5. 4~ 7. 9
6. 5~ 7. 0 20~ 46 ∀ 35~ 36 ∀ 严格厌氧
需要
16
酿酒科技
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
究所 1975 年以内蒙 30# 菌种通过试验证明乙醇、乙酸
是己酸菌必不可少的营养成分, 没有这 2 种成分, 就不
能产己酸。对氨基苯甲酸和生物素是生长因子, 缺了它
L-
对照
16. 54
巴氏液体培养基 ( 7 种组成分)
L-
无 Ca
179. 5 巴氏培养基去除 CaCO 3
L-
2% CaCO3 143. 2
增加 1 倍 CaCO 3, 其他成分同对照
L- 0. 5%酵母膏 180. 5
增加 5 倍酵母膏, 其他成分同对照
L-
1% 酵母膏 216. 6
增加 10 倍酵母膏, 其他成分同对照
A1 0. 1 0. 05 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A2 0. 1 0. 05
/
0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A3 0. 1 0. 50 0. 10 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A4 0. 1 0. 10 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
表5
不同发酵培养基试验
( mg/ 100ml)
试样 编号
培养基组成
发酵液 己酸 丁酸
备注
1
巴氏液体
141. 9 23. 6 500ml 三角瓶装
2
培养基
156. 0 152. 0 500ml 发酵液
3
178. 9 142. 45
1
酒糟、尾酒,
181. 5 69. 6
2 黄土, 白酒或酒精 172. 0 104. 0 大缸装 150kg
常用的 7 种组成分的简化合成培养基并调整 pH 为 7。
培养基 的组成及配制操作如下:
N aAC
2. 5g
C aCl2 % 2H2O 0. 1g
冰 H AC
2. 5g
FeSO4 % 7H2 O 50mg
K2HP O4
0. 3g M nSO 4 % 4H2O 20mg
K2HP O4
0. 2g N a2M O4 % 2H2O 2mg
酯是浓香型酒的主体香, 无疑其中的己酸菌就是老窖发 泸州酒厂及五 粮液酒厂的老窖泥 中又分离产己酸的细
酵生香的一种功能菌。70 年代中期以后, 国内对于己酸 菌, 并对分离菌株进行了形态、生理、生化特性的鉴定,
细菌的分离、培养和应用作了不少的报道。绝大部分侧 同时对菌株产酸条件作了研究, 其中产酸高的在 2%以
7 种成分的合成培养基的产酸水平。
在生产性培养基配方的选择上, 中国科学院成都生
物研究所王西俜 等用从泸州曲酒厂 老窖泥中分离得到
的 10 株己酸菌做了不同配方试验, 培养条件为 30 ∀ 深
层培养 9 天, 装量系数 95% 。结果见表 2。
表2
不同培养基的产酸效果
培养基编号及配方
( 1) 巴氏培养基( 7 种组成分) ( 2) 醋酸钠合成培养基
A5
0. 1
/
0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A6 1. 0 0. 05 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
试验结果表明氮、磷和酵母浸出液 3 因素的含量增
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
酿酒科技
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表 7 培养后有机酸分析结果( 单位: mg/ 100ml) 及细菌总数( 个/ ml)
杆状, 0. 6~ 0. 7 ! 3. 5~ 4. 6 m
革兰氏染色
阳性
阴性
底 乙醇+ 乙酸
利用
利用
物 葡萄糖
不利用
利用
生 pH 范围
6. 0~ 7. 5
长 最适 pH
6. 8
6. 5~ 7. 5
条 温度范围
19~ 37 ∀
20~ 45 ∀
件 最适温度
34 ∀
34 ∀
厌氧情况
严格厌氧
耐氧
对二氧化碳的需求
编号甲酸 乙酸 丁酸 乳酸 己酸 异戊酸戊酸 细菌总数
A1 + 6. 02 56. 04 + 180. 00 / A2 / 4. 82 28. 02 + 234. 00 / A3 / 4. 82 23. 35 + 324. 00 / A4 / 3. 61 + / 198. 00 / A5 + 3. 86 18. 68 + 255. 80 / A6 / 48. 20 233. 50 + 828. 00 /
