，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。

回流完毕后，立即置流水中冷却。

4.3 待试样冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化钠溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变成红色为宜。

若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试。

使试样水解液的pH约为7。

4.4 然后加入20mL乙酸铅溶液(200g/L)，摇匀，放置10min。

再加20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去多余的铅。

摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。

过滤，弃去最初滤液20mL，滤液供测
定用。

4.5 蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：加等量水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)。

称取
5.00g～10.00g匀浆(液体试样可直接量取)，于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取(除去试样中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗两次，弃去乙醚。

以下按4.1“用150mL(85%)乙醇……”起依法操作。

五、结果计算：
=
)
100
/
(g
g
淀粉
)
(
100
1000
100
/
250
/
50
9.0
3
1⨯
⨯
⨯
⨯
⨯
-
V
m
m
m
式中：m1—10mL碱性酒石酸铜混合液相当于葡萄糖的质量，单位(mg)；
m2—为样品的质量，单位(mg)；
m3—试剂空白中还原糖的质量，单位(mg)；
V—测定时消耗样品溶液的平均体积，单位(mL)；
0.9—还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数。

6、注意事项及说明
6.1 样品含脂肪时，会防碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醇除去。

脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂步骤；
6.2 样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度应在80%以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉；
6.3 因水解时间长，应采用回流装置，以保证水解过程中盐酸的浓度不发生大的变化；
6.4 水解条件应严格控制，以保证淀粉水解完全，并避免因加热时间过长对葡萄糖产生影响。

6.5 根据淀粉的水解反应：
(C
6H
10
O
5
)
n
+nH
2
O=n(C
6
H
12
O
6
)
162180
把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为：162/180=0.9。