鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是糖 原，贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重 要来源，通常含量在10%以下。
虾类和蟹类中含有甲壳素，水产动物中 还含有生物多糖，如海参中的黏多糖。
水产加工工艺学
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二、碳水化合物
其他动物多糖
海参多糖
一 类 为 海 参 糖 胺 聚 糖 或 黏 多 糖 （ Holothurmyosin）
鱼糜制品加工过程中，加入
蛋
肌钙蛋白（tropinin）
2.5% ～ 3% 的 食 盐 进 行 擂 溃
白
副肌球蛋白（paramyosin）
作 用 ， 主 要 是 利 用 NaCl 溶 液从被擂溃破坏的肌原纤维
属于调节蛋白（regulatory protein）
中溶解出肌动球蛋白，使之 形成弹性的凝胶。
1. 肌肉的结构
暗色肉——肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质，还 含有较多的糖原、酶类和脂肪，pH较普通肉低。 普通肉和暗色肉无论在肌纤维的组成部分，还是在结构和功能上都存 在一定的差异，但二者在氨基酸组成上相差不大。
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一、蛋白质
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
2. 肌肉蛋白质的组成
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
2. 肌肉蛋白质的组成
粗丝——肌球蛋白 细丝——肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白
具有ATP酶的活性，在冷冻、
加热过程中，蛋白质变性， 使ATP酶活力下降，溶解度 降低——是肌肉蛋白质变性 的重要指标。
肌
肌球蛋白（moysin）
肌肉的收缩
原
肌动蛋白（actin）
肌动球蛋白 和死后僵硬
在红藻和蓝藻中，参加光合作用的辅助色素是与水溶性蛋白结合的藻 胆蛋白（phycobiliprotein），有红、粉红和蓝色三种。
藻胆蛋白
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藻红蛋白（phycoerythrin） 藻蓝蛋白（phycocyanin） 异藻蓝蛋白（allo-phycocyanin）
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二、碳水化合物
海藻中含有大量具有广泛应用价值的碳 水化合物，如海藻中的褐藻胶、琼胶和 卡拉胶等，一般占其干重的50%左右。
影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理 条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：
少脂
中脂 多脂 特多脂
<1% 1-5% 5-15% >15%
表3-1 鱼类肌肉蛋白的分类
分类
溶解性
存在位置
代表例
肌浆蛋白质 （20%～50%）
水溶性（可溶于水和低离 子 强 度 的 I=0.05 ～ 0.15 的 中性缓冲液）
肌细胞间或肌原 纤维间
糖酵解酶、肌酸 激酶、小清蛋白、 肌红蛋白
肌原纤维蛋白质 （50%～70%）
盐溶性（可溶于高离子强 度，I≥0.5的中性缓冲液）
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一、蛋白质
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
1. 肌肉的结构
普通肉（ordinary muscle）
暗色肉（dark muscle）
✓一般活动性强的中上层鱼类 如鲱、鲐、沙丁鱼、金枪鱼等 暗色肉较多。
✓活动不强的底层鱼类的暗色 肉少，如鳕、鲷、鲤等。
金枪鱼
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鲤鱼
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一、蛋白质
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
水产加工工艺学
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一、蛋白质
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
2. 肌肉蛋白质的组成
肌 胶原蛋白 基 质 弹性蛋白 蛋 白 结缔组织蛋白
甘氨酸约占1/3，脯氨酸和羟脯氨酸占1/5以上，还有大量的羟赖氨酸和丙氨酸。
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一、蛋白质
（二）海藻蛋白质
海藻含氮化合物分为蛋白氮和非蛋白氮两部分，其中蛋白氮占70%～ 90%，非蛋白氮占10%～30%，藻类的粗蛋白质一般占干重的5%～ 25%。
glycosaminoglycan，HGAG），是由D-N-乙酰氨基
半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L-岩藻糖组成的分支杂多糖， 相对分子质量为4～5万；另一类为海参岩藻多糖 （Holothurian fucan, HF），是由L-岩藻糖所构成的 直链多糖，相对分子质量为8～10万。两者的组成糖基虽 不同，但糖链上都有部分羟基发生硫酸酯化，并且硫酸 酯化类多糖含量均在32%左右，
粗蛋白量
22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3
蛋白态氮
3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80
纯蛋白质
19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
肌原纤维
肌球蛋白、肌动 蛋白、原肌球蛋 白、肌钙蛋白
肌基质蛋白质 （＜10%）
不溶性（不溶于水和低离 子强度的中性缓冲液）
肌隔膜、肌细胞 膜、血管等结缔 组织
胶原蛋白
I=0.5ΣCiZi2 式中：I为离子强度；Ci为离子的摩尔浓度；Zi为离子的价数；Σ表示“加和”的符号。
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一、蛋白质
软骨酸性黏多糖
透明质酸、软骨素、4-硫酸软骨素、6-硫酸软骨 素、硫酸角质素及肝素
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三、脂类
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类 之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也 较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。
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一、蛋白质
鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种类
石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 鲍鱼 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾
全氮量
3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72
第三章 水产品加工原料的化学组成
水产加工工艺学
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化学组成
一、蛋白质 二、碳水化合物 三、脂类 四、呈味成分
水产加工工艺学
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一、蛋白质
鱼、虾、蟹类蛋白质含量大部分在15%-22%范围内， 贝类的含量相对较低，为8%-15%。
一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（ nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量乘以 蛋白质换算系数（通常使用6.25）算出，严密地应该称 为粗蛋白质（crude protein）。