餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
大纲
《食品安全法》等法律法规知识 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求 餐饮服务食品安全操作规范（加工操作规程） （过程控制要求） 食品中常见污染及预防控制 食物中毒的预防
上课之前，我们先来了解我国现行关于餐饮服 务监管方面的四部法律法规名称和生效时间：
四、索证索票
我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取 供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为 了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追 溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助 执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。
二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病 毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接 触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调 换其工作岗位。
三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因 其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐 饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得 健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服 务工作。
（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更 衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适 应的保证食品安全的规章制度；
对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四 条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。
（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污 染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其 他条件。 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。
所需资料
1.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）； 2.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）； 3.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料； 4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明； 5.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）； 6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明； 7.保证食品安全的规章制度； 8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明； 9.生活饮用水安全检测报告； 10.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料； 11.关键环节食品加工规程； 12.食品安全突发事件应急处置预案； 13.与实际产品内容相符合的标识说明样张； 14.与规模相适应的配送设备设施； 15.不属于被限定人员的说明资料； 16.委托代理人的身份证复印件及委托书； 17.其他资料：
三、人员管理与培训
《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务 食品安全监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规 定，有两个方面的要求：
一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服 务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单 位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专 人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制 定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验 和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、 人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留 样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。
二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配 备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况， 加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全 管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全 管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。
《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效） 《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效） 《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（于2010年5月1日起生
效） 由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较
短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、 人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相 关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作二 Nhomakorabea健康体检
《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康 管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：
一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业 人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经 营从业人员健康管理制度。
简要介绍。
一、餐饮服务许可
1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行
许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：
（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所， 保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；