调味类食品添加剂
食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴）
分类：
按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。
非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）
特点：
非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
-甜味保留时间长；
-加热时不易焦化；
-多不参与代谢过程，对血糖无影响
甜度及其影响因素
(1) 甜度的定义及其表示方法
* 甜度：指甜味的高低。
* 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。
♦(2)影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
浓度越高，则甜度越大。
温度越高，甜度越小
介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味;
增稠剂：使甜度稍有提高。
甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。
常用甜味剂的特性与使用
优点：
⏹人工合成，化学性质稳定，应用范围广
⏹不参与机体代谢过程，不提供能量
⏹有利于牙齿健康，无致龋性
⏹甜度高，用量少
⏹价格便宜
缺点：
⏹甜味不纯正
⏹安全性低
糖醇类甜味剂
糖的四大功能特性
味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；
物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；
化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；
⏹(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂
⏹(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本
⏹(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不
能被察觉,而且符合当地的使用习惯
主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种
影响因素
（1）酸的强度与刺激阈
（2）温度：与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；
（3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强
酸味剂的功能作用
(1)赋予食品以酸味
(2)调节食品的酸度以达到加工工艺要求
(3)作香味辅助剂
(4)作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质
(5)络合重金属离子
(6)防腐作用
(7)作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂
(8) 腌制剂
(9)作加工助剂：强酸（盐酸）
我国允许使用约7种
分类：
-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；
-按发展阶段：第一代、第二代、新型；
-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。
核甘酸与鲜味的关系
嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味
新型鲜味剂
水解动物蛋白(HAP)：主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽
水解植物蛋白( HVP)
主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
酵母抽提物：以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸
新型鲜味剂的特点
风味独特，富含营养功能成分，发展很快。
主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料
其它新型增味剂：美拉德反应产物
增味剂的特点
不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同
食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致
酱油，竹笋：天冬酰氨
贝类，酒：琥珀酸
鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP)
香菇：5’-鸟苷酸(GMP)
海带：谷氨酸钠
不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同
鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。
增味剂各论
(1)MSG （第一代鲜味剂）
来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。
A. 稳定性
耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。
-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高;
-pH>7，形成二钠盐，无鲜味；
-pH<6，形成谷氨酸，鲜味减弱
耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸
B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。
C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。
D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂
(2)核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦来源与结构：
由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得；
发酵制取；
♦特性
A. 鲜味
-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；
-GMP与IMP有很强的协同作用；
-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；
B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。
(3)琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂)
来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成
特性：
-具有特异的贝类鲜味；
-耐热性好；
-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。
辣味剂
⏹辣椒油树脂
⏹辣椒的天然产物提取物
食品代盐剂
⏹氯化钾
⏹同氯化钠的化学性质相似，但与食盐的纯咸味相比，氯化钾的咸味不纯，稍酸多苦
更咸，主要是苦味和咸味的混合物，“金属味”。