2.工作時間急迫。
3.品質較易受發酵影響，
快速發酵法
優點
1.可節省時間場地發酵設備。
缺點
1.緩衝性小失敗率高易酸。
2.品質差組織粗味差，體小堅硬。
3.不適合室溫高數量多。
目的
1.緊急大量供應，量多速快者。
2.較不注重品質者。
中種法和直接法之優缺點
中種法
優點:
1.麵包體積大，組織白細柔軟。
2.更具發酵香味且可節省酵母。
3.發酵時間緩衝性較大。
缺點:
1.二次攪拌手續較煩。
2.需較多勞力來完成操作。
3.需較多場地與發酵設備。直接法Fra bibliotek優點:
1.一次攪拌省人工與機械操作。
2.損耗少，工作場電地少。
3.更具麥香味道。
4.缺點:
1.發酵時間緩衝性較小。