们将会严重影响 产酸, 但可用酵母 膏或酵母自溶液代
替。碳酸钙可以中和生成的己酸, 同时释放出二氧化碳
有利于己酸菌生长, 有促进己酸生成的明显效果。适量
的铵盐、磷酸盐、镁盐均能促进己酸菌的生长和产酸, 从
而提出改良的简化的 7 种成分合成培养基。其组成是:
己醇
20m l( 灭菌后接种前添加)
乙酸钠 硫酸铵 磷酸氢二钾 硫酸镁 酵母膏 碳酸钙
( 6) 乙醇 2% , CaCO 30. 5% , 酒糟浸液 100%
( mg/ L) 丁酸 己酸 1032 4118 1814 6238
4550 1734
4297 1332
1497 5503 5516 1372
表3
醋酸钠、乙醇对己酸发酵的影响
培养基组成
产酸量( mg/ L)
乙醇( % ) 醋酸钠( % ) 乙酸 丁酸 己酸
重于生产性的实用技术。从微生物学方面研究, 尤其是 上, 并做了生产应用试验。由泸州老窖泥中分离的 10 株
菌种的鉴定和生理学研究较少。
己酸菌, 与克氏梭菌( Clostr idium kluyv er i) 在生理生化
自 1942 年巴克( Bar ker) 等首次报道并定名克氏梭 特性上有明显不同, 而该 10 株菌其形态生理特性相似,
3 用石灰浆调 pH 至 7 245. 0 175. 0
表 2 结果表明, 在培养基中添加淀粉类碳源对产己 酸不利, 而向产丁酸转移, 3# 及 4# 培养基都显示了这一 趋向。从 5# 及 6# 和 2# 培养基相参照说明应用酒糟水时 添加适量的乙酸 钠是十分必要的。 当培养基中缺少乙
酸钠时, 亦会导致丁酸积累, 己酸生成量严重下降的局 面。随后以 2# 培养基为基础, 培养条件同上, 试验了不 同浓度乙酸钠和 乙醇对己酸产量的 影响, 其结果见表 3。证示了乙酸钠对己酸产量颇有影响。当培养基中乙 醇含量 2% 时, 丁酸产量随乙酸钠用量增加而上升, 己
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
酿酒科技
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关于己酸菌的培养及其应用
沈怡方
中国白酒专业协会( 100035)
在浓香型大曲酒中, 发酵窖越老, 产酒质量越好, 老 不少成果。
窖产好酒, 号称 300 年老窖, 这是传统 工艺的经验总
1975 年, 黑龙江省轻工所在玉泉酒厂分离得黑轻
结。为了揭示老窖出佳酿的奥秘, 自 60 年代始, 我国开 80# 己酸菌。
需要
不需要
注: # 此表摘自梁家马原等, 发表于酿酒科技 1994 年第 5 期;
菌株 K 21为克氏梭菌; W 1 为吴衍庸等分离得之菌种。
菌株 M 2 厌氧消化器颗粒污泥 圆形, 边缘 整齐, 灰 白色, 光 滑, 微凸, 直径 1~ 3mm
杆状, 0. 9~ 1. 0 ! 4~ 9 m 阳性, 易变阴性 利用 不利用
泸州市酿酒研究所廖建民等以 L1 己酸菌株为菌种 就改良的 7 种组成分合成培养基中, 对不同含量的酵母 浸出汁、硫酸铵、磷酸二氢钾进行培养试验, 结果见表 6、表 7。试验条件为温度 32 ∀ , 己酸菌液接种量 10% , 培养 9 天。
表6
各培养基组成变化
(%)
变化部分
不变部分
编号酵母浸出汁硫酸铵磷酸二氢钾硫酸镁醋酸钠碳酸钙乙醇
2242 8533 5136
3
2. 0
932 10114 3492
1
3. 0
5371 12263 5752
3
3. 0
2148 21491 2054
量。在用酒糟做培养基时, 也能得到较高产量的己酸。 试验结果见表 5。
表 4 不同培养基对 L- 菌株产酸影响
菌种
处理
己酸 ( mg/ 100ml)
培养基
( 3) 小麦粉 1% , 高粱粉 0. 5% , ( N H4) 2SO40.
5% , 酵母膏 0. 05% , 醋酸 钠 0. 2% , 酒尾 2% , 酒糟浸液 25%
( 4) 2 号合成培养基再添加 小麦粉 1% 、高粱
粉 0. 5%
( 5) 醋酸钠 0. 5% , ( N H4) 2SO40. 5% , 酵母 膏 0. 05% , 酒尾 2% , 酒糟浸液 25%
酸产量则以 1. 5% 含量时为最高, 且超过丁酸产量。乙 醇含量的增减, 往往使发酵产物中丁酸大于己酸, 有的 可达 10 倍之多。
辽宁大学刘复今等 对己酸菌 L - 使 用的培养基 某些组成分进行调整试验结果列表 4。该菌在培养基中 不加 CaCO3 也能 产己 酸, 增 加酵 母膏 能促 进己 酸产
2
0. 5
1541 3192 5492
2
1. 0
1354 6253 6930
2
1. 5
1521 5847 8217
2
2. 0
549
6763 5700
2
2. 5
701 11188 6060
2
3. 0